A San Vincenzo, Riva degli Etruschi diventa Casa Slow Food e sperimenta un modello nel quale turismo, agricoltura e ristorazione alimentano lo stesso sistema. Dall’orto biologico al Carciofo Violetto della Val di Cornia, il resort prova a trasformare l’accoglienza in uno strumento per custodire la biodiversità locale.

La mattina del 21 settembre, la luce attraversa la pineta di Riva degli Etruschi e raggiunge gli spazi di Mariva Dune, raccolti fra gli alberi a pochi passi dal mare. È qui, in uno dei luoghi più appartati del resort di San Vincenzo, che una conferenza stampa si conclude con un contratto, alcune firme e l’inizio di una nuova fase: Mariva Dune diventa ufficialmente la casa della Condotta Slow Food Costa degli Etruschi. Ospiterà assemblee, incontri, attività formative e momenti di confronto dedicati al cibo, all’agricoltura e alla biodiversità. La firma, però, rende visibile un percorso iniziato sei anni fa, maturato fra campi coltivati, cucine e vigneti attorno a una domanda che riguarda il futuro del turismo: può una grande struttura ricettiva diventare parte attiva del sistema agricolo che la circonda?

A Riva degli Etruschi la risposta prende la forma di un progetto che prova a tenere insieme dimensioni spesso separate. Da una parte ci sono oltre sessant’anni di storia, trentacinque ettari di parco, più di quattrocento sistemazioni e un chilometro di spiaggia sulla costa di San Vincenzo. Dall’altra, i trenta ettari della Tenuta Guardamare fra San Vincenzo e Baratti, coltivati con metodo biologico, sei ettari di vigneti, una produzione olivicola e una rete di ristoranti chiamata a trasformare ciò che arriva quotidianamente dai campi. I numeri descrivono una realtà ampia; il passaggio più ambizioso consiste nel farla funzionare come un organismo unitario.

«Noi non siamo un resort, siamo un ecosistema», afferma Vieri Mantelli, direttore commerciale di Riva degli Etruschi. La parola potrebbe facilmente perdersi nel lessico aziendale, ma durante la conferenza viene riempita di ortaggi, filari, cucine, costi e programmazione agricola. L’ecosistema immaginato da Mantelli produce e consuma al proprio interno, collega la domanda dei ristoranti ai tempi della terra e utilizza la capacità economica del turismo per sostenere coltivazioni che, affidate soltanto alle logiche ordinarie del mercato, rischierebbero di scomparire.

Una casa costruita in sei anni

Il rapporto con Slow Food nasce nel 2020, quando la proprietà contatta l’associazione per avviare un percorso comune. L’anno seguente prende forma Tenuta Guardamare, il nucleo agricolo del progetto, mentre la collaborazione si estende all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Nel 2022 Riva degli Etruschi partecipa per la prima volta a Terra Madre con un progetto dedicato alla rigenerazione. Nello stesso periodo si consolida il lavoro sul Carciofo Violetto della Val di Cornia, varietà locale oggi tutelata da una Comunità Slow Food.

Il rapporto entra progressivamente anche nella ristorazione. Magù diventa Locale Amico Slow Food; la manifestazione Vini Bagnanti porta sulla spiaggia produttori, artigiani e realtà legate all’associazione; Riva degli Etruschi ospita assemblee regionali e la presentazione toscana della Guida agli Extravergini. La nascita della Casa Slow Food assegna quindi uno spazio stabile a una collaborazione che aveva già trovato qui il proprio terreno operativo.

Sandro Tucci, presidente della Condotta Slow Food Costa degli Etruschi, la definisce una sede «ufficiale e altamente rappresentativa», nella quale il comitato potrà riunirsi e costruire la propria programmazione. La Casa sarà aperta alle attività della Condotta, agli incontri e alla formazione: per la comunità significa disporre di un luogo riconoscibile; per Riva degli Etruschi, accogliere al proprio interno un soggetto collettivo con il quale continuare a sviluppare il lavoro agricolo e gastronomico.

