Succede sotto gli occhi di tutti ma sembra che nessuno se ne accorga: la ristorazione tipica fiorentina sta morendo e nessuno fa niente per cambiare il trend, un po’ come succedeva sul Titanic. È forse impossibile bloccare un processo che non riguarda solo il capoluogo fiorentino ma tutte le città turistiche in primis ed anche quelle dove le persone si trovano per affari: di fatto con la situazione di mercato attuale, riuscire a fare ristorazione senza essere una multinazionale, o un gruppo alberghiero internazionale oppure anche avere accesso a capitali illimitati che non devono essere subito resi fruttiferi, pare davvero difficile.

A parte l’aumento generale dei costi che riguarda la popolazione, ovvero materie prime come cioccolato, burro, caffè per fare degli esempi, o la fornitura di gas ed energia elettrica, quello che va ad incidere in maniera determinante è l’affitto delle mura che, quando sono situate nel centro cittadino, hanno raggiunto quotazioni incredibili e si assiste così al cambio destinazione o al subentro di catene di ristorazione in luoghi che hanno rappresentato la storia di una città, proprio perché situati vicino a monumenti e vissuti da una popolazione variegata fatta di turisti e residenti.

Questa unione non sta più accadendo, esiste una città dei residenti, sempre più arroccati in se stessi a difesa della privacy e quella dei turisti, ai quali si lascia in pasto, letteralmente, tutte le parti migliori. Una volta, almeno fino a quarant’anni fa, “andare in centro” era un momento importante, mia madre si vestiva di tutto punto, perché per lei era come entrare nel salotto buono di una famiglia. Oggi andare in centro è un tormento a meno che si decida di farlo a piedi, con il bel tempo, guadagnandosi così un po’ di serenità facendo allo stesso attività fisica. Chiaro che, in tutto questo, camminando tra insegne che si possono ritrovare a Londra, Bangkok, Los Angeles e Sydney, viene in mente il concetto di resistenza gastronomica, ma lasciare da solo un esercente non è possibile.

Pensare che in Italia possa succedere come in Spagna, dove il governo salvò dalla chiusura un tristellato, è chiaramente impossibile ma il punto non è questo: la ristorazione di ricerca, sperimentale, creativa, chiamatela come meglio credete, può avere fasi temporanee per scelta ma quella che sta rischiando la scomparsa è quella tradizionale, che costituisce i fondamenti della nutrizione, che vedeva coinvolte una volta le famiglie e che, quando le nuove generazioni non hanno avuto più intenzione di raccogliere il testimone, passano di mano a gruppi stranieri, non solo multinazionali, che agiscono in maniera incredibilmente efficiente.

Nelle trattorie dove si chiude per mancanza di personale, improvvisamente lo si trova, anche in sala, che rappresenta il vero tallone d’Achille del settore, il menu viene rinfrescato e si mette in carta tutto quello che il cliente vuole, andando a confondere le idee, già poco chiare: turisti ignari che nel Belpaese esistano specialità diverse quasi in ogni città, si abituano alle vetrine di bistecche esposte come se fosse la normalità. Abituati a seguire solo le mode inculcate senza cultura alimentare , ecco che nei piatti si comincia a trovare burrata da tutte le parti, tonno come se piovesse, cacio e pepe e carbonara applicate non solo a spaghetti ma anche ai pici, per fare un esempio, in un obbrobrio culinario dal quale risalire sarà difficile.

Se nessuno preparerà le ricette che in pochi sanno ancora fare, si arriverà davvero all’omologazione del gusto anche in quelle che potrebbero/dovrebbero essere gli ambasciatori di un’identità cittadina che diventa sempre più debole. Anche un’iniziativa come la “Settimana del Fiorentino” avrebbe bisogno di maggiore comunicazione e forza per farla diventare un momento di orgoglio cittadino e rappresentare la ripartenza, ma in pochi sanno che esiste

Tra poco a Pasqua, ci sarà la consueta invasione della città: speriamo di reggere ancora una volta l’urto.