Ischia è luce, boschi e mare, è muri a secco, profumo di ginestra, limoni e salsedine. Le famose terme fumano tra giardini, grotte e vasche di tufo, mentre il sole accompagna le giornate e il vento asciuga i pensieri. In questo contesto Ischia ha il suo cibo che è proprio il suo paesaggio che si ritrova nel piatto.

La cucina ischitana nasce dall’incontro tra campagna e mare, erbe della macchia mediterranea e conigli allevati in cortile, mentre il mare offre pesce, totani, frutti di scoglio e in mezzo ci sono i terrazzamenti, le pergole, i vigneti che sembrano scale verso il cielo. È una cucina schietta quella di quest’isola magica, con pochi ingredienti semplici che ne raccontano la storia.

Il coniglio all’ischitana è il racconto dell’entroterra, una carne tenera cotta nel tegame di coccio e condita con olio locale, aglio, maggiorana, timo, basilico con pomodorini che addolciscono e un tocco di vino bianco a legare. Il sugo è spesso il primo piatto: bucatini conditi “al volo” prima che il secondo arrivi in tavola, per un rito domestico con un profumo che riempie le case e le strade dei borghi al tramonto.

La Zingara ischitana è invece l’altra faccia dell’isola, quella del bar dopo il mare composta da pane tostato farcito con fiordilatte, prosciutto crudo, pomodoro, maionese, croccante fuori, morbida dentro. Addentandola si percepisce la semplicità, il sole, il latte e il sale, perfetta dopo una giornata alle terme, quando ci si è immersi nelle vasche scaldate dal vulcano e si ha bisogno di qualcosa di rigenerante.

Poi c’è il vino che tiene insieme tutto: la Biancolella, un vitigno autoctono campano a bacca bianca che si adatta perfettamente ai terreni vulcanici e drenanti che cresce anche in condizioni difficili su pendii ripidi e assolati, resistendo molto bene alla siccità.

Nasce sui pendii di tufo, dove la vite respira salsedine e macchia mediterranea. Nel calice è chiara e limpida, con sentori di agrumi, fiori bianchi e pera, mentre in bocca è fresca e sapida, minerale, come una carezza di vento di mare. È il bianco di casa, quello che accompagna la Zingara senza coprirla e che regge il profumo delle erbe del coniglio, soprattutto quando il sugo è ricco e il tavolo è pieno.

Ischia è anche tempo lento, bagni termali che sciolgono le tensioni del corpo, strade che si arrampicano, terrazze con il bucato steso, piccole insenature dove i gozzi dondolano dolcemente. La sera invece l’isola si fa complice di un relax finale, con una chiacchierata in piazza e la ghiaia sotto i sandali e anche a tavola tutto torna al suo posto ma la vera regina è la Biancolella, perfetta sia per un aperitivo sia per accompagnare i piatti ischitani.

Ingredienti e dosi del coniglio all’ischitana

• 1 coniglio di circa 1,5 kg, tagliato a pezzi (inclusa la testa)
• 400-500 g di pomodorini del piennolo o datterini
• 1 bicchiere di vino bianco secco (preferibilmente Biancolella)
• 1 spicchio d’aglio in camicia (anche 4 spicchi, a seconda dei gusti)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Olio di semi (eventualmente per la rosolatura)
• 1 peperoncino fresco (facoltativo)
• Un mazzetto misto di erbe aromatiche fresche: piperna, prezzemolo a fine cottura, maggiorana e basilico facoltativi
• Sale q.b.

Preparazione

Lavare i pezzi di coniglio e asciugali bene. Rosolarlo in una padella, scaldando un po’ d’olio di semi fino a doratura uniforme, scolarli e metterli da parte.

Preparare il soffritto usando un tegame di terracotta, scaldare l’olio extravergine d’oliva e aggiungere l’aglio in camicia e il peperoncino, lasciando insaporire per qualche minuto.

Cottura

 Aggiungere i pezzi di coniglio rosolati nel tegame, sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcol. Unire i pomodorini tagliati a metà e le erbe aromatiche, aggiustando di sale, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotto, lasciare riposare il coniglio per qualche minuto prima di servirlo. Accompagnare con pane casereccio o usare il sugo per condire la pasta.

Il coniglio all’ischitana non è solo un piatto, ma rappresenta un vero e proprio rito sociale e familiare sull’isola. Tradizionalmente, viene preparato in occasione di feste o ricorrenze particolari, diventando protagonista dei momenti di convivialità. Il pranzo domenicale rappresenta l’occasione privilegiata per gustare questo piatto, quando le famiglie ischitane si riuniscono attorno alla tavola. In passato, la distribuzione dei pezzi di coniglio seguiva un rituale quasi matriarcale, con la madre o la nonna che assegnavano le varie parti secondo un’antica logica familiare.

Se il mare è lo specchio di Ischia, la cucina è la sua voce che parla con toni semplici ma decisi, che sa di casa e di vacanza insieme. E quando si alza il calice si sente che l’isola è tutta lì: sole, terme, vento, macchia e sale, coniglio, Zingara, Biancolella. Tre parole, un’isola intera.