Roma è una città che accoglie culture diverse, e la sua tavola ne è lo specchio. In questa scacchiera di influenze e tradizioni, Roy Caceres ha inciso il suo segno personale con Orma, un ristorante che non vuole rappresentare solo un indirizzo gourmet, ma il racconto di un viaggio.

Dalla Colombia a Roma, passando per le cucine stellate

Nato a Bogotá nel 1977, Caceres cresce in una famiglia segnata da radici multiple: Sud America, Siria, Spagna. Negli anni Novanta si trasferisce in Italia con l’idea di inseguire una carriera sportiva. Una serie di imprevisti lo porta invece a muovere i primi passi in cucina, in un hotel di montagna. Da quel momento inizia una scalata silenziosa: esperienze in ristoranti di prestigio, dal Pellicano in Toscana alla Locanda Solarola, dove diventa chef per sei anni.
Nel 2010 apre a Roma Metamorfosi, ristorante che in poco tempo conquista la stella Michelin e lo consacra tra i protagonisti della scena fine dining italiana. Dopo la chiusura del locale nel 2021, Caceres sceglie di misurarsi con un progetto più popolare, Carnal, dedicato ai sapori sudamericani. Ma il richiamo dell’alta cucina resta forte, e nel 2023 nasce Orma: il ritorno al suo linguaggio più maturo.

Un luogo che lascia il segno

Il nome stesso, “Orma”, racchiude il senso del progetto: un’impronta che resta nella memoria del palato e dello sguardo. Gli ambienti si sviluppano su due livelli. Al piano superiore un bistrot luminoso e informale, ideale per pranzi veloci. Al piano inferiore, il ristorante stellato, intimo e contemporaneo, con cucina a vista e arredi dai toni caldi e naturali.

La brigata è giovane e affiatata: con Caceres lavorano Pier Mario Fiengo e Giovanni Oliveri, sous chef che condividono con lui la voglia di sperimentare. Determinante è anche l’orto sperimentale ad Ardea, che fornisce gran parte delle verdure utilizzate: non solo carciofi, pomodori o cavolfiori, ma anche prodotti inconsueti in Italia come papa criolla, tomatillo, guanábana o mais azul.

Filosofia culinaria

Il pensiero gastronomico di Caceres si fonda su un principio netto: togliere, piuttosto che aggiungere. Il superfluo non ha spazio; l’attenzione si concentra sull’essenza dell’ingrediente, valorizzato da tecniche apprese durante i suoi viaggi tra Asia, Medio Oriente e Sud America. L’Italia fornisce la base, ma è un’Italia che dialoga con il mondo.
A Orma si può scegliere tra due percorsi degustazione: Tracce indelebili che raccoglie i piatti iconici dello chef, Tracce Correnti che racconta le sue creazioni più recenti. In entrambi i casi il risultato è un intreccio di suggestioni che restituisce la complessità della sua identità.

Il viaggio nel piatto

L’esperienza inizia già all’ingresso, con il bar che funge da primo approdo. Qui arrivano gli snack di benvenuto, piccoli bocconi che raccontano le origini sudamericane dello chef: amarillo con mole giallo e mandorle, pomodoro Pipian e hibiscus pensati per azzerare il palato e introdurre al percorso.

Seduti allo chef table, il primo gesto è affidato alla capasanta cruda con sale, emulsione di soia bianca e olio extravergine. La polvere di lattuga di mare e il lemon kosho aggiungono un tocco marino e agrumato, completato da un sorso di leche de tigre.
Segue il chawanmushi di crostacei, flan vellutato con astice blu cotto alla brace, cocco, patata dolce e un battuto speziato di peperoncino, aglio e zenzero. A parte , il leche de tigre al cocco ne riequilibra la dolcezza.

Arriva poi lo spaghetto freddo, che reinventa la pasta come fosse un ceviche: cotta e ricotta in salsa di soia e succo di riso, rifinita con mais latto-fermentato, alghe e salsa oroshi a base di lime e jalapeño. Un piatto spiazzante che incarna il dialogo continuo tra Italia e Colombia.

Non manca la pardula reinterpretata, raviolo ispirato alla tradizione sarda, ripieno di cioccolato al peperone crusco e kefir di bufala, rifinito con crema e foglia di cappero e un filo d’olio all’nduja.Il percorso si arricchisce di una ricciola frollata sette giorni, cotta sulla brace solo dal lato della pelle e lasciata riposare in kombu secondo la tecnica giapponese. È servita con crema di limone fermentato, asparago bianco in duplice consistenza, beurre blanc al miso di ceci e kombucha ai fiori di sambuco.

Il gran finale salato è il tamal di riso in foglia di banano, aromatizzato al lime e all’erba cipollina, accompagnato da una salsa muhammara di melograno, peperoni e noci pecan, e completato da manzo wagyu cotto alla brace.

Il dolce epilogo

Il momento conclusivo è un inno ai colori tropicali: gelato al karkadè con insalata di papaya, seguito da un soufflé di arachidi servito al centro tavola, simbolo di convivialità. Anche il pane merita un capitolo: una pagnotta arricchita di semi, servita con una crema ispirata al kaymak balcanico, tra yogurt affumicato, mascarpone, miso e finocchietto.

I vini e il servizio

Interessante il servizio, curato da Filippo Casè e la parte dei vini , affidata a Luca Pozzoli . Il servizio è impostato secondo un criterio contemporaneo rilassato, piacevole, non formale o invadente ma attento alle esigenze .La scelta delle etichette non è assolutamente banale, frutto di ricerche attente da parte di Luca, dove si privilegiano piccoli produttori, anche poco conosciuti, con abbinamenti al bicchiere particolarmente centrati, su una cucina che non è certo comune o facile da accompagnare secondo i criteri classici.

Una cucina che racconta un’identità

Con Orma, Caceres ha trovato la sua maturità espressiva. Non c’è l’esuberanza degli esordi né l’ironia di Carnal: qui domina una complessità controllata, che unisce memoria personale e sguardo internazionale. Il risultato è una cucina che non appartiene a un solo luogo, ma che parla più lingue insieme, senza mai tradire il gusto.

Orma è il diario di viaggio di uno chef che ha attraversato oceani, terre e culture, e che oggi lascia a Roma la sua impronta più profonda.