Con il pane avanzato si possono fare molti piatti, legati a tradizione regionali con un prodotto di partenza diverso e questo rende ampia la varietà disponibile. In Toscana, con il pane senza sale, sono tre le principali pietanze conosciute: pappa al pomodoro e ribollita come zuppe e panzanella come piatto estivo, poi andando in Trentino ci sono i canederli, da consumare conditi con salvia e burro o in accompagnamento a stufati o brasati. Tra i dolci, la torta di pane è diffusa in tutto il Nord Italia, mentre l’impiego del pane per la preparazione di polpette o farce per ravioli lo si trova come elemento comune un po’ dappertutto.

Ma gli gnocchi che propongo sono indubbiamente diversi. Partiamo dal pane utilizzato: meglio quello detto ” di lusso”, con una parte grassa che può essere strutto oppure olio, dalla mollica morbida. Per ammorbidirlo si utilizza l’acqua ottenuta dalle cozze fatte aprire in padella con un goccio di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino tritati, e se non fosse sufficiente, anche del brodo di pesce. L’impasto deve risultare ancora colloso. Si mettono poi le cozze, in parte tritate, la farina, le uova, quindi si insaporisce con sale, noce moscata, scorza di limone grattugiata e del pecorino grattugiato. Impastando bene il tutto ,si deve ottenere una consistenza soda dell’impasto, con la possibilità di formare gli gnocchi con le mani infarinate. Vanno posti su di un vassoio, e poi cotti in acqua bollente salata.

Per la salsa: si fanno aprire le vongole in padella coperte, si toglie il guscio e si filtra l’acqua di cottura: la stessa fatta ridurre sul fuoco, si ottiene la salsa di condimento, versando dello yogurt intero e del basilico tritato. Gli gnocchi si cuociono come sempre, in acqua bollente salata poi si versano nella salsa e si aggiungono le vongole sgusciate solo all’ultimo.