Premessa d’obbligo: questo non è un messaggio di pubblicità occulta, ma più semplicemente, e più serenamente, il racconto di un’idea. Così come ci è stata proposta da chi l’ha pensata e “fabbricata”.

Idea forse non originale, certo: sughi in barattolo, olio in bottiglia, pasta a pacchetti ce n’è a giro quanta ne volete e poi di più, a cominciare dai grandi marchi industriali per finire alle gastrogioiellerie, alla Peck, Roscioli, Amerigo dal 1934 tanto per intendersi. La differenza allora, la fa quello che in termini spiccioli si chiama “il manico”. La mano. E anche la testa. E di certo la materia prima. Ed è davvero un bel trust di ingredienti quello da cui nasce La Corte del Dome, azienda che si prefigge di mettere in commercio una linea – anzi, con il tempo e già a breve una serie di linee – di goloserie pensate per palati amanti del buono, fatto bene, il più possibile tradizionale ma nel senso alto, non con il marchio della sciatteria o del trasandato o peggio ancora del commerciale tanto per fare cassetta. Corte del Dome, un po’ da Dome(nico), il nome del titolare Mangiarano, un po’ dall’evocazione di un termine che si declina in tante lingue a significare il Duomo, la Cupola. Firenze.

Chilometro zero, negli ingredienti e nella memoria collettiva. E’ su questo fondamento che parte l’avventura lanciata da due personaggi che, ognuno profondo conoscitore del proprio settore, si sono ritrovati per pensare, sviluppare e rendere concreta l’idea. Uno è Domenico Mangiarano, anni 52, origini a Poggibonsi ma crescita a Milano, dove – dopo periodi e lavoro in Barilla, Panini e Promotions Italia – nel 2008 fonda la sua azienda, 4concept. Attiva nel marketing e comunicazione a 360 gradi, dall’elettronica alle barche agli integratori alimentari. L’altro, eh beh, l’altro alle nostre latitudini ormai lo conoscono davvero tutti: Marco Stabile, toscano di Pontedera, 51 anni dei quali più di trenta passati ai fornelli, dai primi passi nel Chianti con un mentore come Marcello Crini alla creazione del suo locale, Ora d’Aria, che si è fregiato e punta a fregiarsi ancora della stella Michelin. Ognuno massima garanzia per l’altro, insomma.

Particolare assai curioso, l’idea nasce… in Messico. Mangiarano è uno che viaggia molto per lavoro, e trova dovunque cibo “italian sounding” a prezzi folli. “A Cancun, che un luogo per straricchi tipo i canadesi in ferie – racconta – mi imbatto in un “ragù di Chianina”, una roba orribile, venduto a 25 dollari, e scatta la classica domanda: perché continuare a farci del male? Così torno a casa e invento la linea di selezione, partendo dalla Toscana perché sono un toscano”. Ma c’era bisogno della mano esperta. Ed ecco entrare in gioco lo chef Stabile. Che da subito è entusiasta del progetto, e via in giro per piccole aziende, artigiani del gusto disponibili ad accogliere, a mettere a disposizione il proprio know how, “ma la produzione – assicura Mangiarano – l’abbiamo fatta e la facciamo noi. Perché alla fine il prodotto deve uscire come fatto in casa, e non è semplice pensando ad esempio a sughi senza conservanti, tutti a km zero, ogni barattolo chiuso a mano con una foglia di pomodoro o di basilico sotto il tappo così quando lo apri ti si sprigiona il profumo”. 

Gli artigiani sono top secret (anche se in qualche caso non è difficile individuarli…), però Marco Stabile una rivelazione se la lascia scappare, il sugo – e vivaddio sugo, battuto a pezzi, e non l’ormai dilagante paté – per i crostini neri è fatto con la ricetta della nonna Maria, “senza capperi e acciughe che non sono prodotti tipici toscani, ma con fegatino, erbe, rosmarino, vinsanto e…”. E un pizzico di segreto, dai. Altra nota gastronomica: niente cipolla nei sughi, per evitare acidità e odore forte, si ricorre al porro. Gli artigiani sono segreti ma le mani no, “e sono mani delle nostre famiglie – continua Stabile – che a questo progetto lavorano da gennaio di quest’anno.”

Le referenze della linea sono venti. Sei formati di pasta, tutta trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, “acqua e semola di grano duro, entrambe toscane”: pennette rigate, fusilli, spaghetti, mezze maniche, pici e “avvolti”, tipologia creata ad hoc, ricordano i garganelli ma hanno forma del tutto differente. Per condire, una bella gamma di sughi e salse, tutti da verdure e carni tagliate a mano: ragù di verdure, di cinghiale, di Chianina e “toscano” verace; sugo all’aglione, pomarola. Come si diceva, non manca il crostino toscano, ma assolutamente da provare la pappa al pomodoro e la ribollita, forse un tantino troppo raffinata. C’è un olio che proviene dalla Versilia. Ci sono quattro tipologie di biscotti: immancabili cantucci alle mandorle, frollini, zenzero e limone e biscotti al caffè. 

C’è un bell’opuscolino con tutti i prodotti della gamma, e alcune ricette firmate da chef Stabile. Non solo. Ci sono tante deliziose strizzate d’occhio all’utente finale. Un qr code sulle confezioni ti fa entrare nel ristorante di Marco, Ora d’Aria appunto, per mostrare le video ricette, e anche le tecniche di cottura dei singoli formati di pasta. Sul sito Marco Stabile offre consigli per personalizzare ricette e piatti, e i prezzi variabili secondo il variare dei formati (i sughi sono proposti in vasetti da 180 o 500 grammi) e naturalmente le materie prime impiegate. E ci sono già altri progetti. Un “educational” in base ai lotti di produzione per dare i corretti tempi di cottura. E poi la voglia di allargarsi, oltre la Toscana. Intanto 8-9 prodotti della Liguria, tra sughi, pesti e olive Taggiasca, poi la Calabria e la Sicilia.

Produzione al momento 2.500 pezzi di ogni referenza, vendita in e-commerce sul sito, in gastronomie di alto livello e su piattaforme che verranno via via selezionate. Dettaglio singolare, a Milano si trovano anche da Alive, il concept store che non è soltanto un salone di parrucchieri ma è un mondo, in cui si incrociano calciatori, modelle, politici, artisti.

Noi li abbiamo assaggiati, in un pranzo preparato da Marco Stabile e dalla sua brigata e accompagnato da vini della Fattoria dei Barbi di Montalcino. Ci sono piaciuti, sì. Con un punto in più per i crostini toscani, la pappa al pomodoro, il ragù toscano e quello di cinghiale, la pomarola e l’aglione. E i biscotti al caffè, ottimi davvero.