I bilanci sono d’obbligo alla fine dell’anno, e per un gruppo di amanti di cibo di vino e di tutto quanto risulti commestibile come la crew di GUSTO CRITICO è quasi d’obbligo ripensare ai giorni trascorsi e trovare quel vino, o il cibo, o la bevanda che abbia creato emozione e ricordo. Ecco in fila i pensieri di tutti

Stefania Fava Meozzi

Il maritozzo di Regoli

Ebbene si, per me il maritozzo con la panna è un cuore di bontà (romana!) fin da piccola. A Roma non è un dolce, è una vera e propria istituzione perché quando un romano si sveglia con la voglia di coccole, difficilmente cerca un abbraccio, ma si incammina o peggio affronta il traffico della capitale, per andare da Regoli. Questa piccola bottega in via dello Statuto è un vero tempio della golosità, dove il maritozzo regna sovrano dal lontano 1916, anche se il fondatore Carlo si trasferisce da Pisa a Roma…e la Toscana alla fine nella mia vita sembra esserci sempre. Immaginate una nuvola di panna fresca, leggera e sinuosa pronta a  sciogliersi in bocca, racchiusa in una soffice brioche lievitata alla perfezione: un morso e senti l’amore di Roma: generoso, dolce, un po’ sfrontato,ma sincero, un pò come i romani stessi. Per questo motivo non si tratta solo di un dolce ma di un rito romano: fermarsi, prendere fiato,  godersi un momento che sa di tradizione, di convivialità e di casa perché ogni boccone è un’ode alla romanità, fatta di sapori autentici e chiacchiere da bar con il Ponentino che rallegra. Regoli è anche una tappa obbligata per chi visita la città eterna, non solo per i romani, ma attenzione: una volta assaggiato questo maritozzo, la vostra colazione non sarà mai più la stessa. Parola di romana doc!

Chiarastella Foschini

Le lacrime per la moussaka di Nausika Tavern a Palaiokastritsa, Corfù, Grecia.

È giugno, sono in ferie da un paio di giorni in un luogo di vacanza scelto all’ultimo minuto e senza pensarci troppo, in un anno particolare per me. È la mia prima volta in Grecia. Non abbiamo scelto il ristorante per la cena e chiediamo in un locale che ci è di strada, coi tavoli sempre pieni e i gatti che si aggirano in cerca di cibo. Ordino distrattamente la prima moussaka di quel viaggio. La fetta di sformato è compatta, un po’ di sugo unto bagna il piatto, ecco il ragù di carne macinata, le patate, le melanzane, la besciamella spessa e densa, le patate arrosto accanto. Scatto una foto sbilenca. Assaggio. L’emozione mi sopraffà, lacrime inaspettate mi bagnano il viso. Le melanzane intinte nel ragù si sono “arruscate” e hanno lo stesso sapore della parmigiana di melanzane che faceva mia madre, che non c’è più. Quel sapore non lo ho mai ritrovato, ed eccolo che mi coglie di sorpresa, a centinaia di chilometri da casa. Piango e sorrido, grata.

Daniele Marrani

I fuslili di Mattia Trabetti

All’inizio di dicembre, ho avuto il piacere di pranzare al Ristorante Alto, situato sul rooftop dell’Executive Hotel & Spa a Fiorano Modenese, che offre non solo una bella vista panoramica sulle colline circostanti, ma anche un’esperienza culinaria interessante. Lo chef che guida la cucina è Mattia Trabetti veronese classe ’89, che ha recentemente conquistato la sua prima stella Michelin. Il pranzo è stato un bel viaggio gastronomico, caratterizzato da piatti innovativi che esaltano ingredienti locali di alta qualità, con tecniche culinarie moderne e una presentazione impeccabile. Ciò che ammiro in lui, oltre alle capacità tecniche in cucina, è l’umiltà e la riservatezza con la quale affronta questo successo. Con un menu denominato “Modena Safari”, consacra in maniera definitiva il suo progetto di promuovere il territorio modenese . mettendo a cardine il concetto di sostenibilità: ridurre al minimo la parte di scarto della materia prima e ridurre l’impatto ambientale, lavorando con fornitori vicini al ristorante. In questo percorso gastronomico che parte dallo street food emiliano per poi raccontare ed omaggiare con le altre portate la storia di antiche ricette emiliane rivisitate a il piatto che fra tutti mi ha più impressionato sono stati i “fusilli con garum di trota, arancia e cacao”. Questo piatto esalta la semplicità e la raffinatezza della cucina emiliana con una combinazione di sapori sorprendenti: il garum di trota porta una nota umami intensa, bilanciata dalla freschezza dell’arancia e la profondità aromatica del cacao.

