È tornato il tempo del rischio e dell’avventura in cucina? Parrebbe di sì considerando che piace da morire osare per riuscire a raggiungere elementi di gusto nuovi, con sistemi di preparazione che però sembrano quasi un ritorno al passato.

Forse può essere simbolico mangiare le frattaglie di selvaggina crude, come facevano i cacciatori appena avevano sparato all’animale, pensando così di trovare la fierezza e al coraggio che gli erano appartenuti. Ma oggi che sappiamo bene che questi organi interni – fegato, cuore, reni e polmoni – sono una vera e propria miniera di pericoli per la salute vale la pena rischiare? Trichinella, Toxoplasma gondii e altri ospiti indesiderati proliferano negli animali selvatici e possono finire dritti nel nostro organismo se consumiamo carne non cotta a dovere. Non basta? Ecco allora l’abbondanza di batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, pronti a scatenare intossicazioni alimentari con febbre, diarrea e complicazioni che possono diventare molto serie. E chi pensa che le frattaglie siano un toccasana per la salute farebbe bene a riflettere: questi organi filtrano tossine e metalli pesanti, accumulando piombo, mercurio e cadmio. Un vero cocktail tossico servito su un piatto d’argento per chi non prende le dovute precauzioni. E non dimentichiamoci delle malattie zoonotiche: la brucellosi e la tubercolosi bovina sono solo alcuni dei rischi che si corrono consumando selvaggina senza le dovute precauzioni.

Questo non vuol dire smettere di mangiarle ma forse è doveroso cucinarle a dovere, raggiungendo almeno i 70°C per eliminare parassiti e batteri. Altro elemento fondamentale riguarda la provenienza, da fonti certificate e che l’igiene venga rispettata in ogni fase della preparazione. L’utilizzo della pelle in frollatura quali benefici porta alla carne? È davvero fondamentale ? La cucina selvaggia può essere affascinante, ma non a costo della salute, bisogna soprattutto studiare in maniera profonda i processi che riguardano la lavorazione prima di metterlo in pratica.

Un altro settore sul quale fare attenzione è quello delle conserve e sottoli fatti in casa, una tradizione affascinante, ma anche una roulette russa alimentare. Troppi si improvvisano piccoli chimici da cucina senza rendersi conto che dietro ogni barattolo mal sigillato potrebbe nascondersi un potenziale attentato alla propria salute. Il botulismo non è una leggenda metropolitana, ma un nemico invisibile e mortale: il Clostridium botulinum ama gli ambienti privi di ossigeno e una conserva fatta male diventa il suo habitat ideale. Risultato? Paralisi, intossicazione gravissima e, nei casi peggiori, la morte. Eppure c’è ancora chi ignora le basi della sicurezza alimentare, pasticcia con barattoli e oli senza preoccuparsi minimamente di acidità e sterilizzazione. Poi ci sono le muffe e i lieviti che si sviluppano quando il cibo non è completamente immerso nell’olio, trasformando una golosa melanzana sottolio in una coltura batterica da laboratorio. Se a questo aggiungiamo la minaccia di Salmonella, Listeria ed Escherichia coli, il quadro è chiaro: se non si seguono le regole, il rischio di trasformare la cucina in un campo minato batteriologico è altissimo. E invece di affidarci a ricette testate e a norme igieniche precise, ci ostiniamo con il “metodo della nonna”, senza renderci conto che ai suoi tempi la gente moriva anche per un’insalata contaminata. La verità è che non basta un barattolo sterilizzato male per sentirsi artigiani del gusto, serve consapevolezza, igiene maniacale e un minimo di conoscenza scientifica. Altrimenti, tanto vale affidarsi direttamente alla roulette del botulismo.