Tema forte, quello della sostenibilità, in tutti i campi. Se ne parla spesso e nel settore ristorativo alberghiero ancora di più. Basta con gli sprechi, torniamo alla sostanza in cucina, non gettiamo inutilmente materia prima , cerchiamo di essere essenziali nel servizio.

UccellinoAlcuni anni fa, l’idea di un servizio informale, dove scomparivano improvvisamente le tovaglie dal tavolo come segno di modernità, fece storcere il naso a molti puristi, ritenendo tale scelta un artifizio legato al risparmio del costo del lavaggio. Ma è proprio così?Improvvisamente il nudo legno, il freddo marmo e l’algida plastica assurgevano al ruolo di esaltatori di colori e forme dei piatti.

LardoVolendo insistere su questo concetto, potremmo pensare che l’ampia diffusione del “mangiare con le mani” , nato successivamente con l’affermarsi del “Finger food” anche a tavola come benvenuto dello chef, sia dovuto alla scelta di creare una serie di portate con un impiego minore di posate, e quindi  lavaggi ridotti. Ridurre la creatività ad un’arida questione economica può sembrare cinico e poco rispettoso del lavoro degli chef, ma in questo caso vuole essere una provocazione,  per cercare di capire come sono cambiati gli oggetti per la tavola e quale sarà il futuro che ci attende.

BacchettePotremmo definire  la cucina una continua performance artistica, dove il protagonista è il cliente che deve però interagire con il Maestro, l’artista appunto, con un legame sempre più intimo, dove le barriere tra i personaggi vengono abbattute ed il cibo, entrando nel corpo, permette di possedere sensazioni e pensieri che hanno ispirato il cuoco per farlo. Ed ecco che mangiare senza strumenti ha proprio l’obiettivo di esaltare questa intimità non dichiarata e nemmeno professata, almeno fino ad un recente passato, quando il distacco si faceva sempre più evidente con la cerimonia di un servizio prolisso ed inutile come gestualità e strumenti utilizzati . Da questo pensiero si è sviluppata una sorta di “farm” di cuochi che si disegnano le stoviglie dove servire le proprie creazioni , come Alessandro Cozzolino di Villa San Michele a Fiesole, mostrando al cliente il progetto completo.

SpuntinoLe posate continueranno a servire, beninteso, non dobbiamo certo tornare all’epoca precedente a Caterina de’ Medici, ma saranno ancora più valorizzate e scelte con accuratezza. Se ancora vengono messi a tavola coltelli seghettati per mangiare bistecca ed affini, se con piatti riccamente salsati non viene aggiunto il cucchiaio da salsa, forse è bene meditare e capire che un lavoro culturale di approfondimento sul settore specifico potrebbe essere utile per una larga fetta di lavoratori. E non ci sarà bisogno di NON CAMBIARE LE POSATE, probabilmente serviranno una sola volta durante un pasto.

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