Premetto che sono un po’ diversi dalla ricetta classica. Anzi, sono una rivisitazione di una ricetta inventata da Barbara Zattoni, del ristorante Pane e vino di Firenze, dove al posto delle cotiche c’e la soprassata. Testaa viene bene anche con le cotiche. Giò che ci siete, andate magari a vedere anche la coratella con le cipolle proposta da Tommaso Farina nel suo blog:non mi trova d’accordo sull’esecuzione ma è utile per chi non ha mai visto una coratella dal vivo…quasi insomma..

Ingredienti per sei persone: 2 etti di fagioli cannellini secchi, un rametto di salvia, quattro spicchi di aglio, 10 chicchi di pepe nero, 1 cespo di indivia belga o di spadone trevigiano, 150 g di cotiche di maiale, 1 dl di olio extravergine di oliva saporito, 5 cucchiai di aceto di mosto di vino rosso di tipo balsamico, sale, pepe nero

Lessare i fagioli con la salvia, l’aglio , le cotiche e i chicchi di pepe. Tagliare quindi le cotiche  a quadrucci di circa due centimetri di lato e l’indivia a rondelle di pochi millimetri. Fare un’emulsione con l’olio, l’aceto, il sale, il pepe e un paio di cucchiai dell’acqua di cottura dei fagioli. Unire tutti gli ingredienti in una pirofila e passare nel forno, a 180° per pochi minuti, sino a che le cotiche risultino ammorbidite, cedendo un po’ delle parti grasse. Mescolare ulteriormente e servire.

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