Tra i compiti per le vacanze che ho dato ai miei alunni, c’è anche quello di mangiare un soufflé, possibilmente fatto da loro, anche perché risulterebbe un po’ difficile trovarlo al ristorante. Uno dei cardini della cucina francese in Italia è raro trovarlo: o, meglio, era uno dei cardini, oggi viene proposto soprattutto come dolce a fine pasto e in tanti non lo ordinano per la lunghezza dell’attesa(circa 30 minuti) che obbliga il commensale a chiederlo già durante gli antipasti!Ma di cosa si tratta, per tutti coloro che non lo hanno mai mangiato? Tecnicamente è un roux, ovvero burro fatto sciogliere in casseruola, al quale viene aggiunta la farina. Al tutto si unisce il latte ed immaginatevi così di fare una besciamella oltremodo densa. La base è pronta: va aggiunto l’ingrediente che darà il nome alla preparazione(prosciutto, emmentaler, spinaci, ecc.), dopo di che i tuorli d’uovo. Prima di infornare nell’apposito stampo, vanno aggiunti gli albumi montati a neve. La cottura è lunga perché in forno deve cuocere a bagnomaria, per gonfiare in maniera regolare, per poi raggiungere il culmine nel momento in cui si mostra eretto ben oltre il limite dello stampo. La corsa del cameriere è indispensabile(sic!) affinché chi si trova a tavola, lo posso apprezzare nel suo momento migliore: una volta abbassato, il suo fascino scompare. Fu vera gloria? Ovvero, è veramente un piatto di cui non si può fare a meno?

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