A ben guardare le ricette della tradizione toscana, si può notare come un filo conduttore alimentare leghi le località di montagna e quelle della costa. Più diversificato è il discorso per le località di pianura, dove intervengono altri fattori, oltre quelli climatici, a caratterizzare i piatti rappresentativi del territorio. Tornando alla montagna, uno degli ingredienti che ha costituito per anni il nutrimento della popolazione, sia in senso fisco che economico, è stata la castagna. In particolar modo, la farina di castagne costituiva una scorta importante per passare l’inverno, grazie anche al suo elevato potere calorico. Fra le zone più rinomate, in Toscana, per la produzione di marroni sono da citare quella di Marradi, ai confini con la Romagna, e quella di Loro Ciuffenna, in provincia di Arezzo. La produzione della farina, in certi casi, avviene ancora con sistemi tradizionali :dapprima l’essiccazione del frutto, effettuata per due o tre settimane nelle capanne in pietra, sotto il fuoco alimentato da legna di castagno. Successivamente si procede alla battitura, alla scelta e alla tostatura in forno. Questa operazione permette di ottenere una macinatura più fine, grazie alla perdita maggiore di acqua e, conseguentemente, una conservazione più lunga della farina. Tra gli utilizzi più comuni, a parte la “pattona”, che costituisce una sorta di polenta adatta ad accompagnare pietanze salate, la farina di castagne viene impiegata per il castagnaccio, uno dei pochi dolci rappresentativi della cucina toscana. Anche se alcune varianti più recenti (pepe e peroncino nell’impasto) rendono difficile un servizio appropriato a fine pasto!

CASTAGNACCIO

Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina di castagne, 1/2 l di acqua, sale fine, 70 g di uvetta, 70 g di pinoli, un rametto di rosmarino, 2 dl di olio extravergine di oliva, 70 g di noci sgusciate, peperoncino (facoltativo)

Diluire la farina di castagne con poco olio e l’acqua, salare leggermente, unire il peperoncino e versare il composto in una teglia unta di olio. Cospargere la superficie con i pinoli, le noci e il rosmarino, quindi infornare per circa mezz’ora, o comunque fino a che la superficie risulti screpolata e scura

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