Lui la definisce un’opera d’arte. E, da bravo artigiano dello spumante di qualità, difficile dargli torto. Perché si farebbe presto a dire che Michael Winkler è “uno dei tanti” che fanno bollicine in un territorio che ha evidentemente scoperto una vocazione interessante per chi beve, ma in ugual modo per chi vende.

Solo che lui si è spinto oltre. Nel modo di coltivare e fare vino. E con questa ultima “opera d’arte”, appena presentata. Forse un unicum assoluto, nel mondo delle bollicine. “Fondatore”, sta scritto in etichetta con una firma in oro, sulla terza delle bottiglie – formati curiosi, vedremo – nessi in commercio dalla Sektmanufaktur Winkler: già, “manifattura di spumanti”, ecco perché artigiano. Dal campo e dalla cantina, e anche questo lo vedremo.

Ma per arrivarci bisogna raccontare un minimo di storia. Che comincia nel 1977, a Cornaiano, periferia di Bolzano, comune confinante con Appiano, e qui è inutile fare presentazioni, se ci capitate viaggiate per strade che attraversano vigneti pettinatissimi, qua cordone speronato là guyot ma l’ordine regna sovrano, appezzamenti anche minuti di piccoli contadini soci delle grandi cooperative locali, perché qua cooperativa è sinonimo di qualità, ma lasciamo perdere perché si andrebbe fuori tema, e magari con dispetto.

Dunque, nel 1977 – eh già, la storia degli spumanti sudtirolesi non è mica tanto antica, una sessantina d’anni l più – Helmut Winkler, uno dei pionieri di quel mondo che oggi ci appare straordinario decide di aprire la sua attività. Sektkellerei Winkler. Va avanti fino al 2000, poi un brutto giorno arriva un infarto terribile, Helmut va in coma e ci resterà fino alla morte, undici anni dopo. La famiglia chiude l’azienda, ma Michael non si rassegna, “ho fatto tanti lavori – racconta – anche all’estero per mettere insieme i soldi e poter ricominciare”. Si associa alla cantina sociale “con una barrique per capire il mio vino”, va in Champagne per capire meglio il rapporto con il vigneto, che per lui resta l’elemento essenziale, torna e si rende conto che Cornaiano non gli basta, prende in affitto campi più alti fino a 750 metri anche in Trentino, a Ponte Arche nel comune di Comano.

E la storia riparte, nel 2017. Con due spumanti: il Lamm 12 – il nome è l’indirizzo della casa e della cantina – che è un blend di chardonnay (70%), pinot nero (20) e pinot bianco (10), 30mila esemplari di una strana simpatica bottiglia che Michael chiama “cicciotta” e che ricorda quelle di Ruinart; e poi un rosé di pinot noir dal colore buccia di cipolla intenso (24-26 ore sulle bucce), in sole mille magnum, si chiama Anna-Katharina, è il nome della figlia più piccola cha ha 8 anni mentre il maschietto Maximilian ne ha 11, con la bellissima mamma Verena (più qualche nonna e qualche zia e altri parenti) sono la prima forza lavoro di Michael, tutti entusiasti.

A Maximilian piace moltissimo la cantina, la piccola confeziona da sola le bottiglie del rosé, tutti partecipano alle vendemmie “che si fanno rigorosamente a mano con occhio attento a quello che va nel cesto e in un giorno preciso, calcolato – spiega Michael – perché non voglio perdere nulla in acidità e maturazione fenolica”, ecco la spiegazione della ricerca quasi maniacale dei singoli terreni. Tra parentesi, tutti e quattro, genitori e bambini, si occupano manualmente del remuage delle bottiglie. Una a una, tre quarti d’ora per un quarto di giro.

Ma ci voleva l’opera d’arte. Ci voleva qualcosa che fermasse il ricordo di Helmut, il patriarca mancato così presto. Michael, con il suo enologo Stefan Donà, studia l’azzardo. In casa ci sono bottiglie di chardonnay vinificate a spumante da Helmut nel 1979: perché non usarle per una cuvée di livello top? Bottiglie rimaste sui lieviti per 550 mesi, Michael decide di metterle sul pupître e farle assaggiare a colleghi, risalta subito la freschezza.

E parte l’idea del Fondatore, nome forse non originale e già sentito ma quanto mai calzante qui: piccola parte del 1979 in un tonneau con il top delle annate di nuova generazione Winkler, dal 2018 al 2020 (per ora), via l’anidride carbonica, maturazione di otto mesi poi di nuovo zuccheri e rifermentazione in bottiglia. Novità assoluta. E attento studio per capire poi ogni anno quale sarà la quantità di “vecchio” da rimettere dentro con un procedimento di tipo “solera” per creare una riserva assoluta. Ogni anno soltanto 700 bottiglie, scatola verde in ricordo di un’idea di Helmut, la cui firma compare in oro sull’etichetta da cui sparisce il logo aziendale, la casetta con l’ulivo.

Gli assaggi

–          Lamm 12. Profumo delicato di nocciola, più indietro di mela verde con note di pasticceria. In bocca è sapido, la perla è fine e la beva persistente per ottima struttura senza il classico gusto di crosta di pane, al retrogusto si evidenzia sensibile la mela Granny Smith. In azienda euro 39,50 al pubblico, in listino Horeca 28,50

–          Anna-Katharina (resa bassissima, 40-45 quintali per ettaro). La verticalità, unita a sapidità e mineralità conferma la decisa sensazione di varietale, con una lieve nota di fragola e lampone, e lieviti nel retrogusto. La bolla è più spessa e persistente senza tuttavia aggredire malgrado un accenno di tannicità unito nel sorso a un mix di sapidità e dolcezza. Al pubblico in vendita diretta 149 euro, in listino Horeca 110.

–          Fondatore. Profumo delicato di fiori bianchi e di rosa con un accenno di gesso per la nascita in terreni calcarei. Verticale e salato, al sorso sentori di Schüttelbrot, il caratteristico pane-focaccia croccante di segale tipico dell’Alto Adige, con una nota affumicata. In azienda 138 euro al pubblico, 98 Horeca.