Questo periodo di tempo sospeso in ambito gastronomico è utile per parlare con molti cuochi, che loro malgrado si sono trovati a dover riflettere e pensare su quello che sarà il futuro della ristorazione, e in queste chiacchierate sono emersi vari aspetti ricorrenti.

La parola che è stata impiegata  più spesso è stata quella di “consistenza”, unita a quella di “masticabilità”, senza disdegnare il parlare di “Tradizione” e “sicurezza” non solo igienico sanitaria, ma anche del cibo che si va ad impiegare. Non è stato però un voler rinnegare il cammino effettuato in questi anni, rifugiarsi solo nell’idea del “comfort food” è una regressione che non porterebbe a trovare uno spiraglio nella crescita futura. Non buttare il bimbo con l’acqua sporca è indubbiamente cosa da non fare .

Ma l’idea scaturita da Ferran Adrià, dell’utilizzo del sifone per produrre schiume ed arie, sembra giunta al capolinea, anche per un abuso creato dall’eccesso di imitatori che hanno reso dozzinale l’impiego di questa tecnica, quando non eseguita a regola d’arte. Ancor più ha messo in crisi il voler fare di questi elementi scaturiti dalla bocchetta, dove una volta usciva solo il seltz, l’elemento principale di un piatto, invece di voler rappresentare una versione moderna di “guarnizione” della cucina classica. Questo non mette in discussione il genio creativo di un cuoco, che però è riuscito a ballare per poche stagioni nel mondo della cucina e dei ristoranti, consumato dalla sua estasi avanguardista che lo ha costretto allo stop. E lui stesso ha dichiarato di voler essere considerato oltre il sifone.

Il masticare viene considerato un atto importante, necessario per entrare in sintonia con un piatto ed i suoi ingredienti, è come se all’improvviso il “Truman show” si fosse interrotto e fosse svelata la realtà a tutti coloro che volevano crederci, protagonisti e spettatori, beati di godere di una certa leggerezza mentale che permetteva di accettare fuochi d’artificio e paillettes come se non esistesse un futuro da considerare.

E’ giunto il momento di imparare di nuovo  la manualità in cucina, riprendere coscienza dei propri mezzi che possono determinare la differenza di un piatto in base davvero all’abilità di un cuoco. Bello scoprire che molti cuochi hanno passioni che vanno al di là della cucina, e sarebbe bello vederle espresse durante il loro lavoro, mettendo a frutto la loro creatività espressa in altri campi, dove non ci sono macchine e altri strumenti a confortarli, ma tutto deriva dal loro istinto e divertimento. Un esempio fra tutti: il modellismo! Precisione, pazienza controllo dei movimenti per un risultato strepitoso.