La prima cosa che viene in mente, se pensate alla tavola, intesa come luogo della mensa,  di un rifugio alpino,  è vederla ricoperta di una massa informe di colore giallo, che cola da un paiolo, possibilmente di rame: la polenta di fantozziana memoria. La polenta è il piatto montano per eccellenza, diffuso in tutte le zone italiane in cui la terra tende a salire, ha grandi potere di aggregazione, soprattutto quando viene servita come sopra descritto. Il fatto di mangiarla insieme dallo stesso desco facilita la comunicazione, salvo i casi di compagnie di amici troppo affamate, nel qual caso è meglio disporre opportuni divisori perchè la pace regni sovrana.  Per condirla  si hanno una serie infinita di varianti: i più scelgono il sugo di funghi, accompagnamento tradizionale di una volta, quando il sugo di carne era una pallida chimera, e ci si doveva arrangiare con i prodotti del bosco. La polenta si prepara con la farina di granturco, anche bianco come si usa in Venetoed in Liguria, e la si può trovare molata più o meno finemente a seconda dell’utilizzo che si deve farne. Una volta versata la farina nell’acqua bollente salata, con dell’olio per non farla attaccare, incomincia il paziente lavoro di cottura, a fuoco lento, mescolando in continuazione con un mestolo di legno. Questo almeno è quello che si legge nelle ricette: in realtà, una volta amalgamata all’inizio, se la fate cuocere su una piastra al minimo, problemi di grumi non ne avrete e vi risparmierete un be po’ di fatica.  Il tempo minimo richiesto di cottura è mezz’ora, che si prolunga facilmente a un’ora per ottenere una migliore finezza gustativa. Era uno dei pochi momenti in cui la componente maschile della famiglia aveva un ruolo attivo in cucina, dovendo utilizzare la forza fisica. A parte i funghi, il condimento può essere fatto con sughi saporiti, di carne di maiale, anche di sola salsiccia e pomodoro, o salse delicate, a base di erbe aromatiche e formaggio. Per il sugo di funghi, a parte chiaramente i porcini che, inutile a dirsi, sono sempre i preferiti, si può tentare con i finferli, dal colore arancione e profumo abbastanza intenso, i prataioli o anche i chiodini, dal gusto più delicato. Va bene anche fare una bella miscellanea e allora si può impiegare il pomodoro per la salsa, altrimenti bandito quando si parla di soli porcini. Il bello della polenta è che la si puo’ utilizzare bene anche se avanzata, pasticciata in forno con il sugo rimasto o fritta, quale base adatta  per crostini succulenti o accompagnamento adatto per il fritto misto

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8 Commenti

  1. Che fame di prima mattina!!! Ho letto il tuo articolo e mi è venuta voglia di polenta!!! L’ho mangiata una volta cotta nel latte e nella panna ed era davvero strepitosa!!! Caro Leonardo, mica sapresti darmi la ricetta?? Credo che la facciano nel Nord Italia…e viene così cremosa, corposa…un po’ super calorica, forse…ma parliamo di fitness o di godimento???!!!:-) Ciao leonardo!!! Ahhhhh, e quella condita con il pesce????!!! Adoro anche quella!!!

