Correva l’anno 1977 e varcai la soglia dell’Istituto Professionale Alberghiero “Aurelio Saffi” di Firenze. La scuola esisteva in varie forme e sedi fin dal primo dopoguerra ma si consolida negli anni ’50. Nasce come sede distaccata la scuola alberghiera di Massa e negli anni ’60 si eleva a tre anni il corso di studi. Ma nel 1977 c’è il primo boom di iscrizioni e viene aperta la prima succursale: per la prima volta sono ben tre le classi di cucina e c’è bisogno di nuovi insegnanti. Si vive un bel fermento e siamo costretti a fare turni pomeridiani ma l’entusiasmo è alle stelle . Salvo poi entrare in cucina e scoprire che è ben diverso cucinare in casa e cucinare in un ambiente professionale. Già la divisa con il cappello lascia un po’ perplessi e poi si inizia a fare cose che nemmeno sapessimo esistessero. Una delle prime lezioni riguarda il taglio delle patate e non tutto immaginavo fuori che si dovesse passare il tempo non tanto a sbucciarle, le patate, quanto a tornirle e dare loro una forma diversa a seconda dell’utilizzo.

Solo per fare un esempio, guardate lo schema preparato da Maurizio Ricci Petitoni che illustra molti dei metodi di taglio

Quindi dopo averle sbucciate inizia la parte più dura, ovvero capire come fare ad usare lo spelucchino per dare le forme necessarie e poi imparare a come gestire lo scarto: un esempio di cucina circolare tanto di moda oggi.

Si impara allora che le patate “lavorate” diventano un prodotto necessario affinché non si debba gettare in pattumiera tanti resti di patata. A parte il purè non sono poche le patate lavorate che danno bella soddisfazione palatale.

Le duchesse sono le patate lessate, insaporite con parmigiano e sale, quindi aromatizzate con tuorli d’uovo, sale, noce moscata, parmigiano e gettate con il sac à poche con il beccuccio zigrinato in teglia, cotte in forno, spennellate con tuorlo d’uovo.

Le crocchette hanno forma cilindrica o sferica quindi impanate e fritte in abbondante olio.

Le Mashed potatoes vengono completate con panna fresca invece del burro e latte.

Dagli scarti nascono anche gli gnocchi di patate, la vellutata, la crema, il gratinato di patate.