A pranzo, a Firenze, in pieno agosto, il sole picchia e l’afa è asfissiante. Eppure, qui, nel cuore pulsante della città, non c’è ombra che tenga. Si mangia, e si mangiano piatti in umido. La cosa mi ha sempre incuriosito, e ho avuto modo di parlarne con un vero esperto: il mio amico trippaio Pierpaolo Pollini

Trippa che passione

Il mio amico, che con la trippa ci campa e la conosce meglio delle sue tasche, mi ha svelato un segreto: quando si tratta di trippa, la gente non vuole piatti freddi. Ho provato a suggerire delle insalate di trippa, magari con qualche fagiolo fresco o pomodorini. La risposta? Una risata fragorosa. “Guarda qui,” mi ha detto, indicando la coda di gente, “mangiano tutti piatti caldi, in piedi, sotto il sole. E sono felici!”

E in effetti, osservando la scena, non posso che dargli ragione. Davanti a lui, una signora anziana si gode con gusto una porzione di lampredotto in zimino, il profumo del pomodoro e delle spezie che si mescola all’aria rovente. Un ragazzo con la camicia sbottonata addenta un panino ripieno di guancia in umido, il sugo che gli cola sulle dita. E un gruppo di turisti, incuriositi, assaggia la trippa al pomodoro, con le mani che sudano ma gli occhi che brillano di soddisfazione.

Un fenomeno universale

Il mio amico mi ha aperto gli occhi: non è solo una questione fiorentina. È qualcosa di più profondo, quasi un istinto primordiale. Pensateci: chi ha mai mangiato un gulash freddo? O un boeuf bourguignon a temperatura ambiente? Sono piatti che nascono per scaldare il cuore e il corpo. E, a quanto pare, lo fanno in ogni stagione.

Non è forse così anche in altri Paesi? Pensate al curry indiano, che spopola anche nelle giornate più torride. O al chili messicano, che si gusta sotto un sole cocente. In Vietnam, la zuppa pho viene servita bollente e la si sorbisce con gioia anche a 40 gradi. È come se il calore di questi piatti non aggiungesse calore al nostro corpo, ma, al contrario, lo rinfrescasse. È un controsenso magnifico!

La magia dell’umido

Forse la spiegazione è scientifica, forse è psicologica. Magari il sudore che ci provoca un piatto caldo, evaporando, ci rinfresca. Oppure, più semplicemente, certi sapori e certi profumi ci rassicurano e ci fanno stare bene, a prescindere dalla stagione.

In un mondo in cui tutto si vuole veloce e fresco, noi fiorentini (e non solo) scegliamo il lento e il caldo. Scegliamo il profumo del sugo che sobbolle da ore, il pane che si inzuppa e l’esperienza di mangiare, con gusto, qualcosa di genuino e profondamente radicato nella nostra tradizione. A me, questa idea, mi fa sorridere.

Quindi la prossima volta che vi trovate a Firenze, o in qualsiasi altro posto del mondo, e il sole picchia, non abbiate paura. Non cercate il gelato. Tuffatevi in un piatto di lampredotto, in un curry piccante, in una zuppa fumante. E capirete che, a volte, l’estate si combatte a colpi di cucchiaio.