Già il nome darà adito a discussioni: si dirà costoletta o cotoletta? Deve essere con l’osso o senza? Che parentela può avere con la Wiener Schnitzel? Tanto per iniziare andatevi a leggere cosa viene detto in giro per il web sul piatto tipico milanese: su Wikipedia e su altri siti, relativamente a ricetta e storia. Andando poi sul tecnico potrei dire che innanzitutto si parla di vitello e la parte della costata: la carne può essere battuta se si desidera una croccantezza maggiore, altrimenti la si lascia ad altezza naturale. L’impanatura: regola vuole che ci siano tre passaggi, nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, a volte anche ripetuta; spesso ci si limita a uovo e pangrattato, ma ho assaggiato versioni con il parmigiano misto al pane. Quest’ultimo dovrebbe essere ottenuto dalla sola mollica di pan carrè, più dolce degli altri tipi di pane. La cottura indìfine, deve essere fatta in solo burro chiarificato, privo cioè della parte solida, in maniera che non annerisca all’alzarsi della temperatura. Fisime da perfezionisti: uovo con o senza sale? Olio in cottura sempre e comunque abolito? Il grave arriva alla fine: il tanto vituperato limone va usato o meno? Non accetto discussioni sulla liceità di impiego di pomodorini e rucola in superficie!

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16 Commenti

  1. @andrea
    Mi risulta sì, in quella più alta, per lasciarla morbida, si preferisce una cottura che lasci la carne rosa. Niente a che vedere le solette che ti rifilano quando ti fanno milanesi ad “orecchie d’elefante”! COmunque capisco che possa sconvolgere!

  2. una cosa che mi ha sconvolto è che ho scoperto, discutendo con Marchesi e Baresani sulla cottura della milanese, è che dentro la carne deve rimanere rosata! in genere per la carne di maiale sembrerebbe un abominio…
    Ti risulta?

  3. @andrea: la wiener schnitzel è di maiale, ma la milanese è di vitello!!! io la preferisco ad orecchia di elefante perché la carne fritta alta non mi sconfinfera…ma non sono milanese!!

  4. il limone va usato. poco, ma buono. è qui che il piatto del nord operoso si è sposato con il sud degli emigranti che fecero questa terra ricca.

    saluti

  5. o brava serena, la milanese è di vitellA (penso intendessi ciò), l’ asburgica di maiale.
    detto questo, solo burro chiarificato, cotoletta con osso e grasso intaccato non battuta, non c’è alcuna ragione la vitella è già estremamente tenera e si sfibra solamente la carne con conseguente perdita dei suoi preziosi succhi, panatura inglese: farina poi uovo (leggermente salato) pangrattato (mollica di pan carrè raffermo di un giorno e grattugiato grosso, poi setacciato) l’aggiunta di un poco di parmigiano effettivante non guasta ma rimane facoltativa.
    cottura: 160°, e lasciare lievemente rosata la carne, di nuvo sale e leggera pepatina (bianco di mulinello).

  6. Posso darvi una soluzione perfetta che ho intrapreso di fare per Magistrati, VIP, degustatori, Imprenditori, Blogger gastronomici che ho avuto al mio tavolo a Roma. La scelta opzionale
    (1°) Di usare l’uovo senza albume, (la cotoletta non si gonfierà)
    ( 2°)Di batterla in una superfice d’acciaio o di marmo con il pane grattugiato in modo non abbia a stracciarsi e rammendi così qualche imperfezione fatta al taglio per coprire qualche buchino sulla cane.
    (3°) Riferendomi al comment di Stefano Caffari, non metto il pane grattugiato insieme all’uovo, ma nel frattempo che batto la fettina, ci si aiuta con il pane in modo da assorbire le umidità della carne ed avere una fettina battuta uniforme.
    (4°) Farina, rosso d’uovo battuto ed una panur di pane misto al parmigiano grattugiato non guasta in percentuali (pane 75% parmigiano 25%)
    (5°) La milanese nasce di Manzo e non Vitello. Quindi è soggettiva la scelta conforme alla zona ed all’abitudine della clientela del paese, geograficamente parlando.
    (6°) Il pan carrè si usa per NON DARE croccantezza ma oltresì dare morbidezza alla scaloppa Es: Cotoletta alla palermitana ( cottura griglia ) . questa ricetta è alla griglia e si sceglie il pan carrè perchè piu umido e da piu sapore.
    (7°) La cottura va non con burro chiarificato ma con Olio EVO, e burro ed in padella di ferro. Se il burro è chiarificato non prende sapore e la cotoletta non prende colore.Il burro con la sua percentuale di latte contribuisce al mutamento del sapore dello stesso.
    (8°) L’uovo non va salato, se si fà questo errore il sale contribuisce al sudore della carne facilitandola nei liquidi e facendo staccare la crosta al risultato finale una volta cotta.
    (9°) Il limone va accanto alla milano perche si tratta di fritto.Gli alimenti fritti contengono infatti un’alta percentuale di grassi. E’ noto che i grassi, se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, si rivelano preziosi “trasportatori” delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Il limone aiuta ad avere la sensazione di sgrassatura in bocca ma…”chi sul pesce ci mette il limone, o è di Cuneo o è un gran Belinone!!”…si dice.
    Non è regola fissa l’uso del Limone . Ma è anche vero che tanti anni fà il limone (per metà) sulle fritture veniva avvolto nella garza e lagato al fine di non spremere sulla pietanza anche i semini. Si deduce che era una cosa fatta anche con particolare cura sebbene soggettiva oggi.
    (10°) Le guarnizioni sono solo da trattoria andante a meno che non prenda il nome come Viennese, Certosina, Massena, Valdostana, Bolognese, ecc..
    Queste mie affermazioni sono comprovate da una ristorazione fatta in maniera classica e veloce.
    Tra costoletta e cotoletta l differenza è nel taglio: Costoletta da Costola quindi fra le coste con osso. Cotoletta da Noce o Fesa tra Manzo e Vitello.

  7. @leonardo
    il limone “a me, me piasce”. ma non faccio testo. tutte le sere mi mangio uno o due limoni a spicchi. comunque con tutto questo parlare di cotoletta mi avete scatenato la voglia. e sto ancora cercando di recuperare dagli eccessi natalizi…

  8. Rispondo a Gian Maria Le Mura:
    Ricordavo questo passaggio che mi sono andato a cercare (un buon bicchiere, 4 gennaio):

    “Io personalmente dato che la zona milanese l’ho frequentata parecchio prediligo la scelta opzionale di usare l’uovo senza albume, (la cotoletta non si gonfierà) e di batterla con il pane grattugiato insieme ad esso. Risultato perfetto e la crosta non si staccherà mai dalla carne.”

    Ho certamente male interpretato… ma mi pareva una variante interessante.

  9. vero cavolo che è di vitello! è che ormai metà del mio cervello ragiona in maniera tedesca…e le schnitzel sono di schweine!!!