Ora che fare il pane in casa è diventato lo sport nazionale, visto tempo a disposizione e voglia di stare in cucina forse giova pensare a quelle che sono alcune delle leggende metropolitane più in voga: provo a osservare nella mente quello  che è stato un gesto automatico fatto nel corso degli anni, da generazioni di cuochi e pasticceri,  nel momento in cui si era finito di  preparare la pasta che doveva lievitare. La prima lievitazione, ma spesso anche la seconda, era contrassegnata dal fatto che bisognava fare un segno della croce con il coltello sul panetto che stava per essere avvolto da un panno. Questa abitudine poteva avere forse  un significato simbolico , affidarsi alla grazia divina affinché la lievitazione andasse a buon fine, quando la cucina era fatta anche di segreti, gesti scaramantici, consuetudini, ma oggi che conosciamo ogni processo di lavorazione secondo i principi della fisica e della chimica, che dire?

panetto di paneI pareri sono contrastanti, ovvero c’è chi afferma che la croce abbia un vero motivo per essere fatta, da un punto di vista squisitamente tecnico mentre la maggioranza afferma  decisamente il contrario,  stabilendo che  il taglio determina una dispersione della forza lievitante, insomma serve a poco, poiché interrompe un regolare aumento di volume. Ed in questo caso non dipende nemmeno da quello che è il tipo di lievito utilizzato, è una pratica che unisce tutti. Ora che il lievito è diventato sempre più di moda, con pizze, dolci come brioche, pane di tutti i tipi che vengono preparati tra le mura domestiche, sarebbe forse il caso di dirimere la questione. Magari facendo lievitare lo stesso impasto con o senza taglio!

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4 Commenti

  1. Ciao Leonardo,

    dopo aver consultato per anni il ricettario delle leggendarie sorelle Simili,
    ho sempre pensato che la famigerata croce serva per “favorire” la lievitazione,in quanto la tensione superficiale viene smorzata dai tagli che lasciano libertà spazio alla materia sottostante di “muoversi” in modo più efficace. Addirittura insegno ai miei ragazzi che la lievitazione è ” a puntino” quando la croce è pressochè svanita. Sicuramente il tutto deriva dal benedire il pane,ma moltissime volte le superstizioni e le tradizioni sono stati mezzi di diffusione di migliorie per la vita quotidiana……
    comunque troverò anche la spiegazione fisica della cosa.

  2. Sul panettone credo piu’ che altro sia una questione estetica no? fa quel bell’effetto sopra di onrsto tra la parte liscia e quella invee tutta irregolare….

  3. Con più di un anno di ritardo leggo questo post, ma decido comunque di dire la mia teoria.

    La superficie del panetto è esposta all’aria e pertanto durante la levitazione perde acqua per evaporazione (più rapidamente rispetto alla pasta interna) diventando più tenace rispetto al contenuto. L’effetto potrebbe essere simile a quello di una pellicola elastica, che (avendo una forma quasi sferica) causa all’interno del panetto una pressione maggiore di quella atmosferica; maggiore pressione vuol dire che la reazione chimica-biologica che produce il gas CO2 procede più lentamente (principio di Le Chatelier).
    Se facciamo un taglio a croce abbastanza profondo allora non abbiamo più una pellicola sferica, ma una pellicola che può piegarsi verso l’esterno senza opporre troppa resistenza all’aumento del volume del panetto.

    Eh sì, ero uno di quelli che aveva 9 in fisica… 😎