A volte ci sono ricette che decidi di  fare dopo un ragionamento: il mio è legato a come preparare una ricetta vegana che abbia ingredienti facile da reperire, che non sia priva di aromi e profumi, che abbia chiari aspetti di golosità, che sia fattibile a casa come al ristorante. E quindi, nel processo mentale compaiono le tradizioni di famiglia, gli ingredienti a disposizione, a volte l’intuizione che nasce come l’uovo di Colombo, ovvero un aspetto ovvio al quale non si è mai pensato in maniera differente dal normale. Tutto questo mi ha portato al soffritto , una delle basi fondamentali della cucina italiana insieme al brodo. Nel soffritto risiede il segreto di tanti piatti, sia in positivo che in negativo. Troppe volte noto che il soffritto è preparato senza amore o cura particolare, portato a cottura con acqua o brodo e lasciato quasi insapore. Ecco allora il mio personale suggerimento: mestolo di legno e girare a dovere, regolarmente,  regolando il fuoco.

Parto da un trito accurato, separato, di carote, sedano comprese le foglie, cipolle rosse, scalogno, porro, prezzemolo, peperoncino fresco compresi i gambi: deve essere particolarmente abbondante considerando che in cottura ci sarà molto calo. Per dare un’idea, calcolo a testa una carota due costole di sedano, una cipolla, il resto a piacimento. Nella casseruola ci metto l’olio extravergine che faccio scaldare, quindi aggiungo il soffritto. Qui è importante seguire una gradualità: prima un ortaggio, faccio riprendere calore e poi aggiungo l’altro, salando ogni volta. Per profumare utilizzo foglie di alloro e pepe senza discrezione, a me piace ma potete anche non metterlo per il piccante ci pensa il peperoncino. Casomai provate a metterlo in grani che poi toglierete. La fiamma è alta, non mi sposto dai fornelli, giro appena intravedo qualcosa che si attacca: è dura ma lo si deve fare. Aggiungo il vino, io preferisco il bianco ma ci sta anche il rosso, dipende come vi piace il colore, quanta importanza date al gusto. Sarà più marcato e caratterizzato con il rosso, più fresco e legato alle verdure il bianco. Infine, tolgo la foglia di alloro, termino  la cottura. Ci vorrà quasi un’ora a completare l’operazione. Non deve risultare asciuttissimo, deve essere poi mescolato a patate lesse passate al passaverdure a fori sottili, non al passapatate. Completo il tutto con un po’ di zenzero.

Intanto, la pasta: farina ed acqua, mi piace mescolare farina di grano tenero e farina di grano duro. I ravioli devono avere una po’ di pasta attorno, adoro masticare . Terminati, inizio il condimento o magari l’ho preparato prima, non amo far aspettare troppo i ravioli, temo si bagnino. Aglio, salvia, rosmarino tritati finissimi, ancora olio e poi pomodori freschi, pelati e privati dei semi. metto del basilico ancora e poi lenticchie finissime, che faccio cuocere utilizzando un brodo vegetale fatto con le bucce di tutte le verdure. Una cottura che dà sapore ad un legume altrimenti bistrattato. Una volta pronte, metà le frullo, le altre le lascio intere. Ravioli cotti in acqua, scolati, messi in padella con le lenticchie intere, completati con la crema delle stesse e serviti con foglie di timo.