C’è una figura che si aggira tra i banchi d’assaggio con passo felpato e calice già inclinato: non è il sommelier, non è il produttore, non è il PR. È l’accattone. Ma non quello tragico e disperato di Pasolini. Questo è ben pettinato, socializzato, accreditato. Ha il badge al collo, la bag istituzionale e l’aria di chi sta “coprendo l’evento”. Coprendo cosa non è chiaro, ma l’importante è dirlo con sicurezza.

Un tempo, racconta , faceva il giornalista. E magari è anche vero, con tanto di tesserino rinnovato ogni anno anche se la scrittura è un esercizio diventato per lui desueto. Poi il giornale ha chiuso, il compenso si è assottigliato, la professione si è fatta liquida come uno spumante tiepido. E allora ha capito che, se non si può vivere di articoli, si può almeno vivere di inaugurazioni. Non è una resa: è un adattamento evolutivo.

L’accattone enogastronomico non è un incidente del sistema. È un suo prodotto. Esiste perché viene invitato, accettato, contato. Le manifestazioni, soprattutto quelle istituzionali, con assessore in prima fila e fascia tricolore pronta per la foto, hanno bisogno di presenze, di sala piena, di gente che annuisce mentre si parla di territorio e filiera. E lui è perfetto: arriva puntuale, occupa posto, scatta foto, fa numero. La rassegna stampa ringrazia, anche se il pezzo poi non uscirà mai o apparirà in forma di post entusiasta con tre hashtag.

Li riconosci subito, ma mai del tutto. Perché la vera arte dell’accattone è la disinvoltura. Saluta tutti. Tutti. Il produttore come se fosse un cugino, il sindaco come se fosse un ex compagno di scuola, lo chef come se si fossero sentiti la sera prima. “Ciao caro!” “Che piacere vederti!” “Poi ti scrivo!” Non scriverà. Ma intanto ha consolidato la presenza. L’importante è sembrare parte del giro.

C’è la signora con la pelliccia tirata fuori per l’occasione, una pelliccia che sa di naftalina e di armadio chiuso troppo a lungo. Trucco deciso, collana importante, tono da gran dama della critica gastronomica anni Novanta. Racconta di quando intervistava grandi nomi, cita aneddoti come se fossero freschi di giornata. Poi la vedi avvicinarsi al buffet con una concentrazione che smentisce ogni nostalgia: studia il flusso dei camerieri, individua il vassoio in arrivo, si posiziona strategicamente. Il profumo è un simil Chanel, ma sotto si avverte l’aroma inconfondibile dell’occasione irripetibile.

Accanto a lei, gli insospettabili più giovani. Aria dimessa, zainetto minimal, scarpe pulite ma economiche. Sembrano studenti capitati lì per errore. In realtà sono perfettamente informati. Sanno dove si entra, a che ora esce il vino migliore, quale banco offre porzioni più generose. Non parlano molto, ma osservano tutto. Quando salutano, lo fanno con sorprendente naturalezza: un cenno, un sorriso, una pacca sulla spalla a qualcuno che conta. Hanno imparato in fretta che l’accesso vale più del curriculum.

E poi c’è la rete invisibile. Le chat. Ogni giorno si attivano messaggi rapidi, quasi tecnici: “Oggi degustazione X, pare buffet serio.” “Posti finiti ma se scrivi ti inseriscono.” “Se salta qualcuno entro io.” È una solidarietà operativa, una mutua assistenza gastronomica. Se un accreditato dà forfait, l’informazione circola in tempo reale. C’è sempre qualcuno pronto a “coprire”. Coprire è il verbo magico: coprire un evento, coprire un posto, coprire un buco a tavola. Senza pudore, senza imbarazzo. Chiedono, insistono, rilanciano. Se si libera un invito, materializzano un amico, un collega, un “collaboratore”. L’importante è non sprecare l’occasione.

Si presentano bene, questo va detto. Giacche stirate, camicie neutre, occhiali con montature intelligenti. Parlano di territorio, sostenibilità, narrazione. Soprattutto fanno domande, per la felicità di chi le aspetta per rispondere e mettersi in mostra.Ma basta abbassare lo sguardo: scarpe un po’ lise, suole consumate da troppe inaugurazioni, borse con cerniere stanche, badge di eventi passati ancora attaccati come medaglie. L’eleganza regge finché non si osservano i dettagli. È lì che affiora la fatica di una carriera diventata circuito di buffet.

E guai a farli notare. Se qualcuno osa chiedere: “Ma poi quando esce il pezzo?” scatta l’indignazione. “NArriverà.” “Il lavoro culturale non si misura così.” “Io faccio divulgazione. e farò sapere” La difesa è pronta, quasi commovente. Per un attimo sembra che stiano per denunciare il sistema che li sfrutta. Poi passa un cameriere con un vassoio caldo e la protesta si scioglie in un sorriso.

Non si limitano al cibo. Frequentano mostre, vernissage, presentazioni di libri. Lì il buffet è più sobrio, ma c’è un premio diverso: il catalogo omaggio. Entrano con aria ispirata, parlano di contaminazioni tra stili diversi di arte, citano Maurizio Cattelan con tono confidenziale. Ritirano il volume con gesto distratto, come fosse un peso necessario. Pochi giorni dopo, quel catalogo è già altrove, trasformato in liquidità minima ma concreta. Anche questa è filiera corta.

Si può riderne, certo. È facile farlo. Ma l’accattone non è un parassita solitario. È una figura tollerata, talvolta desiderata. Riempie sale, crea movimento, applaude al momento giusto. Serve a dare l’idea che “c’è interesse”, che “la stampa è presente”, che l’evento conta. Senza di lui, molte foto sarebbero più vuote e molti comunicati più magri.

Esiste perché c’è chi lo invita. Esiste perché c’è chi preferisce una sala piena a una sala selezionata. Esiste perché qualcuno ha bisogno di dire che “la stampa ha risposto con entusiasmo”. L’accattone non sopravvive ai margini. Sopravvive al centro, tra un brindisi e un saluto disinvolto. E finché ci sarà un buffet da presidiare e una platea da riempire, lo vedrai arrivare con passo sicuro, pelliccia o zainetto, sorriso largo e scarpe un po’ stanche.

Non è un errore del sistema. È la sua controfigura perfetta.