Una signora settantenne, quando ancora facevo corsi di cucina, mi ringraziò moltissimo dopo averle insegnato a fare il roast.beef: anni e anni di cucina di casa e le veniva perennemente troppo cotto. Fu una bella soddisfazione e da allora lo considero un cavallo di battaglia. Uso il controfiletto di manzo, altrimenti la noce ( a Firenze detta scannello), salo il tutto senza bucare, con sale aromatico, fatto con salvia, aglio, rosmarino, pepe. Cuocio per 15 minuti ogni kg di carne, ma molto dipende dalla forma del pezzo. Faccio riposare ed il fondo di cottura ottenuto lo completo con vino bianco, talvolta brodo. Il tutto messo solo su richiesta sopra le fette di carne. E voi?

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8 Commenti

  1. Ecco… questo mi interessa proprio.
    Non ho mai cucinato un roast beef…
    Eppure e’ tra i pochi preparati di carne che apprezzo.
    Dunque fammi capire bene la tecnica che usi…
    Un controfiletto… prepari un sale aromatico con i profumi elencati su e poi cuoci 15 minuti come e dove? immagino che il contenitore sia importante cosi’ come la cottura….
    Cucini asciutto, se ho compreso bene.
    Mi risulta che i tagli piu’ grandi sono i migliori: confermi?
    La carne la massaggi prima di cucinarla? se si’ come e quanto?
    il fondo di cottura lo sgrassi? Aggiungi il vino bianco in che misura? fai una riduzione o lo lasci cosi’ com’e’?
    Sono stata abbastanza rompipalle? 😀
    Attendo risposte 😉
    dai che domenica mi mancava il piatto da preparare 😉

  2. Io adopro esclusivamente lo scannello, poi l’eseguzione è praticamente uguale, invece del vino ci metto un buon brandy.
    Ai miei amici piace molto, visto che me lo richiedono spesso.

  3. Quasi uguale. Differenze: io uso sale, abbondante pepe e pochissimo ramerino tritato. Metto il tutto in un vassoio e ci giro la carne piu’ volte, pressandola. Praticamente un massaggio: lo scopo sarebbe ammorbidire le fibre e scaldare un po’ il pezzo, ma quando le braccia si lamentano si smette. Casseruola, poco oilo, girare spesso senza bucare. Il tempo dipende da peso e forma, in genere quando l’esterno e’ di un bel marrone scuro e’ pronta.

    Ci sarai domenica pomeriggio al Taste? Credo che abbiamo amici comuni, semmai ci troveremo in seguito.

  4. – Leo, averne di appassionate come la Cinzia. Vi dirò – che la cosa che più mi spiace del roast beef è mangiarlo spesso ‘lesso’. Senza dubbio, lo annegano di liquido subito, con il tremendo risultato…
    Ha ragione il bravo Romanelli a parlarne: nulla deve esser scontato…
    Ottimo con il fondo di cottura ben ‘tirato’, fette nappate (ma non troppo) in modo da scorgere il rosso…meraviglioso con patate alla parigina…
    e una birra scura…è chieder troppo?
    ciao

  5. @cinzia
    Vado in ordine sparso. I tagli più grandi vengono bene in forno, altrimenti si usa il tegame per il classico arrosto morto. La carne la massaggio, ma senza esagerare. Sgrasso leggermente il fondo, poi vino bianco, che faccio evaporare in parte–soddisfatta?

  6. Come pezzo, controfiletto o taglio lungo. Sale aromatico, passaggio in padella di ferro con olio per ottenere la famigerata ‘reazione di Meillard’. Alle proporzioni peso/tempo preferisco l’uso di un termometro a sonda. La temperatura al cuore che voglio ottenere è di 52-54°. La temperatura del forno che mantengo è non superiore ai 110°: ho una perdita di liquidi molto limitata e una colorazione interna molto uniforme. Se ho un po’ più di tempo (e molti pezzi da cuocere) uso il sottovuoto, applicato ai pezzi preventivamente rosolati e raffreddati, e la bassa temperatura: circa 80° in camera per il tempo che ci vuole. Risultato ancora migliore in termine di minor perdita di peso, sapore ed aspetto.
    Ciao e complimenti per tutto.

  7. ieri l’ho cucinato per la prima volta… che emozione… è venuto molto buono ma ho usato la ricetta, un po’ violenta, di mio padre che ama profondamente praticare dei trafori (n.b. non “fori” ma “trafori”) all’interno del pezzo per farcirlo con sale, rosmarino ed aglio… i soliti 15minuti/chilo e via…
    che dici, il metodo di casa mia è un po’ troppo violento??