Torna a splendere il sole sull’Oliveto Toscana. Anche se piove, ma del resto che autunno sarebbe senz’acqua. Anche se piove tanto, “al massimo rompono le scatole perché non fanno lavorare, queste piogge, ma non influiranno sulla produzione”, è il commento di Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine Toscano IGP.  “Quello buono” davvero, insomma, perché la certificazione – non è l’unica in Toscana, ricordiamolo: ci sono le Dop Chianti Classico, Lucca, terre di Siena, Seggiano, oltre a consorzi più ristretti e senza “bollino” europeo, come il Laudemio – in termini di qualità qualcosa dovrà pur garantire, soggetta a disciplinare abbastanza rigoroso.

E insomma, anche se piove tanto, la fettunta quest’anno è assicurata.  E l’olio è buono, lo raccontano le prime prove con prodotti rigorosamente bendati ma di provenienza certa – Castagneto Carducci, Maremma, colline pisane – che abbiamo assaggiato quando il Consorzio ha dato il “la” ufficiale alla stagione. Con l’oro verde in mano, bello ricco di profumi varietali classici dalla foglia di pomodoro all’immancabile carciofo e già bello piccante malgrado il raccolto un tantino anticipato: qualità, e anche quantità. Dopo l’annata-disastro 2023 – però attenti: chi l’ha conservato bene, ne può ancora apprezzare un bel sapore deciso – con tutti i problemi di piogge e di mosche, quest’anno la stagione alla fin fine con l’olivo è stata più propizia, del resto bastava fare qualche giro un po’ più lento, magari in bicicletta, su e giù per le colline, per ammirare la bellezza di tanti alberi stracarichi di frutto.

E quindi ne esce buona quantità: si stima una produzione media di 140-150mila quintali, certo al di sotto dei 180mila delle medie negli anni più virtuosi, e dei 200-220mila quintali degli anni-boom, ma ormai si sa che l’emorragia di abbandoni e il faticoso ricambio generazionale hanno falcidiato un’olivicoltura “a cui la grande distribuzione – contesta il Consorzio dell’Olio Igp – pretende di imporre sempre più prezzi da fame”, con riduzioni impossibili di redditività. E per fortuna ci sono le denominazioni, di cui il Consorzio del Toscano Igp – con i suoi 20-25mila quintali, un sesto del totale – pesa per il 95%, lasciando a molta distanza le altre quattro dop, con 8.500 operatori sui 50mila totali della regione (ma fino a pochi anni fa erano 77mila) e quasi 7 milioni di piante iscritte, a rappresentare il 40% del totale dell’export di tutti gli oli Ig d’Italia. E con un dettaglio di non poco conto in più: il 40 per cento delle imprese associate è guidato da una donna.

E fin qui i numeri, che intanto stanno per conoscere qualche travaso significativo in termini di imprese, e dunque di spinta al futuro. E’ notizia fresca, infatti, che la cooperativa Terre dell’Etruria di Donoratico gestirà il ramo di azienda di Cooperative Montalbano Olio&Vino comprendente il Frantoio di Vinci (frangitura potenziale 50mila quintali di olive), la rete commerciale e i 4 negozi di servizi all’agricoltura di Lamporecchio, Empoli, Pontassieve e Cerbaia. Arriverà così ad associare circa 5000 soggetti agricoli, con dimensioni di ricavi intorno ai 100 milioni di euro, un consolidato potenziale di circa 200 milioni. Non solo: considerando anche gli accordi con il Frantoio di Montepulciano, potrebbe raggiungere quote di frangitura annua di oltre 100 mila quintali di olive, con una posizione da leader nell’Igp Toscano.

Un accordo non da poco, proprio mentre si lavora intensamente alla raccolta e alla frangitura, e poco se non zero pesano nel conto totale le pur drammatiche ondate di fango che hanno spazzato via qualche campo di olivi in Val di Cornia. Come poco pesano le lamentele di chi si accora perché le rese sono per ora basse: forse basta aspettare un minutino, a raccogliere, non a caso da qualche parte della Toscana si usa dire ancora “o tutte olive, o tutto olio”, magari ci rimette la carica fenolica – eppoi, ne siamo così sicuri? – ma dalla polpa uscirà più oro verde. Quindi, buon raccolto, quantità omogenea in tutta la regione, ottima qualità: con questo scenario si prepara il cartellone delle mostre dedicate all’olio, ecco pronta, dall’1 al 3 novembre, l’edizione numero 51 dell’ormai tradizionale rassegna di Reggello, considerata una delle “capitali” toscane dell’olio di qualità, con i suoi 25 produttori e 6 frantoi (sono 370 in tutta la Toscana).  E’ il via a una stagione che vedrà l’olio certificato sugli scaffali a prezzi intorno ai 15-16 euro al litro.

Una bella iniziativa è anche quella condotta in tandem tra Consorzio del Toscano Igp e Airo, l’Associazione dei Ristoranti dell’Olio, presentata anch’essa in occasione del lancio della stagione, al ristorante 588 di Bagno a Ripoli condotto in cucina da Andrea Perini, conclamato chef dell’olio che ha proposto un menu in tema: antipasti misti con pane arrostito e pinzimonio, focaccia al cavolo nero, pecorini, salumi di sua produzione (petto d’oca, speck di Grigio, salame di cinghiale e prosciutto di montone, carpaccio di manzo, bresaola di cinghiale), crema di cannellini, ribollita, tartare di filetto di manzo con cipolla caramellata, pinoli e mela verde; cappelletti ripieni di patate di Pietramala e bardiccio, pecorino di Pienza e cavolo nero, e infine spuma di yogurt di capra con cioccolato bianco, lamponi, olio nuovo e cavolo nero. Un bell’apripista per i 20 ristoranti toscani associati ad Airo che nelle prossime settimane offriranno ai clienti esperienze di assaggio grazie a bottiglie “cieche” ricevute dal Consorzio, con relative descrizioni anche per una semplice bruschetta.

Certamente, comunque, nei campi intanto i problemi restano. Abbandono, si è detto. Di contro, ricerca un po’ ferma, anche se si muove qualche investimento e qualche iniziativa per individuare varietà più adatte alla meccanizzazione e alle tecnologie più recenti. Ma si cela un rischio, che i campi toscani si riempiano di olive tipo la spagnola Arbequina, a tutto danno del ricco germoplasma toscano con le sue varietà caratteristiche. E qui il no più secco e deciso arriva dalle Regione, per bocca della vicepresidente e assessora all’agricoltura Stefania Saccardi, che ai problemi dei nostri campi si mostra sempre sensibilissima e si dice pronta da un lato ad accogliere più domande rispetto a quelle già evase per il bando sui finanziamenti alla  meccanizzazione, e d’altro canto a lavorare su tutta la filiera, dal vivaismo alla promozione, dalla ricerca di cloni nuovi resistenti ai cambiamenti di clima ai problemi legati alla siccità e alla necessità di irrigazione delle olivete. Per combattere una piaga: nei campi toscani ci sono 15 milioni di olivi abbandonati. E allora il proclama è chiaro: sì all’intensivo, ma le cultivar piantate devono essere toscane.