La notizia dell’altro ieri, nella quale  Maurizio Santin annuncia di lasciare il ristorante “Cuoco nero” di Roma , mi fa pensare quante volte, troppe, si esageri nel cercare la novità a tutti i costi nelle recensioni di ristoranti. Andrebbe sempre applicata la semplice regola di distinzione tra la notizia, cioè l’apertura o il cambio gestione di un nuovo locale, e la critica gastronomica. Nel primo caso è il titolare a gestire la maniera di apparire sui giornali: più stombazza e più ci saranno persone pronte a giudicarlo, più apre in sordina, più avrà tempo di rodare la macchina.  La recensione vera e propria può essere fatta non appena il personale è stabilizzato, il menu confermato, la carta dei vini completata. Sbaglio?

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2 Commenti

  1. no non sbagli, la logica del tutto e subito non risparmia certo la ristorazione, anzi..
    presumo che anche se un ristorante apre senza clamori, la notizia giunga comunque all’orecchio del critico. sta anche nella sensibilità di questo e nella sua volontà di fare una critica corretta recarcisi dopo un po’..
    ..se il ristorante nel frattempo ha gia chiuso i battenti, allora non si sarà perso gran che.

  2. Professore, pensavo ad un commento con un taglio diverso.

    Mi spiego: a leggere le testimonianze sparse nei vari blog sembra che molto dazio sia stato pagato per la sciatteria del servizio.

    Sull’effetto miracolo ciò che afferma è vero. Più volte si è parlato di un successo annunciato dai critici (più o meno noti) prima dell’apertura.

    Dappresso (come uno sciame) seguivano le “recensioni private” di segno puntualmente contrario dei primi clienti.

    Confesso che alcune erano di segno tanto contrario che quasi sospettavo che il reale bersaglio fosse la stessa recensione del critico (più o meno noto) ed il relativo metro di giudizio (più o meno) universalmente riconosciuto, piuttosto che il ristorante .

    Le critiche dei clienti susseguite alle primissime hanno riequilibrato verso l’alto il giudizio complessivo sulla cucina in questo breve periodo; non quello sul servizio in sala, giudicato sempre più scadente.

    Mi sono così fatto la personalissima idea che la qualità del cibo fosse sostanzialmente buona (non eccelsa).
    Il colpo di grazia, invece, è arrivato dal servizio in sala e dall’organizzazione.

    Insomma, un tema sul quale mi sembra lei Professore abbia fatto una sua battaglia personale a tutto campo: dall’istituto alberghiero sino alle stesse recensioni che non mancano mai di dare una descrizione quasi maniacale addirittura del gesto con il quale si porge la carta dei vini all’avventore.

    Pensavo: quale migliore occasione, per lei, per andare a riprendere i ritagli di tutti i giornali ed i vari commenti, assemblarli, riproporre il caso ai suoi alunni e poi fargli fare un tema in classe dal titolo: “Un disastro annunciato e la qualificazione del personale”, giusto per comprendere dai ragazzi quanto siano coscienti dei rischi imprenditoriali che si nascondono nelle pieghe dei loro gesti.

    Forse questo dovrebbe essere il reale obbiettivo della scuola alberghiera: ingenerare negli alunni una coscienza e capacità di analisi del rischio della professione (nelle sue diverse declinazioni che vanno dalla sala alla cucina) ed avere la relativa competenza per assumere la responsabilità delle decisioni, in quanto dotati delle adeguate conoscenze e verificare costantemente che siano compresi e afferrati; principi che con un corso di cucina, per quanto strapagato, nessuno potrà mai insegnare in pochi mesi.

    La riprova, se vogliamo, proviene dal fatto che lo stesso Santin viene da famiglia di tradizione ed ha collaborato in Francia alla corte dei migliori pasticceri. Sa indubbiamente cucinare, come la stessa Gaia Giordano, il suo braccio destro. Ma evidentemente non è bastato: la competenza richiesta era di altra risma; o forse alla competenza occorreva mettere il giusto trasporto; quello che a Roma chiamano “er core” .

    Ho letto che per quanto l’esercizio avesse un nome che richiamava la celebrità di Santin, noto ai telespettaori del GamberoChannel come il Cuoco Nero, egli avesse solo un rapporto di collaborazione con il ristorante di Via Metauro.

    La soluzione di “collaborare” – peraltro rivelata solo a posteriori – pone un interrogativo grosso come Piazza Navona su come le cose fossero state immaginate dai titolari.

    Resta il fatto che nel caso in questione la distanza tra la qualità della cucina e quella del personale di sala pare fosse siderale. Ed alla fine ha prevalso quest’ultima.