Era il 1977 quando entrai per la prima volta alla scuola alberghiera, iniziando un percorso che raggiungerà nel 2017  i 40 anni, legati al mio amore per l’enogastronomia, che mi ha visto ricoprire più ruoli nel settore: cuoco, insegnante, cameriere, responsabile di banqueting, formatore, critico gastronomico, ecc. Quindi, da sempre la lettura e lo studio su argomenti del settore mi hanno accompagnato. Una delle cose che mi ha sempre incuriosito, soprattutto nei primi anni di cucina creativa all’italiana, era l’estrema differenza nella presentazione di un piatto: se fino all’epoca bastava scrivere Tournedos alla Rossini, su un menu, ecco che si dovette cominciare a fare menu più grandi per contenere la descrizione, un po’ troppo esauriente, di ogni piatto, con elenco di ingredienti compreso. Prima era obbligatorio capire chi fosse la signora Dubarry, alla quale era dedicata la crema, perché si chiamasse Vichyssoise un’altra preparazione, e ancora, perchè la noce di vitello fosse preparata all’Orloff, pietanza complicatissima con questa dizione essenziale. Trovarmi ad un certo punto dedicata la preparazione di una braciola fa indubbiamente piacere: lo fa Fabio Picchi, sulla sua pagina FB, una preparazione semplice, che vi invito a leggere, dove l’elemento goloso, almeno per me, sta nel midollo di bue, e dove la presenza di acidità, con il limone misto a lime, pur non ortodossa nella preparazione della carne al sangue, in questo caso, essendo il piatto non certo povero di grassi, certo non stona. Quindi potrebbe fare un certo effetto trovarsela scritta nel menu: non sono l’unico gastronomo militante al quale è capitato questo ma fa sempre indubbiamente piacere. Picchi non è nuovo a queste sorprese: per anni ha avuto una minestra Piazzesi nel menu. In molti pensavano fosse dedicata al direttore dell’epoca della Nazione, il quotidiano fiorentino che ha sede a due passi dal suo locale. In realtà era il meccanico di quartiere, che da sempre sosteneva che l’aggiunta del lesso nel minestrone dava un sapore assolutamente imperdibile.

Credits cucinamedievale.ch

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