Come ottenere prodotti di eccellenza: ce lo racconta Francesco Montrone, cioccolatiere tra i più apprezzati sulla scena fiorentina e non solo

Francesco Montrone, pugliese di origine, impara la difficile arte del maestro cioccolatiere in Francia; una trentina d’anni fa torna in Italia con la moglie Maria Antonella Urzi, si stabilisce alle porte di Firenze, a Scandicci, e inizia a fare cioccolato, seguendo l’intera filiera: dal seme di cacao fino alla tavoletta confezionata. Uno dei capisaldi della sua attività è l’utilizzo di materie prime solo di ottima qualità, come il Limone Sfusato di Amalfi, la Mandorla di Toritto, il caffè Huehuetenango del Guatemala, la Nocciola Piemonte I.G.P. e la vaniglia Mananara del Madagascar. Francesco sceglie inoltre una selezione di cacao pregiato, come il Criollo venezuelano e quello amazzonico del Perù. Gli altri punti fermi per lui sono l’artigianalità, cioè l’attenzione appassionata e non la ricerca immediata del profitto come avviene nell’industria, e la lentezza necessaria a realizzare prodotti unici. “Quando vivevo in Puglia, avevamo in casa un forno a legna, in cui mamma metteva un coccio di fave, che diventavano crema per le tante ore di cottura”, racconta Franesco. Tutto il suo lavoro è orientato a mantenere più intatti possibili i gusti originari delle materie prime che utilizza. Per questo spesso evita l’uso della lecitina, elimina il concaggio, cioè la mescola degli ingredienti per tempi lunghi con rulli detti conche e aggiunge le spezie solo alla fine della lavorazione. I rusultati? Solo assaggiando le sue creme, le sue tavolette, le sue chiavi di cioccolato possiamo farcene un’idea esatta.

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