L’occasione è ghiotta, letteralmente: presentare il nuovo corso dell’Osteria che porta la firma di Enrico Romualdi, cuoco giovane e toscano. (E nipote di un rinomato cuoco del Mugello, si scoprirà in seguito).

Ma una visita a Torre a Cona è molto di più. Sempre: un bel “recap”, come dicono quelli bravi, su uno dei luoghi più fascinosi e ricchi – di storia & storie, di cose da raccontare, di proposte & idee – del già suggestivo circuito dei colli fiorentini.

Già l’immagine, con il suo impatto visivo imponente, per chi, scollinato San Donato – quello “in Collina”, celebre per le frittelle di riso al circolo – si vede la villa comparire davanti, là a pollaio sul poggio circondato di bosco, in tutta la sua maestosa imponenza secolare, ci son voluti quasi cinquecento anni, e l’impronta definitiva gliel’hanno data i Rinuccini, quelli di Ottavio che con il Peri e la loro “Euridice” tenne a battesimo a Firenze la storia del melodramma.

Ma la storia che c’interessa e porta ai giorni nostri è targata 1935, quando dai Padoa la villa di Torre a Cona con vigne e boschi passa ai Rossi di Montelera. Piemontesi, eredi di quel Luigi Rossi, che da povero pastore delle montagne fu mandato a Torino dove mise a frutto il sapere di erbe e in trust con il vinaio Martini diede vita… già, alla Martini & Rossi, e dico poco. Anni già difficili, quei Trenta, poi ancora peggio: Torre a Cona diventò quartier generale dei tedeschi e dopo ospedale degli inglesi, e intanto nelle cantine custodiva in segreto opere di Michelangelo e Donatello, comprese le culture delle Cappelle Medicee.

Di quella Martini & Rossi oggi alla famiglia resta poco, nel ’93 fu acquistata da Bacardi. Ma in realtà è rimasto qualcosa di molto interessante.

E qui si entra nel vivo del presente. E’ rimasto l’archivio delle ricette, e Niccolò Rossi di Montelera, che con Leonardo e Ludovica conduce l’azienda, è andato a ripescarne una del 1920, e l’ultimo nato di casa è di nuovo un Vermouth – così è scritto in etichetta, vivaddio – costruito con 33 botaniche “come sempre – spiega – ovviamente segrete”, ma sicuramente di buon equilibrio ed eccellente sapore, “non da sciupare nei cocktail ma da centellinare in meditazione”, ed è davvero un piacere (57 euro nell’enoteca aziendale).

La visita alla villa riserva chicche non da poco, come la “sala dei barrocciai e dei carrettieri”, dove probabilmente venivano rifocillati i cavalli, magari chissà, c’era anche stazione di posta, trovandosi la villa sull’itinerario dei pellegrini verso Vallombrosa, ma assai prima sulle antiche strade in direzione di Roma. O ancora un esempio stupendo di vecchie macchine agricole, il “locomobile” Ruston, in pratica una macchina per vapore rotabile che veniva tirata dai buoi ogni qual dove vi fosse necessità di energia.

E si apre così la vecchia ala dei coloni, oggi diventata struttura alberghiera, raffinata sotto il bel tetto a travi e capriate lassù dove un tempo si stoccavano grani e altro; si sale per scale e ascensore, le camere sono 30, apertura marzo-novembre, bell’arredo country chic, più una ventina di letti in una colonica per famiglie e piccoli gruppi. Ospitalità non dell’ultima ora, a Torre a Cona, che ha funzionato anche da “spedale”, insomma ospizio, proprio per i pellegrini in transito verso Vallombrosa.

(C’è una piccola chicca  che Niccolò ci mostra con orgoglio, un teatrino settecentesco con tanto di quinte originali, purtroppo però inagibile e non visitabile).

Una bella sala è quella che accoglie l’Osteria, aperta ovviamente sette su sette pranzo e cena per le esigenze della struttura alberghiera. Seconda stagione al timone dei fornelli e di un team giovane e affiatato per Enrico Romualdi, nipote di cuoco affermato tra il Mugello e Sesto Fiorentino, lui formato da lunga vicinanza con il cuoco artusiano di Pontassieve Stefano Frassineti; al suo fianco, tra gli altri, una giovanissima pastry chef argentina, Belèn Monna. Menu che parla toscano con attenzione alla tecnica, e alla materia prima che deve essere per regola tutta toscana, essendo l’attività ricettiva di Torre a Cona classificata come agriturismo.

Così l’amuse-bouche si fa con trota salmonata del Casentino e yogurt di bufala di Maremma; poi nel nostro pranzo seguono millefoglie di sedano rapa e barbie rosse con fondo di verdure; cappelletti (rigorosamente fatti a in casa) ripieni di coniglio alla cacciatora su emulsione di spinaci e croccante di nocciole tostate; faraona – ottima! – in doppia cottura nella sua salsa con verdure in agrodolce; in fondo, piccola pasticceria.

Menu degustazione 70 e 85 euro; antipasti 15-21, primi piatti 18-20, secondi 30-38, bistecca alla fiorentina di razze selezionate dallo chef (Chianina, Maremmana, Calvana) 120 al chilo. Cinque scelte per portata, attenzione anche al vegetariano.

E naturalmente si abbinano i vini di casa. Già, perché Torre a Cona è anche – o forse soprattutto, chissà – azienda agricola, con 6 mila olivi e 19 ettari di vigneti per 8 etichette con 80mila bottiglie totali. Vini Chianti Docg Colli Fiorentini verticali e non muscolosi, nati tutti intorno ai 400 metri da suoli in genere duri, da estati calde con notti fresche e dunque temperature ideali per vini moderni, di ottima beva, buona acidità ma profumi spiccati e di grande eleganza.

Il Molino degli Innocenti, nasce da terreno di arenarie e piante di 20-25 anni, da una vigna di quasi un ettaro di solo sangiovese, come del resto le altre due riserve, il Terre di Cino e il Badia a Corte. Ci sono due novità nella gamma, un Merlot e un Colorino in purezza, il Casamaggio che conosce anche 12 mesi di legno piccolo; una piccola percentuale di uva Colorino va anche nel Chianti docg “entry level”, il Crociferro, definito “daily wine” con il rosato e il Vermentino; a completare la gamma, due vinsanti: Fonte e Lecceta, Occhio di Pernice di solo Sangiovese, e Merlaia di Trebbiano e Malvasia, più una grappa. A sovrintendere i vini, mano e naso di Beppe Caviola. Piemonte docet, ma del resto, tutto nasce da quel pastore sapiente di erbe.