Ingredienti per 6 persone: mezza cipolla bianca, 1 dl di olio extravergine di oliva, 4 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1000 g di porcini freschi, 300 g di patate sbucciate, sale fino, 1 dl di vino bianco secco, pepe nero, 1 l di brodo vegetale, qualche foglia di nepitella, 60 g di burro, 3 cervelli di agnello, la scorza di 2 limoni, noce moscata.

Tritare finemente la cipolla bianca e farla rosolare, insieme all’olio, in una pentola. Salare e pepare immediatamente, quindi portarla a cottura. Unire l’aglio e il prezzemolo, tritati molto finemente e lasciar scaldare solo pochi secondi. A questo punto, unire i funghi, tagliati a lamelle grossolane, e le patate, tagliate a cubetti. Aggiustare ancora di sapore, quindi far stufare a temperatura bassa, tenendo la pentola coperta. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare la parte alcolica, quindi versare il brodo caldo. Terminare la cottura e frullare il tutto con il frullatore ad immersione, quindi filtrare il  composto attraverso un colino a rete fitta.  Pulire i cervelli di agnello, disporli in tre quadrati ottenuti con la carta stagnola ed insaporirli con sale, noce moscata, pepe, la scorza dei limoni. Mettere i cervelli così ottenuti in una teglia conpoca acqua e passare in forno a 180° per dieci minuti minuti, affinché si cuociano Servire il passato con le foglie di nepitella aggiunte solo all’ultimo ed i cervello tagliato a cubetti

Basta non passare il tutto per avere un’ottima zuppa di funghi con patate. Non conviene salare subito i funghi: l’acqua di vegetazione che vanno a produrre abbasserebbe notevolmente il tenore gustativo. Come guarnizione si prestano ottimamente anche le cappelle dei funghi tagliate a cubetti e saltate in padella. Nel fondo di cottura, la cipolla bianca può essere sostituita dallo scalogno

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