Donatella Stivoli

La Maison Joseph Perrier

Nell’agosto 2024 ho visitato la Maison Joseph Perrier a Chalons en Champagne con le  sue cantine risalenti al IV secolo gallo-romane.

La Maison  fu fondata nel 1825 da François-Alexandre e Joseph Perrier, padre e figlio; questa Maison  ha saputo portare avanti la sua firma e la sua identità attraverso sei generazioni di dirigenti, tutti dalla stessa famiglia.

Lo Champagne Joseph Perrier si esprime oggi attraverso diverse cuvée, la più illustre delle quali è la cuvée Joséphine 2014, emblematica, la cui  bottiglia è dipinta a mano e decorata con oro fino,. ottenuta dai migliori vitigni, 60% chardonnay, 40% pinot noir, dosage 5gr/l. Di colore oro brillante, perlage fine; al naso emergono note di  frutta secca in particolare nocciola leggermente tostata. Al palato frutta a polpa bianca di pere mature con accenni a note delicate di mughetto, sapori speziati e pepati, di grande elenganza,  ammaliante,  complessa e persistente.

La Côte à Bras parcelle AH83  Cumière Premier Cru vintage 2014 Blanc de Noirs Brut Nature dosage zero: di colore oro brillante e perlage fine, al  naso  emergono note di frutta candita, ribes nero, mirtillo,  spezie e zenzero. Al palato  mela cotogna  e frutta candita, fresco sapido e persistente.

Sabrina Somigli

Scendiletto mon amour

Il dolce più buono del mondo. Crema pasticcera alla vaniglia racchiusa tra due soffici e untuosissimi strati di pasta sfoglia caramellata. Si prepara in pasticceria nelle teglie quelle rettangolari da schiacciata, perché quella è la dimensione giusta: un metro quadro di magica bontà. E si taglia a quadri, non certo a spicchi come una banalissima torta. Lo scendiletto anche nelle porzioni è importante, ma il pensiero di non riuscire a finire una fetta dura un secondo: dopo il primo morso pensi che sia già troppo poco. È un dolce della tradizione fiorentina, che però sta scomparendo. Si trova sempre più difficilmente in città mentre sembra essere più diffuso nella zona di Calenzano e Prato, dove le migliori pasticcerie lo preparano quotidianamente. Questo in foto l’ho preso a Firenze dal Cosi in Piazza Gavinana, nel pomeriggio, appena sfornato. L’etimologia del nome piuttosto buffo è varia ed eventuale, ma in effetti ricorda un tappetino morbido per scendere dal letto. Che meraviglia alzarsi e affondare i piedi in un soffice e tiepido strato di crema profumata magari con della scorza di limone; fantasie lussuriose che certe ricette ancora riescono a suscitare in me.

Camilla Matteoni

L’Olanda da un punto di vista gastronomico

Cos’ha di speciale il cibo olandese? È la prima domanda che mi sono posta appena arrivata ad Amsterdam quando, guardandomi intorno, ho notato un’infinità di ristoranti, ma quasi nessuno tipicamente olandese. Sebbene i Paesi Bassi non siano famosi per la loro cucina, i loro piatti locali meritano di essere provati. 