La relazione funziona proprio perché non nasconde la natura imprenditoriale della struttura. Mantelli lo dichiara senza circonlocuzioni: Riva degli Etruschi è un’impresa e, come ogni impresa, deve produrre reddito. La differenza risiede nel modo in cui sceglie di farlo e nella parte di valore che rimette in circolo. La parola che torna più volte è «restituzione».

La restituzione comincia dai campi

«Vogliamo restituire al territorio e non soltanto trattenere al nostro interno. La restituzione è una parola che ci guida nelle scelte», spiega Mantelli. Significa rinunciare alla comodità di un unico grande fornitore, programmare le coltivazioni in base alle necessità dei ristoranti e sostenere produzioni che, affidate soltanto alle normali logiche commerciali, rischierebbero di scomparire.

Il progetto non cerca un’autosufficienza forzata. Oggi Tenuta Guardamare produce direttamente una decina di ortaggi; ciò che manca viene acquistato da produttori locali, mantenendo la filiera quanto più corta possibile. Basilico, pomodori, melanzane, zucchine, mais, patate, carote e carciofi raggiungono le cucine durante la stagione, mentre il prossimo passo sarà la frutta. I tempi, però, sono quelli dell’agricoltura: un frutteto obbliga a programmare su più anni e non può seguire il ritmo immediato della domanda turistica.

Coltivare per una struttura con oltre quattrocento sistemazioni non equivale ad avere qualche cassetta dietro il ristorante. «Una cosa è l’orto dello chef, un’altra sono trenta ettari dedicati alle produzioni», osserva Iacopo Lisi, proprietario di Riva degli Etruschi. Occorre coordinare semine, maturazioni, quantità e capacità delle cucine di assorbire il raccolto. L’orto deve produrre, arrivare nei piatti e farlo nel momento giusto.

Le «foreste di basilico» raccontate da Lisi finiscono così in un pesto preparato con foglie raccolte a pochi metri dalla cucina; pomodori e melanzane possono maturare sulla pianta senza essere scelti per resistere a lunghi trasporti. Anche una pasta al pomodoro, relegata troppo spesso ai menu per bambini, torna nella proposta principale. La restituzione comincia qui: nella distanza accorciata fra il campo e il piatto e nel valore riconosciuto a ingredienti apparentemente ordinari.

Il Carciofo come bandiera della biodiversità

Il Carciofo Violetto della Val di Cornia è il punto in cui il progetto mostra con maggiore chiarezza il legame fra tutela agricola e possibilità economica. Varietà storica del territorio, tardiva e disponibile per un periodo limitato, negli anni ha perso spazio perché poco compatibile con le richieste di continuità e uniformità della grande distribuzione. Oggi sono pochissime le aziende a coltivarlo; Tenuta Guardamare è una di queste.

Dal 2022 il Violetto è tutelato da una Comunità Slow Food nata per conservarne la coltivazione e riportarlo all’attenzione dei consumatori. Nei campi di Riva degli Etruschi ha trovato anche uno sbocco diretto: viene raccolto, utilizzato nelle cucine del resort e presentato agli ospiti come espressione della Val di Cornia. Ciò che rappresentava un limite per il mercato come la stagionalità breve, la produzione circoscritta, l’impossibilità di standardizzarlo, diventa qui il motivo per continuare a coltivarlo.

«Questa è una bandiera della biodiversità», afferma Mantelli. Non perché il carciofo venga trasformato in un simbolo astratto, ma perché la sua permanenza nei campi dipende da una domanda concreta. Il turismo offre un canale economico a una coltura fragile; il carciofo, in cambio, lega l’offerta gastronomica a un luogo preciso e le restituisce un’identità che non può essere replicata altrove.

È questo il passaggio che porta Iacopo Lisi a osservare come unire agricoltura e turismo rappresenti una buona notizia per entrambi. L’ospitalità riceve contenuto dalle produzioni locali, mentre l’agricoltura trova risorse per continuare a esistere senza doversi adattare a modelli intensivi. Mantelli riassume la relazione in una frase che contiene il senso economico dell’intero progetto: «L’insostenibilità economica è il primo nemico della sostenibilità».

