Ribollita, quante nefandezze sono compiute in tuo nome! Sicuramente ho parafrasato qualche personaggio famoso, ma era d’uopo, in questo caso, visto e considerato cosa tocca mangiare, in molti ristoranti, propinato come tipica minestra toscana! E gli sguardi increduli di turisti affamati valgono più di mille commenti. Il problema nasce dalla semplicità:  se un piatto è facile da preparare, ci si ingegna troppo spesso a   complicarlo, renderlo difficile, in definitiva, snaturarlo. Con la ribollita poi, si ha terreno facile, perchè una ricetta realmente codificata non esiste, essendo un piatto nato per riutilizzare la minestra di verdura avanzata. Indispensabili sono esclusivamente il cavolo nero e i fagioli, e già qui comincia ad essere difficile farla in estate, visto e considerato che il cavolo nero non si decide a crescere in Luglio o Agosto. O meglio, lo si trova, ma non certo di quella consistenza invernale, quando avendo “sentito” il ghiaccio, diventa più morbido. E poi bisogna considerare l’impiego di tanta, tanta cipolla, di modo che qualcuno ha voluto paragonare la ribollita alla “soupe d’oignon” di francesi natali, anche perchè entrambe servivano, a inizio secolo,  come colazione mattutina degli operai e dei contadini   Ma il pane, nel caso della ribollita, non ha solo funzioni di accompagnare la minestra, ne diventa un ingrediente fondamentale perchè, messo a strati e ben raffermo, contribuisce ad addensare il composto, fino ad ottenere una vera e propria crema. La cottura rimane un momento fondamentale: se troppo breve, rende la minestra un pappone informe, con i sapori slegati e poco piacevole a vedersi. Se troppo prolungata, rischia di far attaccare tutto, con risultati facilmente immaginabili.  L’importante è, come in tutti i piatti, che le materie prime siano di qualità: è inutile, ad esempio, avere tutte le verdure fresche e poi usare olio di semi al posto dell’olio extravergine di oliva, bagnare con acqua invece che con brodo. Tra le varianti concesse, per dare più sapore, le più diffuse sono quelle che prevedono l’osso di prosciutto messo a bollire insieme alle verdure, e le croste di parmigiano. Memorie di tempi lontani, quando si riusciva solamente a mangiare le parti di scarto di questi alimenti definiti, all’epoca, di lusso. Ora si arriva addirittura a servire la ribollita con il tartufo, per farla diventare un piatto meno povero: meditate, gente, meditate.

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5 Commenti

  1. povero un cavolo! io dico sempre quando la servo che la gente si ricordi che è un piatto unico e che ci si mangiava per 3 giorni, anche senza osso di prosciutto!

  2. Ah, memoria, importante mezzo per sconfiggere fato e tristezza! Se questi piatti di palese valenza povera e d’antan subiscono rivisitazioni e licenze estreme o, peggio, di lusso, come le chiami tu la colpa è anche di chi fa critica culinaria che dovrebbe stroncare sul nascere certe cose. La mia, è una considerazione generale, ovvio, ma se permettiamo che la [cucina regionale] quella che io e te e tanti altri abbiamo studiato, venga troppo spesso rivisitata (perchè poi?) in virtù di certe becere sperimentazioni, bhe, nel mio piccolo, io non ci sto. Un motivo perchè frequento il tuo blog è per la tua simpatia e professionalità ed inoltre, perchè rammenti piatti che sono e devono stare, come sono nati. Se è vero, che l’evoluzione gastronomica ha fatto leva sulla sperimentazione è importante far in modo che la memoria relativa sia un baluardo inespugnabile. Ora, che sia ribollita o altro piatto, lo scrivente è perchè tal piatto – sia come all’origine. Passo e chiudo1
    Stefano BUSO

  3. @marco
    da burde sulla ribollita consigliamo bianchi strutturati che abbiano fatto un pò di legno come il cabreo bianco folonari o il marzocco avignonesi. Oppure un bel barco reale di carmignano giovane