  2. Polenta, evocazione e piacere. Termine di origine latina – ergo- incrocio tra “pollen” (polvere finissima) e “puls” (poltiglia); quest’ultimo deriva dal verbo latino “pulso” (trito). Tito Maccio Plauto, parla appunto di farina. Le pultes romane fatte con miglio, lenticchie ceci e condite con erbe e formaggio, erano molto gradite al popolo dell’urbe e non solo. Polenta, compare quindi nella letterature latina. Anche Giovenale cita le pultes, mentre, Plinio il Vecchio, affermava che i romani antichi erano più nutriti di farinate che di panem… Nel “De re coquinaria” di Apicio, antico trattato culinario, si trovano ben quattro ricette con le pultes. Questo nell’antichità, senza ricordare le ben note farinate e pappe medievali. A partire dalla metà del XVI secolo la polenta di mais prima giunge in Spagna, poi, si espande in Portogallo e, successivamente, nei Paesi Baschi e poi nel resto d’Europa. Tuttavia, il mais arriverà prestissimo in Italia, proprio dalla Spagna ed inizia ad essere coltivato proprio nella campagne umide della Serenissima.
    Curiosamente il mais veniva chiamato [granoturco], non perché arrivasse dalla Turchia ma turco – quale sinonimo d’esotico, di lontano. Tornando ai giorni nostri, la polenta in parte puo’ anche esser piatto d’altura (o di quota) ma compare in diverse parti del mondo con rivisitazioni e ricette interessanti. In Francia quindi abbiamo la Rimotte, una polenta dura; in Svizzera nel cantone dei Grigioni si celebra ogni anno la “Sagra della polenta” con farina di mais giallo; in Spagna servono il baccalà alla spagnola con polentina tenera. Ci sono anche le farinetas – polentine d’antan – sin dai tempi d’Aragona. In Portogollo, ecco la Broa un composto di farine miste; in Olanda, ecco la Polenta alla Fiamminga che è condita con grasso e manzo cotto con la birra. In Finlandia scopriamo la Kalakukko che un preparato a base di farina di mais e segale. Oltrepassando l’Oceano Atlantico ed arrivando stanchi ed affamati negli USA, ci imbattiamo nella Spoon Breed la polentina al cucchiaio cotto, con latte e uovo e passato quindi al forno. In Messico, le arcinote Tortillas preparate con la farina finissima di Mais detta Masa. Insomma la polenta è “globale” e totale, preparata in mille modi, con cotture diverse ha sempre dato conforto alla panza dell’uomo creando veri momenti di piacere a sfondo ludico- gastronomico. È anche storia e sapere, infatti, grazie alla sua rivisitazione si scoprono processi ed eventi dimenticati e culture gastronomiche diverse e spesso in antitesi con le nostra. Sempre interessanti i post di Leonardo, sempre. Stefano

  3. arrivo qui da una ricerca su google…

    che spettacolo questa paghina.
    NUlla di dico solo che scappo per andarmi a fare un panino con il lampredetto[piccante salsa verde][bagnato]

    e per comne sono golosa me lo sento già sul palato..

    Un saluto Serena

  4. Serena, come e quanto t’invidio! Solo una volta me lo pappai, molto buono veramente. Sarà perchè io adoro le cose buone e semplici, quelle che al ricordo, già le senti in bocca, come ben hai descritto tu!
    SB

  5. Pierino va a scuola e la maestra gli chiede:
    – Pierino che cosa hai mangiato ieri sera a cena?”
    – La polenta!
    Il giorno dopo la maestra gli fa la stessa domanda e Pierino
    risponde:
    – La polenta, signora maestra!
    Allora Pierino torna a casa e la mamma gli chiede: Che cos’hai
    fatto oggi a scuola?
    – La maestra mi ha chiesto cos’ho mangiato ieri a cena e io gli
    ho risposto la polenta!
    – Oh, te l’ha chiesto di nuovo, ma non rispondigli che mangiamo
    sempre polenta, se no la maestra capisce che siamo poveri e non
    possiamo permetterci altro, domani se la maestra ti chiede di
    nuovo cos’abbiamo mangiato tu digli che abbiamo mangiato l’insalata
    russa.
    Il giorno dopo Pierino va a scuola e la maestra gli chiede
    – Pierino, cos’hai mangiato ieri a cena?
    – L’insalata russa!
    – Ah sì? quanta ne hai mangiata?
    – Due fette, signora maestra!

    leonardo non fare quella faccia ridici sopra

  6. In effetti è molto spassosa. Ridere fa buon sangue e rende gioviali. Abbassa il cattivo umore e cagiona appetito. Che sia la vera pietra filosofale? Ergo, la felicità, che tutti aneliamo e che certo il danaro non offre..