Mi sembra di capire che le ricette di frattaglie trovino consenso e quindi, vado con una nuova ricetta, sempre legata ad una tradizione fiorentina:le polpette di trippa. Uno dei migliori lampredottai di Firenze, Mario Albergucci, le preparò nientepopodimeno che per Gualtiero Marchesi, invitao dal giornalista Giuseppe Lorusso, a discettare di frattaglie a Firenze. A mio avviso, sono una vera e propria delizia, anche se diverse dalla versione originale proposta dall’Artusi nel suo ricettario. Anche l’aggiunta delle melanzane non è ovviamente di tradizione(anche perchè se fosse, a Firenze prendevano il nome di petonciani

POLPETTE DI TRIPPA E PATATE IN CREMA DI MELANZANE

Ingredienti per 6 persone: 600 g di trippa di vitello tritata, 250 g di patate lessate, un mazzetto di prezzzemolo, 3 uova, sale, noce moscata, pepe nero,  100 g di parmigiano,  una cipollina fresca, 150 g di farina, 1 l di olio extravergine di oliva. Per la salsa: 500 g di melanzane, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 4 dl di olio di oliva, 200 g di pomodori freschi, 30 g di burro, 1/2 l di latte

Amalgamare bene la trippa tritata con le patate passate al passaverdure a fori sottili,  il sale, il pepe  e la noce moscata. Aggiungere il prezzemolo e la cipollina fresca  tritati finemente, e rendere il composto omogeneo, unendo le uova, una per volta ed infine il parmigiano grattugiato. Conservare il tutto in frigoriferoIntanto, a parte, tagliare le melanzane a cubetti piccoli, tritare l’aglio e il prezzemolo e metterli a rosolare in una padella con parte dell’olio. Salare leggermente e, appena l’aglio comincia ad imbiondire, aggiungere le melanzane. Pepare leggermente, far stufare per circa dieci minuti, quindi terminare la cottura a fuoco basso.  Con il latte, il burro e 30 g di farina preparare la besciamella, unirvi le melanzane sgrassate e mescolare velocemente con una frusta. Lasciare in disparte al caldo. Con l’impasto della trippa, formare delle piccole palline nel palmo della mano, passarle nella farina e friggerle nell’ olio extravergine di oliva di oliva. Servirle ben calde, direttamente sulla crema di melanzane, decorate con il pomodoro tagliato a cubetti

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