Ogni volta che emerge un caso di intossicazione o di igiene scadente , come è successo recentemente in Calabria, ma può capitare in un ristorante o una mensa, la solita domanda torna a galla: ma perché nelle scuole alberghiere la “Scienza degli alimenti” non riveste un ruolo ancora più preponderante? Se a casa si può permettere qualche scorrettezza – spesso ignorata e sottovalutata – nel mondo professionale questi errori non sono solo inaccettabili, sono potenzialmente letali.

Eppure, invece di affrontare il problema con serietà, si tende spesso a creare professionisti che devono imparare molto sul tema, dimenticandosi di aggiornare le conoscenze e a snobbare un tema che è invece cruciale.

Le pericolose abitudini “da casa” che invadono le cucine professionali

È imbarazzante che, nel 2025, si debba ancora spiegare a futuri cuochi e addetti di sala che non si può mettere carne cruda accanto a insalate senza una barriera protettiva, o che il raffreddamento “a temperatura ambiente finché non è freddo” è un invito aperto a batteri e salmonelle. A casa ci si arrabbia poco se il sugo resta fuori per ore, ma chi lavora in un ristorante dovrebbe sapere che quella pratica è un’autostrada verso l’intossicazione di massa.

E cosa dire delle uova crude nei dolci? Se in famiglia si continua a fare il tiramisù con uova fresche “perché tanto a casa nessuno si ammala”, in cucina professionale questa leggerezza diventa un rischio grave e diffuso, che solo una didattica carente può continuare a tollerare. Così come è scandaloso che ancora si senta qualcuno giustificare il riutilizzo di insalate condite o il lavaggio “a volo” di coltelli e taglieri.

La “Scienza degli alimenti” dovrebbe essere la pietra angolare della formazione professionale, l’arma principale contro le emergenze sanitarie e i danni reputazionali che decimano intere aziende. Invece, troppo spesso, si trasforma in un mero esercizio teorico, un obbligo formale da assolvere senza la giusta attenzione e senza investimenti reali in laboratori e formazione pratica.

Il risultato? Giovani diplomati che escono dalle scuole senza le competenze minime per garantire sicurezza, che approcciano il lavoro con leggerezza e ignoranza, mettendo a rischio clienti e colleghi. Un vero e proprio schiaffo alla responsabilità sociale che il settore alimentare dovrebbe assumersi con la massima serietà.

La vera emergenza? L’indifferenza delle istituzioni

Non è più accettabile che presunti professionisti arrivino a lavorare senza avere cognizioni essenziali, mentre i casi di intossicazioni crescono e la cronaca si riempie di storie di negligenza evitabile. La sicurezza alimentare non è una moda né un capriccio: è una questione di vita o di morte.

Se davvero vogliamo che le prossime generazioni di chef, pasticceri e addetti alla ristorazione siano all’altezza del compito, occorre una svolta immediata: programmi rafforzati sia nelle scuoe alberghiere statali sia nei corsi di formazion e degli enti preposti, insegnanti preparati, casi di cronaca studiati a fondo e soprattutto nessuna tolleranza per chi pensa che la “Scienza degli alimenti” sia una perdita di tempo.

In gioco non c’è solo il futuro delle scuole alberghiere, ma la salute pubblica e la dignità di un intero settore che troppo spesso si affida alla fortuna invece che alla competenza.