Ingredienti per 6 persone: 1 kg di spalla d’asino, 100 g di lardo di maiale, 200 g di cipolle, 10 g di carote, 100 g di sedano, 3 spicchi di aglio,3 foglie  di alloro, 10 chicchi di pepe in grani, un pezzetto di cannella,  un rametto di rosmarino, 0,75 l di Lambrusco mantovano, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fine, acqua o brodo

Mettere a bagno la carne d’asino per almeno un giorno, nel vino, quindi toglierla ed asciugarla. Legarla strettamente con uno spago. Tagliare a cubetti le cipolle, il sedano e la carota. Tritare anche il lardo e farlo fondere in una casseruola con l’olio e il burro. Quando sarà completamente sciolto, aggiungere le verdure, l’alloro, il rametto di rosmarino   e gli spicchi di aglio schiacciati,  salare leggermente e far rosolare a fuoco vivo, girando spesso. Unire la carne d’asino e farla colorire da tutte le parti, quindi bagnare con il vino della marinatura, scaldato a parte con  i grani di pepe e la cannella, che saranno poi stati tolti. Far riprendere il bollore, quindi proseguire la cottura coprendo la casseruola, bagnando con acqua o brodo se occorre. Quando la carne risulterà morbida, toglierla dal recipiente e slegarla, tenendola in disparte al caldo. Eliminare le foglie di alloro e il rosmarino, quindi passare il fondo di cottura al setaccio. Affettare lo stracotto e servirlo cosparso della salsa, accompagnato da polenta

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