Nel calendario de “Gli appuntamenti di gusto” di Borgo Scopeto si inserisce la Cena a 4 mani degli chef Pietro Fortunati del ristorante La Tinaia, interno al Borgo Scopeto Wine & Country Relais di Castelnuovo Berardenga, e Stefano Pinciaroli del ristorante PS e dell’Osteria di Golpaja di Villa Petriolo a Cerreto Guidi.

Borgo Scopeto“Gli appuntamenti di gusto” è un ciclo di eventi nel corso del quale il resident chef Pietro Fortunati ospita presso il ristorante La Tinaia alcuni colleghi illustri del mondo gastronomico italiano. Ogni appuntamento è dedicato ad un tema fondamentale della cucina contemporanea, come l’utilizzo esclusivo di prodotti derivanti dall’orto del Borgo o da allevatori e produttori locali, non solo al fine di valorizzare le nicchie di eccellenza, ma soprattutto al fine di seguire una filiera interamente compatibile con la sostenibilità.

Borgo ScopetoI vini in abbinamento ai piatti provengono dalle quattro aziende di proprietà della famiglia: Doga delle Clavule a Magliano in Toscana, Borgo Scopeto a Castelnuovo Berardenga, Caparzo e Altesino,entrambe a Montalcino.

Durante la serata, e anche la mattina seguente, dopo la colazione, ho conosciuto  Alessandra Angelini, proprietaria del Borgo insieme alla madre ed al fratello. Ingegnere aerospaziale e aeronautica, grande amante delle regate, nel 2017 ha risposto alla chiamata della vita in campagna e ha deciso di dedicarsi completamente a Borgo Scopeto. Mi ha colpito l’ampiezza del suo sguardo d’insieme e la semplicità con cui lo cala nelle questioni quotidiane: senza mai cambiare registro nel linguaggio, passa a parlare dalle etichette del vino alla storia medievale del Borgo, dalle qualità del loro olio EVO ai mancati investimenti dello Stato italiano nel proprio patrimonio artistico.

Per questa cena, Fortunati e Pinciaroli presentano “I vegetali e le erbe aromatiche primaverili”.

Tris di finger: chips di seppia con maionese alla rapa rossa, montanarina all’aglione e cannolo con blu di bufala. Colorati e appetitosi, i finger divertono sempre, soprattutto quando anticipano, come in questo caso, i colori ed i profumi delle pietanze che seguiranno.

Borgo ScopetoLa frutta mistica (Stefano Pinciaroli): misticanza, frutta fresca, verdure, crumble di pane, gazpacho di pomodoro e fragole, sorbetto di caprino. In abbinamento, Doga delle Clavule Morellino di Scansano DOCG 2020, 13,5%. Quando ho letto il nome del piatto ho pensato che “mistica” fosse solo l’abbreviazione di misticanza, ma mi sbagliavo. Mistica è la prima visione che si ha quando in bocca il sorbetto di caprino incontra il gazpacho di pomodoro e fragole: le singole acidità non si sommano, si elevano. Poi arriva la seconda visione mistica, con l’abbinamento del Morellino. Lievemente perplessa, mi sono chiesta perché mai con misticanza e frutta fosse abbinato un Morellino di Scansano…. poi l’ho capito. Gli aromi di origano, rosmarino, lampone e salamoia, li sento nel boccone e nel sorso, in uno scambio umami dal gazpacho al vino e dal vino al gazpacho, come se si chiamassero.

Borgo ScopetoLa ratatouille di ravioli (Stefano Pinciaroli): melanzane, zucchine, cipolla, peperoni, pomodoro; accompagnato da Borgo Scopeto Borgonero Rosso di Toscana IGT 2020, 40% Sangiovese, 20% Syrah, 20% Cab e 20% Merlot – Vol 13%. Originale ed azzeccatissima la reinterpretazione del piatto di verdure della tradizione francese, servita con riduzione di acqua di melanzane alla quale viene aggiunta salsa di soia e ceci. Una curiosità sul vino, supertuscan di grande spessore: il nome Borgonero si riferisce ad un antico insediamento agricolo nei pressi di Borgo Scopeto.Borgo Scopeto

Acqua verde e poi… (Pietro Fortunati): calamaro, gambero rosso, ricciola affumicata all’elicriso, estratto di sedano e lattuga, salsa al buristo. Nel calice, Caparzo Le Grance Bianco di Toscana IGT 2018, 13%. Geniale l’aggiunta di salsa al buristo, un discreto colpo di fioretto nel quale ho percepito due messaggi degli chef: il primo, che per onorare la tradizione occorre sempre ricordare le origini; il secondo, che per esaltare gli ortaggi e le erbe non è necessario rinunciare a sapori di carne intensi e molto complessi.

Borgo ScopetoPre-dessert: crumble di basilico e gelato all’olio. Non ho fatto in tempo nemmeno a fotografarlo.

Borgo ScopetoRisolatte e piselli (Pietro Fortunati): riso carnaroli al latte, uguisu an – crema di piselli, con Altesino Sant’Antimo Vinsanto d’Altesi DOC 2012, Trebbiano e Malvasia. L’uguisu an è una crema di piselli della cucina giapponese, utilizzata nella preparazione di dolci e gelati della tradizione nipponica, e deve il nome (uguisu) all’uccellino di colore verde/giallo molto diffuso in Giappone. Il Risolatte e piselli è un dessert sicuramente fuori dai canoni classici della pasticceria, quantomeno europea, ma ben rappresentativo del tema della serata – verdure anche nel dolce! Inoltre, l’uguisu an ha dato al pasto il tocco tecnico ed esotico che trasforma un piatto, già prelibato, in gourmandise.

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