Se è leggero non è ragù: se è ragù un po’ untuoso lo dovrà essere. Sembra non ci siano vie di mezzo per gli appassionati buongustai, per la preparazione di una delle pietanze che hanno segnato la cucina italiana dal dopoguerra ad oggi, anche se oramai il suo ruolo viene messo in crisi per i continui attacchi derivati dall’utilizzo di carne rossa, dall’eccesso di grassi, dall’indigeribilità delle lunghe cotture. A leggere l’Artusi, il sugo di carne, come lo chiama lui, deve cuocere 5 o 6 ore, la carne viene messa intera e poi passata, insomma, una versione oramai inesistente e forse nemmeno apprezzabile. La tendenza alla leggerezza ha portato così a creare i ragù leggeri, senza olio o altri grassi aggiunti, ma in realtà cosa si ottiene? Brevemente, carne trita bollita ed aromatizzata. Sono troppo tranchant? Ma provate a pensare a quel trito fatto scaldare in padella antiaderente, che tende ad attaccarsi, e viene così innaffiato prima di vino, poi di pomodoro, infine di brodo. Nemmeno un filo di grasso nella carne, tutti pezzi magrissimi che, al contatto con il calore, non rosolano ma si attaccano. Nessun elemento legante, burro visto peggio dell’olio, una fatica immane per non far bruciare un soffritto, pardon trito di odori che anch’essi devono bollire piuttosto che soffriggere. Le spezie possono aiutare a coprire, forse aveva ragione il buon Pellegrino quando diceva che in Romagna veniva anche chiamato brodo scuro. Magari è giusto non abbondare, se nella carne trita ci metto la salsiccia, inutile aggiunga olio, se ci metto la pancetta diminuisco altre componenti grasse, ma lo sfrigolio in tegame delle verdure, che permette di far liberare loro la parte aromatica non è sostituibile. E poco importa se il ragù non risulta “politically correct” ! Per accompagnare le tre ore di cottura c’è bisogno di una musica adeguata..non tropo impegnativa, variata, lieve Credits fabioc.it/chezmoi

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