Scrive bene oggi, Enzo Vizzari, su Repubblica, relativamente ai falsi in cucina. Siamo già oltre le contraffazioni di prodotti che prendono il nome di altri, siamo proprio ad una concezione diversa dello stesso piatto. Gli esempi si sprecano: la carbonara, ad esempio, già oggi riconosciuta come tale se vengono utilizzati tuorli d’uovo, panna e bacon . Aziende leader nel settore mettono in vendita la pancetta cubettata con indicazioni precise se va utilizzata per amatriciana o carbonara: nel secondo caso consigliano qualle affumicata (sic!). Il pesto è senz’aglio, ça va sans dire, nel tiramisù non si mettono le uova perchè fanno male, il risotto alla milanese esclude il midollo, e così via. Il problema vero è che il nome deve rappresentare un piatto chiaro, limpido, specifico: le interpretazioni devono essere spiegate, ci deve essere il rispetto della tradizione che non deve andare a scapito della creatività. Nell’articolo di Enzo, c’è una pubblicità involontaria occulta, ad un prodotto che viene chiamato con il nome industriale, registrato: scoprite quale è!

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5 Commenti

  1. dopo andro’ a leggere l’articolo, pero’ nel frattempo ti e mi chiedo… ma quanto e cosa puo’ davvero definirsi tradizione? scrivero’ a breve sull’argomento perche’ e’ una domanda che mi assilla da tempo ormai.
    Quale risotto alla milanese e’ il vero risotto alla milanese? con che procedimento? e quanto indietro nel tempo si deve andare per potersi rifare alla tradizione?
    detto questo… d’accordo sul punto che alcune linee guida, se si parla di un esempio di cucina tecnicamente riconosciuta come tradizionale, ci devono essere, per non incorrere in “falsi”.
    Il problema e’ stabilire realmente quali siano i falsi… prendiamo ad esempio i pizzoccheri: qui ci viene incontro l’accademia del pizzocchero di teglio che ci da’ una ricetta registrata equivalente a come dovrebbe essere il VERO pizzocchero. Ma e’ cosi’ anche per altre preparazioni?
    esiste l’accademia del tortellino o del ragu’ alla bolognese?
    e se aggiungo della buccia di arancia a una carbonara (pur mantenendo interamente la ricetta cosi’ come riportata dai testi di cucina) sto facendo ancora la carbonara oppure sto pasticciando? (faccio un esempio: non metterei la buccia d’arancia, prima che chefmarco venga a tirarmi le orecchie)

  2. @ cinzia
    Le abitudini, gli atteggiamenti costanti e l’uniformità dei riti non sono altro che l’espressione della tradizione; ovvero di tutto quell’insieme di elementi della cultura di un popolo, trasmessi in genere oralmente (o almeno così all’origine) di generazione in generazione.
    (riporto le parole di maria stefania con la quale mi tro vo d’accordo).
    E poi, dalla tradizione nasce il tipico.