Parlare di Valentino Cassanelli e Sokol Ndreko è assolutamente stimolante: due persone che scelgono la Versilia quale luogo di lavoro, per una proposta ristorativa di alto livello, pur arrivando da luoghi diversi. Il Lux Lucis è il ristorante principale dove i due operano ai massimi livelli, la punta di diamante di una proposta ristorativa ampia e variegata : entrambi, infatti, seguono, all’interno dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi, la gestione del ristorante interno e di quello sulla spiaggia, il Dalmazia Beach Restaurant. Lux Lucis ha una stella Michelin dal 2017, e dè un luogo incantevole dove mangiare in estate, con una vista stupenda su mare e sulle montagne, offre anche la possibilità di arrivare in anticipo o fermarsi dopo la cena per una sosta al cocktail bar 67 Sky Lounge. Pensando alla sintonia esistente tra Valentino e Sokol, abbiamo chiesto all’Intelligenza Artificale cosa pensa dei due protagonisti e questi sono gli estratti.
“Valentino Cassanelli è uno chef italiano di grande talento, noto per la sua cucina creativa che fonde sapori tradizionali italiani con un approccio moderno e innovativo. Originario di Modena, Cassanelli ha avuto la possibilità di lavorare accanto a chef rinomati in vari ristoranti stellati, tra cui esperienze importanti con chef del calibro di Carlo Cracco e Moreno Cedroni. La filosofia di Cassanelli è quella di rispettare profondamente il territorio e i suoi ingredienti, lavorando con produttori locali per garantire freschezza e qualità. Nei suoi piatti, si percepisce un’eleganza equilibrata, dove ogni elemento è pensato per creare armonia e al contempo sorprendere. L’approccio di Cassanelli alla cucina italiana è fresco e sperimentale, ma sempre radicato nelle tradizioni regionali e nei valori della gastronomia italiana”.
“Sokol Ndreko è un maître di sala di grande prestigio, noto per la sua competenza, eleganza e capacità di rendere ogni esperienza culinaria indimenticabile. Uno dei tratti distintivi di Ndreko è la sua capacità di unire tecnica e cordialità, curando ogni dettaglio del servizio con precisione ma senza mai rinunciare a un tocco personale. Nel corso della sua carriera, ha collaborato con chef stellati e ha lavorato in ristoranti premiati, diventando un maestro nell’arte dell’abbinamento cibo-vino e nella gestione delle dinamiche di sala. Ndreko è riconosciuto non solo per la sua abilità nel creare un’atmosfera raffinata e rilassante, ma anche per la sua dedizione alla formazione dei giovani professionisti di sala, trasmettendo loro i valori di professionalità, rispetto e passione per il mestiere.“
In maniera non approfondita, ovviamente, però sono due descrizioni che ben si adattano a due personaggi che, nel mondo rutilante della ristorazione che potremmo definire “fine dining”, si distinguono per uno stile elegante, una dedizione al lavoro che vede come protagonisti i clienti, la capacità di dialogare e confrontarsi. E l’aspetto positivo è che lo riescono a trasmettere il tutto ai loro collaboratori.
Andare a mangiare fuori stagione al Lux Lucis ha i suoi vantaggi, a partire dai prodotti che è possibile trovare, non reperibili in estate. Il menu provato è Orizzonti on the Road, gli altri sono Litorale, dedicato al mare e Vegetalmente, con soli prodotti vegetali protagonisti, tutti percorsi che hanno il dono della sorpresa ad ogni piatto, un menu che è frutto di un’esperienza più che decennale sul territorio.
Già la partenza è stimolante,dove il benvenuto già mostra la gradevolezza di unire ingredienti che si ispirano alla cucina orientale, con i contrasti dell’acidità sempre presenti senza forzature e dove la sostanza la si comprende nella persistenza gustativa.
Si prosegue poi con il il primo piatto: crudo di triglia sulla zuppa, bottarga di tonno e foglia di fico che va spiegato bene per capire di cosa si tratta. Il fico aromatizza l’olio, la bottarga di tonno si trova nella salsa che si versa nel beurre blanc, la triglia si divide tra ripieno e filetto. Morbidezza del burro che lega gli altri sapori in un equilibrio invitante.
Il percorso prosegue con lo sgombro al caffè, panna cotta di lumache, mela cotogna e caviale. Geniale anche l’abbinamento con questa portata , proposto dal sommelier Piero Ghiri, un sidro di pere che sembra provocatorio ma in realtà si abbina alla grande ad un piatto fuori dagli schemi.
Tocca poi al crostaceo, ovvero lo scampo : piastrato da un lato, per lasciare l’altra parte cruda, con accanto la parte di pomodoro essiccata, humus di ceci, l’aromaticità del cipresso a mitigare la dolcezza e la salsa confortante a coprire. Piatto che rimane a lungo sulle papille gustative.
È il momento della pasta: mezze maniche al tamarindo, con murici alla marinara. Tamarindo nel brodo, murici saltate con aglio e prezzemolo, ci sono anche le parti delle stesse che danno un sapore più amaro. Qui la parte iodata è prevalente, la si apprezza molto per la presenza della pasta che crea equilibrio e allunga il gusto, facendo tornare alla fine una nota stimolante e appetitosa
Il maialino di cinta senese con agresto di mango e peposo di cinghiale sembra un quadro, con la sua precisione stilistica e le salse ben colorate che creano uno stacco notevole. La costruzione di un prodotto antico come l’agresto viene fatta in casa, con il tocco di frutto esotico che racconta così un nuovo gusto da abbinare.
Ed ecco che arriva con il farro il tocco della stagione quindi il tartufo bianco, che va a coprire il composto che vede insieme al cereale il miso, il manzo e la canocchia. Il manzo è in due versioni, ovvero nel brodo e nella parte del diaframma, mentre il crostaceo è crudo con olio al limone e pepe.Pietanza da assaporare con calma, con un palato avvolto e bei ritorni dei vari aromi che si completano sempre sul finale.
Può un piccione stupire ancora oggi, che è diventato uno dei secondi più comuni? Sicuramente, se viene presentato in cocotte, quindi sezionato e fatto quasi riposare su erbe aromatiche, quindi accompagnato dagli anemoni, che vengono arrostiti per la salsa che si abbina poi ad una crema verde di erbe e l’olio di ‘nduja. SI completa con il fondo di cottura e il cavolo pak choi
SI passa al predessert, se così lo si può definire, con mascarpone, caviale e brezze marine, dove si vuole preparare il palato ad affrontare il dolce, con un boccone fresco e stimolante.
Dolce che comprende i gusti che ricordano un dolce del passato come la banana split: il frutto accompagnato da cioccolato, pinoli, limone aromatizzato al basilico. È divertente e mette d’accordo golosi e meno ghiotti.
Il gioco degli abbinamenti è stato davvero azzeccato, divertente, qui la passione di Piero Ghiri si mette davvero in mostra, con la supervisione di Sokol : non solo vino, ma anche cocktail, birra, sake e il già citato sidro, con un inizio di champagne ed un finale di tè che ben seguono il ritmo dei gusti.
La cosa divertente è che non troverete nessun piatto con questo nome, saranno titoli diversi, che vi lasceranno il piacere della sorpresa. E poi, nel 2025 sarà una nuova stagione, che qualche piatto lo porterà con se’ ma altri saranno sostituiti
LUX LUCIS
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