Nel calendario de “Gli appuntamenti di gusto” di Borgo Scopeto si inserisce la Cena a 4 mani degli chef Pietro Fortunati del ristorante La Tinaia, interno al Borgo Scopeto Wine & Country Relais di Castelnuovo Berardenga, e Stefano Pinciaroli del ristorante PS e dell’Osteria di Golpaja di Villa Petriolo a Cerreto Guidi.

“Gli appuntamenti di gusto” è un ciclo di eventi nel corso del quale il resident chef Pietro Fortunati ospita presso il ristorante La Tinaia alcuni colleghi illustri del mondo gastronomico italiano. Ogni appuntamento è dedicato ad un tema fondamentale della cucina contemporanea, come l’utilizzo esclusivo di prodotti derivanti dall’orto del Borgo o da allevatori e produttori locali, non solo al fine di valorizzare le nicchie di eccellenza, ma soprattutto al fine di seguire una filiera interamente compatibile con la sostenibilità.

I vini in abbinamento ai piatti provengono dalle quattro aziende di proprietà della famiglia: Doga delle Clavule a Magliano in Toscana, Borgo Scopeto a Castelnuovo Berardenga, Caparzo e Altesino,entrambe a Montalcino.

Durante la serata, e anche la mattina seguente, dopo la colazione, ho conosciuto  Alessandra Angelini, proprietaria del Borgo insieme alla madre ed al fratello. Ingegnere aerospaziale e aeronautica, grande amante delle regate, nel 2017 ha risposto alla chiamata della vita in campagna e ha deciso di dedicarsi completamente a Borgo Scopeto. Mi ha colpito l’ampiezza del suo sguardo d’insieme e la semplicità con cui lo cala nelle questioni quotidiane: senza mai cambiare registro nel linguaggio, passa a parlare dalle etichette del vino alla storia medievale del Borgo, dalle qualità del loro olio EVO ai mancati investimenti dello Stato italiano nel proprio patrimonio artistico.

Per questa cena, Fortunati e Pinciaroli presentano “I vegetali e le erbe aromatiche primaverili”.

Tris di finger: chips di seppia con maionese alla rapa rossa, montanarina all’aglione e cannolo con blu di bufala. Colorati e appetitosi, i finger divertono sempre, soprattutto quando anticipano, come in questo caso, i colori ed i profumi delle pietanze che seguiranno.

La frutta mistica (Stefano Pinciaroli): misticanza, frutta fresca, verdure, crumble di pane, gazpacho di pomodoro e fragole, sorbetto di caprino. In abbinamento, Doga delle Clavule Morellino di Scansano DOCG 2020, 13,5%. Quando ho letto il nome del piatto ho pensato che “mistica” fosse solo l’abbreviazione di misticanza, ma mi sbagliavo. Mistica è la prima visione che si ha quando in bocca il sorbetto di caprino incontra il gazpacho di pomodoro e fragole: le singole acidità non si sommano, si elevano. Poi arriva la seconda visione mistica, con l’abbinamento del Morellino. Lievemente perplessa, mi sono chiesta perché mai con misticanza e frutta fosse abbinato un Morellino di Scansano…. poi l’ho capito. Gli aromi di origano, rosmarino, lampone e salamoia, li sento nel boccone e nel sorso, in uno scambio umami dal gazpacho al vino e dal vino al gazpacho, come se si chiamassero.

La ratatouille di ravioli (Stefano Pinciaroli): melanzane, zucchine, cipolla, peperoni, pomodoro; accompagnato da Borgo Scopeto Borgonero Rosso di Toscana IGT 2020, 40% Sangiovese, 20% Syrah, 20% Cab e 20% Merlot – Vol 13%. Originale ed azzeccatissima la reinterpretazione del piatto di verdure della tradizione francese, servita con riduzione di acqua di melanzane alla quale viene aggiunta salsa di soia e ceci. Una curiosità sul vino, supertuscan di grande spessore: il nome Borgonero si riferisce ad un antico insediamento agricolo nei pressi di Borgo Scopeto.

Acqua verde e poi… (Pietro Fortunati): calamaro, gambero rosso, ricciola affumicata all’elicriso, estratto di sedano e lattuga, salsa al buristo. Nel calice, Caparzo Le Grance Bianco di Toscana IGT 2018, 13%. Geniale l’aggiunta di salsa al buristo, un discreto colpo di fioretto nel quale ho percepito due messaggi degli chef: il primo, che per onorare la tradizione occorre sempre ricordare le origini; il secondo, che per esaltare gli ortaggi e le erbe non è necessario rinunciare a sapori di carne intensi e molto complessi.

Pre-dessert: crumble di basilico e gelato all’olio. Non ho fatto in tempo nemmeno a fotografarlo.

Risolatte e piselli (Pietro Fortunati): riso carnaroli al latte, uguisu an – crema di piselli, con Altesino Sant’Antimo Vinsanto d’Altesi DOC 2012, Trebbiano e Malvasia. L’uguisu an è una crema di piselli della cucina giapponese, utilizzata nella preparazione di dolci e gelati della tradizione nipponica, e deve il nome (uguisu) all’uccellino di colore verde/giallo molto diffuso in Giappone. Il Risolatte e piselli è un dessert sicuramente fuori dai canoni classici della pasticceria, quantomeno europea, ma ben rappresentativo del tema della serata – verdure anche nel dolce! Inoltre, l’uguisu an ha dato al pasto il tocco tecnico ed esotico che trasforma un piatto, già prelibato, in gourmandise.