Parlare di un moloch come la Guida Michelin per due giorni di seguito è giustificato prima dall’attesa dell’uscita ,con speranze e attese dei cuochi e dei ristoratori, e il giorno successivo per osservare le reazioni: di quelli che l’hanno conquistata, di quelli che l’hanno persa, di quelli che non saliranno di categoria e infine le reazioni dei commentatori, che si dannano l’anima perché la Michelin non ha ancora capito quali saranno i cuochi che avranno successo nel futuro.

Il copione sarà sempre questo, inutile pensare ad una recita che tiri fuori novità improvvise, coup de théâtre speciali e l’analisi che fanno Andrea Cuomo e Marco Bolasco converge su una cosa: il format seriale convince, se hai Tre Stelle sarai bravo anche nel gestire altri ristoranti, anche se cambi il tipo di proposta. E’ il caso di Massimo Bottura, con la conquista della stella di Al Gatto verde, di quelle date agli allievi di Antonino Cannavacciuolo e di Enrico Bartolini.

Perchè sadismo della Michelin? Perché ci sono cuochi che malgrado gli sforzi enormi che hanno fatto negli anni, vedono preclusa la loro crescita professionale e non viene data loro nessuna spiegazione. Essendoci sadismo c’è anche una bella dose di masochismo da parte di chef che amano stare sulla graticola a lungo, ed il pianto liberatorio di Giancarlo Perbellini che conquista la terza stella a sessant’anni, fa capire quanto sia stata atteso e sperato il terzo macaron, e che il lungo tempo intercorso da essere una promessa di Tre Stelle a riceverle davvero, con in mezzo cambi di location e investimenti poderosi abbia davvero creato una tensione ed un’adrenalina indicibile.

Ci sono poi le stranezze inspiegabili come le Stelle Verdi legate alla sostenibilità: ci sono ristoranti con vere e proprie aziende agricole collegate, che ne dovrebbero avere tre di stelle, ed altri che hanno l’orto ad uso e consumo di ispettori e giornalisti, tutti messi sullo stesso piano. Ma soprattutto, di quale sostenibilità si parla? Perché si dovesse guardare il fairplay finanziario forse molte stelle dovrebbero chiudere, perché sostenute da investimenti che riescono a far tenere aperti locali fallimentari. E poi la sostenibilità umana? Luoghi nei quali i cuochi e i camerieri sono sottoposti a turni snervanti senza essere pagati in maniera adeguata, sono comunque da premiare?

Per qualcuno contano moltissimo le agenzie di comunicazione, ma in realtà non è esatto risolvere la questione in maniera semplicistica. L’agenzia serve per indirizzare, consigliare, aggiustare il tiro ma poi conta molto se il modello adottato riesca davvero a convincere gli ispettori della Michelin che, una volta conquistati, possono rimanere fedeli negli anni. Il riconoscimento ad Arnaldo Clinica Gastronomica è quasi un segnale per far capire cosa ci si aspetta dalla Rossa per essere premiati negli anni senza interruzione.

Quali sono i cuochi e i ristoratori messi perennemente sulla graticola e che si rimane delusi nell’accorgersi di come malgrado gli sforzi profusi non riescono a raggiungere l’agognato traguardo, sia esso la prima stella o il salto di categoria? Purtroppo i nomi che ricorrono sono sempre quelli di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia, Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera, Gaetano Trovato di Arnolfo a Colle val d’Elsa. Dico purtroppo perché a mio avviso avrebbero dovuto raggiungere da tempo i nuovi obiettivi, ma nessuno spiegherà mai loro cosa c’è che non va. E ricordiamoci anche che quest’anno gli stellati sono diminuiti, interrompendo un trend positivo che durava da anni. Inutile cercare di capire e farsi domande, ogni anno continua la recita con lo stesso copione