Cioccolato “e” vino, matrimonio collaudato. Magari in diverse declinazioni, e qui si spalanca il campo alle tifoserie, chi lo vuole chinato chi frizzante, chi francese del sud chi portoghese o andaluso e via e via, e c’è anche chi giura di aver sentito Angelo Gaja rivelare che lui ci beve volentieri un Barolo o un Barbaresco. Dei suoi, immagino. 

Tessieri Noalya cuochi allievi

Cioccolato NEL vino, invece, qui la cosa cambia un pochino. Merce rara, e se ci aggiungi un bel tocco di fermentazione – che non fa mai male, asseriscono i dettami delle recenti mode gastronomiche – magari ti diventa merce unica. Specie se a lavorarci sono due giganti del calibro di Alessio Tessieri e Marco Caprai. Tessieri con la sua Noalya, piccolo gioiello di cioccolateria nata nel 2018 a Ponsacco – inutile nascondersi dietro un dito ipocrita – dalla lunga esperienza dell’azienda familiare (Amedei, tanto per capirsi).

Noalya e Caprai Fervorato

Ma quello è un capitolo chiuso, che fa solo parte dell’intrigante background di Alessio Tessieri, e che gli consente di chiamare l’azienda “Noalya cioccolato coltivato” perché lui e la sua struttura sono presenti sul campo in tutte le fasi della filiera, dalla selezione attentissima – e in rapporto stretto e solidale con i coltivatori in varie parti del mondo – della materia prima, le bacche di cacao, alla lavorazione: da qui il nome, Noalya, che evoca da un lato pace e luce tra l’ebraico e l’arabo, dall’altro i “novalia”, da Virgilio che ci vedeva i campi coltivati con sapienza. Una bella sintesi di ambizioni e programmi, con alcuni dettagli perfino sorprendenti. Li vedremo. Marco Caprai con la sua esperienza e la passione di “re” del Sagrantino di Montefalco, che non è solo vigna-cantina ma è attenzione alla formazione, alla professionalità, alla qualità, alla voglia di innovare nel solco della tradizione.

Noalya e Caprai Fervorato

Premessa dovuta, per raccontare del Fervolato. Cioccolato fermentato, ma con il fervore di tre fermentazioni nella creazione tecnica, la prima in piantagione le altre due in cantina, pardon, in fabbrica. Con il fervore che le accompagna in suoni, respiri, profumi, gioiosi e golosi per rincorrere un dinamico piacere. Ecco il Fervolato: è un prodotto nuovo, che non c’era e dunque non si paragona a niente. Perché nuova è l’idea, nuovo il procedimento originale, che sposa gli aromi e i profumi di due prodotti, entrambi figli della terra eppure tanto diversi tra loro, gli afrori esotici del cacao con i profumi complessi e pur sempre intriganti dell’uva. Ma attenzione: non si deve pensare a una semplice mescolanza, a un cioccolato assemblato a un vino: il cammino è più complesso, del resto non c’è nulla di improvvisato, Fervolato è il risultato di anni di esperimenti, anche con più vitigni differenti tra loro.

Noalya e Caprai Fervorato

Come funziona lo hanno spiegato – e fatto provare – i protagonisti, Alessio Tessieri con la moglie Marianna e Marco Caprai in una serata-evento nella grande elegante sala della Scuola di cucina e pasticceria Tessieri, l’atelier di arti culinarie fondato da Alessio nel 2015, prestigiosa vetrina delle produzioni di Noalya ma anche prestigiosa fucina di giovani talenti dei fornelli (ne ha “sfornati” oltre 400), di sicuro la più importante nel Centro-Sud d’Italia. Come ha dimostrato del resto nell’occasione, offrendo a un nutrito stuolo di giornalisti, blogger ed esperti una bella cena con quattro eccellenti piatti preparati dai ragazzi di cucina e di pasticceria – guidati dai docenti Mario Ragona, Stefano Cipollini, Fabio Cecconi e Christian Cecconi – e accompagnati da uno Champagne Charles Mignon e da tre vini di Marco Caprai: Cuvée Secrète bianco 2022, Sagrantino 25 anni del 2019 e Sagrantino Passito 2018. 

tessieri cuochi

Al termine della cena, il momento più attesa. Buio in sala, si accende il grande schermo, è l’ora di cominciare a scoprire i segreti del Fervolato. Belle immagini, emozioni dalla piantagione con i frutti del cacao (lo sapevate? Le fave possono essere perfino bianche, comunque sempre racchiuse dentro un frutto che pare un rugoso pallone da rugby, di varie colorazioni secondo la varietà, e le varietà sono davvero tante) circondati dalla lussureggiante vegetazione equatoriale fino ai più consueti strumenti del vino. La vasca di acciaio, l’anfora in terracotta, la barrique.

