“Dio ce ne scampi e totani” recita una vecchia battuta dell’ambiente culinario. Scontata e banale, forse, ma non contiene niente di offensivo nei confronti di due elementi marini, che fanno la felicità di molti appassionati cultori della cucina marinara.
Soprattutto gli scampi, che i francesi chiamano, non a caso, “langoustines” cioè piccole aragoste, per l’alta considerazione che hanno nel settore gastronomico.
Croce e delizia dei buongustai, gli scampi sono tristemente conosciuti per il prezzo, incredibilmente elevato, che fa sì che la maggior parte di quelli utilizzati nei ristoranti appartenga al genere surgelato. Gusto lievemente dolciastro, carne tenerissima e succulenta, gli scampi temono il calore, e per questo motivo devono sempre essere cotti il minor tempo possibile.
Come tutti i crostacei poi, con una prolungata cottura diventano stopposi e filacciosi, perdendo molto del loro gusto originale. Sarà per questo motivo che i giovani chef ma non solo, visto che Vissani li proponeva più di trent’anni fa, hanno sperimentato dei legami completamente nuovi in cucina, abbinamenti particolari come quello che unisce gli scampi alla pancetta affumicata e alla rete di maiale .Hanno sicuramente già fatto il loro tempo.
Lo scopo, comunque, era quello di far penetrare il grasso nello scampo per renderlo tenero, , oltre a donargli un gusto deciso.
I beneducati avranno problemi nel succhiare gli umori contenuti nella corazza, perché l’operazione risulta difficile se effettuata con forchetta e coltello. Meglio mettere in disparte il galateo, per una volta, e servirsi delle mani per godere maggiormente del gusto di queste ghiotte creature marine. E il classico cocktail di scampi?
Appartiene ad una cucina del passato, ancora presente in qualche ristorante, ma preparato con pochi gamberetti, a posto degli scampi, e tanta lattuga. La volta che avete scampi freschi, non li rovinate con quintali di maionese, ketchup e altro:mangiateli crudi, piuttosto!
8 Commenti
Sono decisamente per il crudo, specie se la provenienza e fresca e dei nostri mari salati.
Non male il maltagliato con zafferani di navelli, e pinoli tostati, una mia personale creazione…
E su ci berrei un riesling di quelli good!
Gli scampi maledetti e buoni maledetti per i prezzi notevoli e data la forte richiesta, sono spesso importati dall’estero, in quanto hanno una vasta area di distribuzione. Quindi ci si accerti la provenienza quasi sempre dubbia
Al momento dell’acquisto è bene verificare la presenza o meno, di macchie scure sotto la corazza: le macchie nere sono indice di scarsa freschezza.
Leonardo sei un inguaribile golosone ma come fai a tenerti in forma dicci la verità come mangi nel quotidiano
Dacci un po di gossip quotidiano
massaio cuoco massaio
voto a questo mio post direi 7
oh, sì. una spadellata a fiamma altissima, per un minutino o due, con un sottile fetta di lardo, quello d’arnad che è meno travolgente, o una listarella di gola di cinta stesa appena stagionata…
no, a quest’ora non ne posso pallare…
non dimentichiamo l’epica salsa rosa… capace di demolire il gusto delle aringhe affumicate, figuriamoci della nobile langostina…
leonardo si mantiene in forma perchè managia solo in trasmissione, quindi dal momento che cucino io ho detto tutto!
Scampi si per il crudo, anche il freddo della cella li ammazza, quindi si deve avere colpo d’occhio e non vi fidate di nessuno…
Nemmeno di me.
Sergio Maria
povero sergio giorni fa sono stato ad orvieto e non ho avuto il coraggio di salutarlo. Era fuori dal ristorante dove lavora con un banchetto ed una friggitrice… faceva le pizzelle fritte e mozzarella in carozza credetemi non ho avuto il coraggio intorno a lui tanti bambini golosi lo acclamavano
povero quanta tenerezza
leonardo è in forma perchè managia e non mangia in trasmissione
la trasmissione è chefperun giorno…nessuno lo aveva compreso
mmm, erano paste cresciute…
Marco il terribile…..
SergioMaria
sergio perdona il mio spirito di patate gioco
ti abbraccio sei grande
Senti Leonardo, ma quando gli scampi possono essere mangiati crudi? Io al ristorante non ho problemi ma quelli che prendo dal pescivendolo li cuocio sempre. E’ irrazionale tutto cio’?