Se vi siete mai trovatia leggere un menu francesee vi siete soffermati davanti a un piatto come le costolette di agnello alla Villeroy e magari vi siete chiestu chi fosse questo Villeroy così importante da avere una ricetta a suo nome… beh, sedetevi comodi, perché questa storia profuma di burro, nobiltà francese e un pizzico di mistero gastronomico.

Chi era Villeroy?

Louis de Neufville, duca di Villeroy, è il nome dietro la ricetta. Ma non si tratta di uno chef, bensì di un nobile francese vissuto tra XVII e XVIII secolo, membro della corte di Luigi XIV, il Re Sole. Il duca di Villeroy era noto per i suoi legami stretti con la famiglia reale — si dice addirittura che abbia fatto da precettore a Luigi XV da bambino. Ora, nonostante non fosse lui a cucinare nelle cucine di Versailles, la sua tavola era famosa per l’opulenza , le ricette particolari dal gusto squisito. Ed è proprio da lì che nasce la leggenda gastronomica

La nascita delle costolette “alla Villeroy”

Le costolette di agnello alla Villeroy sono una preparazione sontuosa, degnae testimoni di quei piatti che componevano una volta un banchetto reale. Si tratta di costolette , che vengono prima cotte in padella e insaporite con erbe aromatiche, poi ricoperte da una vellutata cremosa, la cosiddetta “salsa Villeroy”, quindi impanate e infine fritte o gratinate.

La salsa Villeroy è una variante più ricca della classica béchamel, arricchita con burro, tuorli, brodo di carne spesso impiegato al posto del latte e a volte anche funghi tritati, tartufo nero o prosciutto. Il tutto forma una “coperta dorata” che trasforma una semplice costoletta in un piatto sontuoso, croccante fuori e tenero-cremoso dentro.

Un piatto da corte… ma anche da bistrot

Come tante ricette nate tra le sale dorate dei palazzi, le costolette Villeroy sono poi scese nella cucina borghese e infine nelle brasserie e nei ristoranti di tradizione. Oggi sono forse meno comuni di un tempo, ma restano un simbolo di quella cucina francese classica, fatta di tecniche raffinate e sapori decisi.

Costolette di Agnello alla Villeroy

Tempo: circa 1 ora
Dosi: 4 persone

Ingredienti:

Per le costolette:

• 8 costolette di agnello (belle carnose)
• Sale e pepe q.b.
• Burro q.b. per rosolare
• Un rametto di timo o rosmarino

Per la salsa Villeroy:

• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 250 ml di latte caldo
• 100 ml di brodo di carne (o fondo bruno leggero)
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di panna
• Noce moscata, sale e pepe
• 50 cucchiaio di funghi tritati finissimi, tipo champignon
• 1 tartufo nero tritato

Per impanare e friggere:

• Farina q.b.
• 1-2 uova sbattute
• Pangrattato
• 200 g burro chiarificato

Preparazione:

Salare e pepare le costolette. Rosolarle brevemente in padella con una noce di burro e il rametto di timo o rosmarino. Devono cuocere ma restare succose. Una volta pronte, metterle da parte a raffreddare.

2. Preparare la salsa Villeroy:

In un pentolino, far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e mescolare per ottenere un roux. Versare gradualmente il latte caldo e poi il brodo, sempre mescolando per evitare grumi.Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Incorporare anche i funghi ed il tartufo finemente tritati. Quando la salsa è densa, togliere dal fuoco e aggiungere ìl tuorlo e la panna. Mescolare bene. Lasciar raffreddare leggermente: dev’essere cremosa, non liquida. Spalmare ogni costoletta con uno strato generoso di salsa Villeroy su entrambi i lati, evitando l’osso. Far raffreddare completamente mettendole in frigo: così la salsa si solidifica meglio. Passare delicatamente ogni costoletta nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per un effetto più croccante, si può fare una doppia panatura (uovo + pangrattato due volte). Friggere in burro chiarificato fino a doratura. Devono risultare croccanti fuori e cremose dentro. Servire subito, calde e fragranti. Magari con un contorno di verdure saltate o patate duchessa, per restare in tema regale!