Noalya e Caprai Fervorato

Già, perché il Fervolato esce nelle tre versioni, ma anzitutto facciamo conoscenza con le materie prime: cacao di varietà Criollo del Venezuela, quindi rigorosamente monorigine, dalle piantagioni Noalya e Montefalco Sagrantino Passito docg di Caprai. I processi di lavorazione fanno il resto. La prima fermentazione, in piantagione, è un processo spontaneo che tuttavia va guidato con sapienza, subito dopo il raccolto, un po’ come si fa con il vino. I semi poi arrivano a Ponsacco, negli ambienti di Noalya. E la seconda fermentazione consiste nell’infusione del cacao nel mosto attivata dai lieviti del cacao che in questo modo si “risvegliano”. 

Noalya e Caprai Fervorato

Infine, i tre affinamenti separati. In acciaio: avremo il Fervolato Acciaio, cioccolato morbido e setoso, tra sentori di frutti rossi e frutta secca tostata e caramellata. In barrique francesi nasce il Fervolato Rovere con tutte le evoluzioni conferite dal legno che ai frutti rossi aggiungono un tocco di pepe e spezie. Uve appassite e frutta secca pralinata sarà invece l’effetto all’assaggio del Fervolato Anfora, complesso e pure speziato. 

Noalya e Caprai Fervorato

Non nascondono l’emozione, i volti e le parole di imprenditori pure navigati come Tessieri e Caprai, che parlano volentieri della comune passione per la formazione, dei saperi messi in comune in questa operazione, della fede condivisa nella “economia delle relazioni” con “la fiducia che si trasmette”. 

Noalya e Caprai Fervorato

Del resto era stato Alessio Tessieri, già nel transfer in bus da Firenze a Ponsacco, a raccontare e spiegare oltre 25 anni di un intenso e attento lavoro di ricerca delle varietà migliori e delle migliori piantagioni nei paesi produttori in fascia equatoriale, dal Centro-Sudamerica al Madagascar, con la massima cura a mantenere un rapporto di stretta collaborazione con i contadini e i coltivatori locali. E’ il primo segreto, spiega, “per ottenere un prodotto di altissima qualità, tanto diverso dalle tavolette industriali che invadono il quotidiano di un paese, l’Italia, che pure è il fanalino di coda per il consumo di prodotti a base di pasta di cacao”

Noalya e Caprai Fervorato

E così per la prima volta “Noalya Cioccolato Coltivato” (non è difficile, insomma, capire il perché di questa specifica nella scelta del marchio) apre le porte e le segrete stanze delle lavorazioni a un pubblico, sia pure ristretto e composto da esperti, per raccontare le altre due caratteristiche indispensabili per un cioccolato di altissima qualità: la maestria di chi ci lavora, sette persone in tutto che sono con Alessio da decenni, e l’utilizzo di macchinari speciali, alcuni perfino di vecchio stampo – eccoli, gli aspetti sorprendenti – ma in grado di garantire il migliore risultato in tutte le fasi, dalla tostatura al concaggio, momenti delicati che preludono poi all’uscita del bottone da pasticceria e da cucina o della tavoletta.

Noalya e Caprai Fervorato

Ricca di aromi e sapori della varietà e dell’origine ma anche di una lavorazione meticolosa: si assaggiano in sequenza il delicato Porcelana (da bacca bianca) fondente 70%, il fruttato e speziato Madagascar pure al 70%, e infine un 85%, il 309, che ti aspetteresti amaro e astringente e invece ti accarezza il palato lasciando anche note di tabacco.  Assaggi i bottoncini, vorresti strafogarti di spalmabili. Il catalogo dello shop online è invitante, e in più ecco il Fervolato. Difficile scegliere, se proprio si deve.

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