Già il nome darà adito a discussioni: si dirà costoletta o cotoletta? Deve essere con l’osso o senza? Che parentela può avere con la Wiener Schnitzel? Tanto per iniziare andatevi a leggere cosa viene detto in giro per il web sul piatto tipico milanese: su Wikipedia e su altri siti, relativamente a ricetta e storia. Andando poi sul tecnico potrei dire che innanzitutto si parla di vitello e la parte della costata: la carne può essere battuta se si desidera una croccantezza maggiore, altrimenti la si lascia ad altezza naturale. L’impanatura: regola vuole che ci siano tre passaggi, nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, a volte anche ripetuta; spesso ci si limita a uovo e pangrattato, ma ho assaggiato versioni con il parmigiano misto al pane. Quest’ultimo dovrebbe essere ottenuto dalla sola mollica di pan carrè, più dolce degli altri tipi di pane. La cottura indìfine, deve essere fatta in solo burro chiarificato, privo cioè della parte solida, in maniera che non annerisca all’alzarsi della temperatura. Fisime da perfezionisti: uovo con o senza sale? Olio in cottura sempre e comunque abolito? Il grave arriva alla fine: il tanto vituperato limone va usato o meno? Non accetto discussioni sulla liceità di impiego di pomodorini e rucola in superficie!