Mi ci sono voluti anni per ammetterlo, pervaso com’ero del sacro fuoco di dover fare tutto senza l’utilizzo della crema di latte o panna che dir si voglia, quella dalla percentuale di grasso elevata, al 35%, densa e cremosa, che lega tutto quello con cui viene a contatto.

Avendo vissuto i famigerati anni Ottanta della panna presente nelle salse in cucina, soprattutto quelle per condire la pasta, ecco che come reazione c’è stato l’impeto rivoluzionario dell’annientamento, della cancellazione della memoria, del rifiuto aprioristico dell’impiego in ogni ricetta, potesse essere anche quella di origine francese dei tempi di Escoffier, dove certo la panna era ben presente in quantità.

Erano anche gli anni che vietavano, in effetti, la carbonara senza panna, prima che studiosi del settore gastronomico affermassero senza dubbio che la ricetta originale, molto probabilmente, nasce durante la seconda guerra mondiale, dal fortuito incontro di cuochi italiani e truppe americane di stanza in Italia, e che la razione di ogni soldato prevedesse uova, panna e bacon: con il matrimonio con il parmigiano e il pepe nacque la versione carbonara definita per anni da pizzeria.

Ho cominciato a rivalutare la panna, quella vera, non quella sterilizzata con il solo 20% di grassi, nel momento in cui ho visto le persone godere letteralmente, a livello visivo, durante il consumo come quello del purè di patate, dove avevo sostituito il latte con la panna. Ne ho avuto conferma quando ho preparato la Clam Chowder ed anche gli appassionati di frutti di mare al naturale hanno ceduto all’intrigante fascino di una zuppa di vongole che la panna rende del tutto sensuale.

Ho capito che il problema è sempre stato l’abuso e non l’uso, il vietarla ha reso caricaturali alcune ricette che sono state preparate cercando di imitare la sua avvolgenza, la capacità di attenuare i sapori eccessivi, la dolcezza che rendeva più lungo il sapore anche quando la piccantezza prevaleva.

La panna è buona, sulla golosità che esprime nei dolci è cosa nota e non occorre spiegarne il motivo, fa parte anche dell’immaginario de giochi erotici, pur sapendo che l’abuso limita le prestazioni, soprattutto ad una certa età. Quindi è giunto il momento della rivalutazione in chiave positiva di un ingrediente ingiustamente colpevolizzato. Usatelo nella giusta dose ma non banditelo dalla vostra cucina.