Dal vigneto all’oliveto

Anche il progetto vitivinicolo nasce nel 2020, inizialmente con il contributo di Michele Satta e oggi con la consulenza enologica di Attilio Pagli. Nei vigneti di Baratti sono coltivati Vermentino e Viognier, destinati alla produzione del bianco Marittimo; alla gamma si aggiungono un macerato e nuovi rossi ancora in affinamento, sui quali l’azienda mantiene per ora il riserbo. Il sito della struttura conferma la collocazione dei vigneti nei pressi del golfo e la scelta dei due vitigni bianchi.

Le annate 2020, 2021 e 2023 di Marittimo Bianco sono state accolte nella Banca del Vino di Pollenzo. A Terra Madre le annate 2021 e 2023, insieme a Origine 2023, accompagneranno un laboratorio curato dalla stessa Banca del Vino. Il programma ufficiale della manifestazione include inoltre i vini di Tenuta Guardamare nella degustazione dedicata alla cucina vegetale e alla biodiversità.

Più che inseguire rapidamente i numeri, la cantina sta ancora cercando la propria identità. Mantelli parla apertamente di sperimentazione: la produzione viene assorbita in larga parte all’interno del resort e consente di lavorare sui vini in relazione alla cucina, agli ospiti e al carattere che la proprietà desidera esprimere. È un progetto giovane, che avrà bisogno di tempo e di assaggi comparati per essere letto nella sua evoluzione. L’ingresso di tre annate nella Banca del Vino offre intanto una prima possibilità di osservarne la tenuta nel tempo.

Accanto al vino c’è l’olio biologico prodotto nella Tenuta Biliotto di Bagno a Ripoli, cento ettari complessivi fra bosco e oliveti, con cinquemila piante centenarie e un frantoio di proprietà. Le olive vengono lavorate, secondo quanto dichiarato da Lisi, entro tre ore dalla raccolta. Nell’oliveto pascolano pecore nane che tengono pulito e concimano il terreno senza danneggiare gli alberi. È una forma semplice di integrazione fra coltivazione e allevamento, coerente con la scelta di evitare modelli superintensivi e preservare un patrimonio vegetale costruito nel tempo.

Da San Vincenzo a Terra Madre

Dal 24 al 27 settembre Riva degli Etruschi tornerà a Torino per Terra Madre Salone del Gusto, dedicato quest’anno alla biodiversità. Sarà l’unica struttura ricettiva toscana presente e una delle poche in Italia: una collocazione insolita, perché Terra Madre non è una fiera del turismo, ma il luogo nel quale agricoltori, produttori e comunità del cibo si confrontano sul futuro dei sistemi alimentari.

È proprio questa apparente distanza a spiegare la partecipazione. Nel 2022 Riva degli Etruschi aveva presentato un progetto dedicato alla rigenerazione; quattro anni dopo torna con ciò che nel frattempo ha coltivato: la Tenuta Guardamare, il Carciofo Violetto della Val di Cornia, i vigneti, il rapporto con Pollenzo e, adesso, una Casa Slow Food all’interno del resort. La biodiversità non viene portata a Torino come tema da esporre, ma attraverso produzioni che hanno già trovato posto nei campi e nelle cucine.

«Fare ospitalità deve rispondere alla domanda “come”», afferma Mantelli. Camera, ristorante e servizi non bastano più a definire la qualità di un soggiorno: contano il paesaggio agricolo, la provenienza degli ingredienti e la possibilità di riconoscere nel piatto il territorio che si sta attraversando. Per questo Riva degli Etruschi sceglie di presentarsi proprio qui anziché limitarsi ai consueti appuntamenti del settore turistico.

La sfida successiva sarà rendere questo sistema sempre più visibile agli ospiti. I percorsi nei campi, le attività didattiche e il coinvolgimento della comunità locale sono ancora in costruzione; la produzione agricola, ammette la stessa proprietà, è oggi più avanzata della capacità di raccontarla. La nuova Casa Slow Food può diventare il luogo nel quale colmare questa distanza, trasformando ciò che già esiste in conoscenza condivisa.