Sicuramente avrete già pensato tutti al formaggio: le pile di forme di Gouda in città non passano inosservate, così come il loro gusto speziato. Per i più coraggiosi, immancabile è il panino con l’aringa, dove pesce fresco, cipolle e cetriolini creano uno dei piatti più iconici della cucina olandese. Tra i miei preferiti, però, rientrano senza dubbio gli stroopwafels, cialde croccanti unite dal caramello, ideali se accompagnati da una tazza di tè. 

E per lo street food lungo i canali? Non potete perdervi le loro uniche patatine fritte, così buone ce ne sono poche al mondo, accompagnate dalle deliziose bitterballen, croccanti polpette fritte ripiene di formaggio e carne.

Chiara Scali

La tavola come certezza

Anche quest’anno volge al termine. È stato molto intenso e pieno, al punto che talvolta avrei voluto dirgli di rallentare. Nella frenesia quotidiana, nel tempo che scorre inarrestabile, la tavola rimane una certezza: che sia per semplice esigenza oppure per sana convivialità la cucina rimane il fulcro della vita. Più volte durante quest’anno mi sono sorpresa di come cibo e vino abbiano la capacità di unire la mia famiglia.
La domenica sera per esempio è un momento particolare: nell’attesa della ripartenza di lunedì c’è chi “la dieta si comincia domani” e chi invece non rinuncia all’ultimo peccato di gola. Di solito in tavola ci sono un po’ di avanzi del pranzo, il risultato di qualche ricetta svuota frigo improvvisata e l’immancabile insalata.La tavola, meglio se si trova in cucina, è il punto di riferimento della famiglia. Si solletica il gusto, si stimola l’olfatto, ma più di tutto si sta insieme.Domani ci ricorderemo delle prelibatezze cucinate con amore, ma la memoria conserverà anche il gesto di chi ci ha versato del vino, le persone che ci hanno aiutato a preparare la tavola e il sorriso complice che arriva dal commensale più esigente come segno di gratitudine.

Paolo Pellegrini

La casa con le ciliegie

Cucina di sapori semplici e ingredienti scovati con gusto di ricerca da piccoli produttori, tutti rigorosamente artigianali. Il resto lo fa il posto: la casa in pietra con il prato lungo il torrente che scende tra i boschi del Pratomagno. E poi i ciliegi, non a caso il posto si chiama Casa e Ciliegie. Un posto da idillio campestre, il regno di Roberta e Michele, piccolo e grazioso, l’ingresso con due tavolini tondi e la saletta con un “imperiale” da dieci-dodici. Menu fisso, presso fisso, una variante sola, noi quella sera abbiamo sentito entrambi i secondi, un buon ossobuco di bufalo maremmano e una cecìna con hummus di baccelli, asparagi e prezzemolo; prima la salvia fritta e l’antipasto in quattro declinazioni – pâté di fegatini, zolfini locali, giardiniera fatta in casa e misticanza – seguito dagli spaghettoni Fabbri conditi con burro, zafferano, talli di aglione e briciole di pane, infine un risolatte con marmellata di fragole. Si beve bene, scelta stretta ma ben ponderata. E soprattutto c’è allegria, simpatia, e voglia di tornarci.

Marco Tirinnanzi

La somme delle esperienze

Si chiude il 2024, e con esso cala il sipario su un anno di degustazioni, di pranzi e cene in compagnia, ma anche in solitaria. Nella mente rimane indelebile la cucina alla brace del ristorante stellato Andreina, di Loreto, in cui il fuoco andava ad accendere tutti i piatti del menù degustazione ed una genuina e sincera cacio e pepe per esempio, arsa dalle fiamme, diventava un piatto regale. I vini poi di Vallepicciola, col suo simbolo, quel Re Berardo disegnato dalla più piccola della famiglia, rendevano ancora più brillante la cantina incastonata nel cuore del Chianti Classico. Il dolce della Pasticceria Nuovo Mondo, uno qualsiasi come la sua cheese cake ai frutti rossi, garantisce sempre invece il giusto ristoro, nella frenesia compulsiva degli acquisti di Natale, nel centro di Prato. Casa Lola è la sorpresa invece che non ti aspetti, nel cuore di Pistoia: un locale contenitore in cui la cucina latina si mescola con la migliore avanguardia della mixology. Stona la percezione – del tutto personale sia chiaro – dell’Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto: in cui l’abbraccio antico e caldo delle tipiche osterie emiliane è diluita in quell’economia di mercato che rende tutto più meccanico spesso, e forse un po’ meno sincero.

