Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di sale. Per il ripieno: 200 g di melanzane,  200 g di peperoni, 100 g di mozzarella, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di origano, sale fino, pepe nero, uno spicchio di aglio, ½ dl di olio extravergine di oliva, 1 goccio di aceto 70 g di parmigiano. Per la salsa: 300 g di zucchine, 1 spicchio di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, un mazzetto di  menta, 60 g di pinoli  100 g di ricotta salata, sale fino, pepe nero

 Fare la pasta, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in luogo fresco. Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo, e farli rosolare in padella con l’olio; unire le melanzane, tagliate a cubetti e farle stufare a fuoco lento, sino a che risultino morbide. A parte, saltare i peperoni con poco olio, salando e pepando, quindi unirli alle melanzane; insaporire con l’origano e con l’aceto. Tagliare la mozzarella a cubetti, metterla in una terrina, unire il parmigiano e le melanzane con i peperoni , amalgamando bene il tutto. Intanto, tritare l’aglio e farlo rosolare con poco olio in padella, aggiungere gli zucchini tagliati a cubetti, quindi i pinoli tostati e completare con la menta tritata Stendere la pasta ad uno spessore sottile, ricavarne dei quadrati e porre al centro di ognuno di essi, parte dell’impasto. Chiudere a triangolo il quadrato, quindi avvolgerlo ad un dito, affinché le punte possano combaciare. Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con le zucchine e la ricotta salata tritata.

Credits unavaccaincucina.com