C’è chi aspetta la Befana per le calze appese al camino e chi, in maniera più pratica, la attende seduto a tavola. Perché in Italia l’Epifania non è soltanto una vecchina con la scopa: è un atlante gastronomico che cambia volto a ogni confine regionale, un racconto fatto di zucchero, spezie, farine e memorie familiari. Come scriveva Pellegrino Artusi, “la cucina è il termometro della civiltà” e il 6 gennaio lo dimostra senza mezzi termini.

Al Nord la Befana arriva con passo deciso e dispensa ricette che non temono la bilancia. Qui i dolci hanno spessore, corpo, una certa gravitas da inverno lungo. In Lombardia, ad esempio, la tavola si arricchisce di torte generose, cariche di frutta secca e profumi antichi, nate per sfamare più che per decorare. In Emilia-Romagna, terra che non conosce la mezze misure, il dessert dell’Epifania spesso osa: impasti soffici, inserti golosi, tocchi di cacao o canditi che raccontano una regione dove la cucina è una cosa seria, ma mai noiosa.

Scendendo verso il cuore della penisola, la Befana si fa più giocosa. Qui la tradizione passa spesso dal forno di casa, tra teglie di biscotti modellati con pazienza e un pizzico di ironia: sagome di calze, figure stregate, dolci che sembrano usciti da un teatrino popolare. Ma non c’è solo zucchero. In Toscana, ad esempio, l’Epifania conserva anche un’anima rustica, fatta di piatti caldi e confortanti, eredi di una cucina contadina che non dimentica il valore del focolare e delle lunghe cotture. Meno lustrini, più sostanza. E funziona ancora.

Al Sud la Befana arriva avvolta da aromi decisi e preparazioni che parlano la lingua del Mediterraneo. In Campania, il rito passa spesso dalla frittura, gesto sacro e festoso: dolci gonfi, dorati, colmi di creme vellutate, capaci di mettere d’accordo generazioni diverse attorno allo stesso piatto. In Sicilia, invece, la tradizione si fa racconto stratificato: biscotti complessi, ricchi di frutta, spezie e storia, che sembrano custodire nei loro ripieni secoli di dominazioni e scambi culturali. Qui ogni morso è una lezione di storia non scritta.

Alla fine, che sia torta, biscotto o dolce fritto, la cucina dell’Epifania ha un merito indiscutibile: unisce. Cambiano le ricette, mutano i nomi, ma resta quel filo invisibile che lega le regioni italiane attraverso il cibo e le feste. E mentre la Befana — stanca ma puntuale — chiude ufficialmente il calendario natalizio, noi restiamo con le mani infarinate e un sorriso soddisfatto.

Perché in fondo, in Italia, anche una vecchina volante sa perfettamente dove atterrare: in cucina.