Sono un goloso consumatore di carciofi, uno che ama e apprezza tantissimo chi li prepara, considerando la difficoltà nel pulirli. Un lavoro che però non mi fa certo rinunciare al piacere mangiarli, preparandomeli con cura.

Nelle crisi di astinenza mi avvento sui carciofini grigliati sott’olio, disdegnando quelli conservati in olio di semi, che diventano bianco pallidi in maniera esagerata. Non amo i carciofi surgelati per lo stesso motivo, c’è sempre quella mancanza di colore che indispone. E quindi i carciofi vanno mangiati in stagione

La pulitura è l’operazione che impedisce a molti l’utilizzo a crudo, vista la lunghezza e la perizia nell’effettuarla. Quando si tratta di nettarli e prepararli a dovere , meglio dotarsi di guanti, altrimenti si deve lavarsi a lungo le mani e passarci del limone perché non rimanga l’amaro che può inficiare altre operazioni in cucina.

Il gambo, ripulito della parte esterna o utilizzo per fare il risotto o salse per condire la pasta. Tolta la parte superiore delle foglie, divido i carciofi a metà,togliendo la peluria interna e se li devo trifolare, li faccio a spicchi grossi. Queste sono le cotture che preferisco.

CARCIOFI FRITTI

Mi piacciono molto passati in farina di grano tenero, uovo e pangrattato o farina di mais, cotti in solo olio di semi di arachidi, accompagnati con maionese alle erbe aromatiche .

CARCIOFI SALTATI

Aglio tritato finemente e prezzemolo, olio EVO sale fino , rosolati nella maniera giusta, quindi carciofi tagliati a spicchi e saltati solo per due minuti a fuoco vivace Quindi pepe e volendo nepitella.

CARCIOFI ALLA GRIGLIA

Vengono bene quelli piccoli che non hanno peluria interna e quindi possono essere lasciati interi. Unti per bene, quindi cotti alla griglia affinché prendano croccantezza all’esterno. Qualche goccia di limone appena pronti e del timo alla fine.

CARCIOFI IN TEGAME

In alcune ricette sono chiamati ritti, perché farciti con carne tritata, altrimenti semplicemente pressati con un impasto di parmigiano, pangrattato, prezzemolo, basilico, aglio tritati. Stufati in tegame con acqua e olio, solo alla fine un misto di erbe aromatiche tritate.

CARCIOFI IN CREMA

Una base nella quale la stufatura avviene con cipolle tritate, aglio ed erbe aromatiche a piacere, stufati con burro, quindi bagnati con vino bianco. Il tutto frullato con mixer. Una base per condire la pasta o per crostini o per accompagnare carni bianche e pesce a trancio.