Lirio Mangalaviti

La bottega di San Frediano

Cosa colpisce di un locale? Cosa ci ricordiamo di un posto dove siamo stati a mangiare? Di sicuro la qualità delle preparazioni, la varietà della scelta….e poi? L’accoglienza, il calore e il colore dell’ambiente, la cordialità del patron/cuoco. Cominciamo da quest’ultima: Mirco è istrionico: vocia, ride, a fine serata può imbracciare la chitarra e cantare qualche sua canzone, ma soprattutto sceglie prodotti di prima qualità per il bancone e cucina piatti che colpiscono per ricchezza e equilibrio di sapori e per originalità degli accostamenti. È lui l’anima della Gastronomia il Giglio, bottega, osteria e enoteca a San Frediano, d’angolo tra il gasometro e la porta. Indimenticabili il flan di verdure con fonduta al tartufo, il roast beef al Chianti e i moscardini in inzimino. Ma tutto il menu, che spazia da piatti della tradizione a invenzioni golose, è bello da leggere e buono da assaggiare. Bella scelta di vini, soprattutto monovitigni d’oltralpe (pinot nero in testa), piemontesi (nebbiolo) e ovviamente sangiovesi toscani.

Francesca Pinochi

L’uovo in camicia di PepeNero Ristorante 

Adagiato su un letto di crema di patate si presenta dal tuorlo morbido e cremoso. Un piatto delizioso, la mia “comfort zone” in termini di cibo da quanto mi piace, soprattutto nel periodo del tartufo quando il tocco finale è dato dalle lamelle di fresco, bianco o nero, creando l’unione perfetta con la delicatezza dell’uovo. 

Il Ristorante PepeNero di Gilberto Rossi a San Miniato, in provincia di Pisa, lo propone spesso nel menu, variando nella stagionalità e offrendo in accompagnamento la fonduta di formaggio oppure una purea di topinanmbour e personalmente lo trovo un piatto molto raffinato e perfetto per chi ama i sapori che definisco sofisticati.

Ingredienti semplici ma che richiedono attenzione e precisione soprattutto nella cottura dell’uovo per ottenere la perfetta consistenza di tuorlo e albume. 

Il calore sprigiona l’aroma inconfondibile del tartufo e la sua “scioglievolezza” al palato invita alla fetta di pane, anche tostata, e seppur accompagnato dal cucchiaio è l’unica pietanza che prediligo finire con un po’ di mollica che non lascia niente nel piatto e rende speciale qualsiasi occasione.

Leonardo Romanelli

La fine di un vino

Ci sono gli arrivi e ci sono le partenze, c’è un inizio ed anche una fine. Comunque la si veda, sono eventi che non lasciano indifferenti, possono anche non essere tragici, ma segnano poichè rappresentano un punto di svolta. A me ha colpito il fatto che Vincenzo Tommasi abbia smesso di produrre il Podere della Civettaja in Casentino. Un vino che ho visto nascere fin dall’inizio, con tanto scetticismo di coloro che rifiutavano di credere che la sua vigna fosse un luogo adatto per fare vino di qualità. E mi ricordo ancora quando portai il suo vino alle finali dei Tre Bicchieri del Gambero Rosso, quando ancora era possibile fare scoperte e inserire novità: lo stupore della commissione, il premio assegnato, la diffusione del vino in tutta Italia. L’etichetta che ricorda i luoghi di produzione, con l’immagine tratta da un capitello della pieve di Romena, altro luogo significativo e degno di essere visitato. Il 2023 sarà l’ultima annata in commercio e dispiace immensamente che non lo si troverà più fra gli scaffali. Anche perché il vino rappresenta chi lo fa, e berlo dava proprio l’idea di Vincenzo: elegante, profondo, equilibrato, da ricordare a lungo .