Gianni Ugolini nella vita ha sempre fatto il fotografo, ma la sua passione del cibo è pari a quella della macchina fotografica, un elemento quotidiano al quale non riesce a sottrarre. Così si spiega l’avventura nella ristorazione cinese di qualità, con la partecipazione attiva al ristorante Fulin. Ma essendo fiorentino, sente molta vicina a se la cucina toscana e quindi ama testare, provare capire ricette di tradizione, eseguendole secondo il proprio pensiero e questa volta si è cimentato su un classico intramontabile come la bistecca.

Proporre ai commensali la bistecca è sempre un atto di coraggio: ognuno ha la sua personalissima versione di cottura, la scelta della razza, la durata della frollatura ed è ardentemente convinto che la sua versione è quella giusta. Negli ultimi anni poi, con la grande specializzazione sul BBQ e le conoscenze approfondite da un punto di vista tecnico si è assistito a diatribe non indifferenti al riguardo.  Cerco di sintetizzare quelli che sono i punti salienti

RAZZA

E’ un gran parlare di chianina, ma poi ci si rende conto di quante altre razze abbiano invece risultati eccellenti.

TAGLIO

Per i puristi parlare di bistecca alla fiorentina è solo quando il controfiletto ed il filetto rimangono ben attaccati, ovverosia è la cosiddetta T-Bone Steak. Per altri invece si può considerare alla fiorentina anche senza filetto. Io propendo per la prima ipotesi

COTTURA

Solo braci di legno e non carbone, con scelta di legni adatti, aromatici al punto giusto. Sale spezzato ed olio aggiunti alla fine per alcuni, anche in cottura per altri

SERVIZIO

Solo coltelli rigorosamente a lama liscia e piatti caldi. Nessun aggiunta di olio, magari del pepe macinato al momento

La prova di Gianni è stata su due razze, fassona e chianina ed un taglio completamente diverso, di gran moda attualmente il tomahawk, che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. La sua forma ricorda la scure indiana, per l’osso scoperto molto lungo, fino a trenta centimetri di costola che viene lasciato intero.

Il test che poi . in realtà, si è trattato di una cena divertente e piacevolmente ripetibile, con l’ospite a cucinare e i commensali a mangiare, doveroso metodo di lavoro quando si parla di griglia, si è concluso con la vittoria della fassona: tutte le carni erano state trattate allo stesso modo, senza marinatura e con la carne tolta dal frigo nel tempo dovuto. Poi la cottura è avvenuta fuori dagli schemi soliti ma con il metodo Ugolini ed anche quello è stato motivo di parole in libertà a tavola. Da ripetere e provare!

FOTO DI PAOLO MATTEONI