Recensire il lavoro dei ristoranti mi fa pensare a volte al lavoro del critico cinematografico: si giudica un film in base a cosa per chi? E poi, se il film ha successo di pubblico dopo essere stato stroncato dalla critica, dove sta la ragione?

Se osservo la riabilitazione dei cinepanettoni, mi viene scontato pensare che è giunto il momento di recuperare quei piatti che hanno avuto solenni stroncature dai critici e addetti al settore ma che vediamo ancora proposti nei menu o perlomeno nelle mense di casa, ed esempi se ne potrebbero fare a bizzeffe. Partiamo allora da un binomio tanto in voga negli anni Settanta e che ora lo si trova ancora proposto nelle liste di ristoranti che non si pongono obiettivi di stelle, magari nemmeno nelle trattorie molto attente a preservare la tradizione: parlo dell’unione di ragù e panna.

La panna fa il suo ingresso nella cucina italiana negli anni Settanta, con l’avvento delle pizzerie e la necessità di trovare delle salse che incontrassero il gusto del pubblico, fossero rapide da preparare e risultassero nuove rispetto al passato. Fondamentalmente la panna era l’elemento necessario affinché ogni pasta potesse essere saltata in padella. È il momento nel quale si affermano le farfalle al salmone o con le uova di lompo, la paglia e fieno con i funghi, le penne rosé fino ad arrivare addirittura a lambire il mondo vegetriano con la presenza di panna con le trenette al pesto, evento raro ma accaduto realmente.

La panna entra di prepotenza anche in un piatto che prende il nome dal comune di Fiesole, insomma quasi la celebrazione di una tradizione, dove la crema di latte si trova a creare le basi di una salsa che alcune ricette la vogliono proposta con besciamella prosciutto e prezzemolo. Ma perché il ragù con la panna?

Esiste una ricetta storica che sono le penne strascicate , dove la pasta termina di cuocere nel ragù direttamente in padella, impossibile da fare in quei locali dove sono attesi cento coperti a cena e nemmeno tutti insieme.!Non potendo far sostare la pasta in padella per lungo tempo, ecco che la funzione legante la si otteneva aggiungendo al ragù la panna e mantecando il tutto con il parmigiano.

A ben vedere si va a replicare quello che era una volta il ragù dove la cottura si terminava con il latte, almeno a livello di colore e forse sapore, solo in tempi più brevi. E poi, la panna, riesce a creare un’omologazione del gusto per la quale la materia prima utilizzata può essere anche di minor qualità. Sta di fatto che raramente le persone rifiutano di assaggiare il piatto o lo rimandano indietro. Tornando al cinema, se gli incassi dei film di Christian de Sica e Massimo Boldi erano così alti, il motivo era legato all’alto numero di persone che staccavano il biglietto per andare a vederli. E così succedeva nelle pizzerie per le penne saltate con ragù e panna.

Dove sta la verità? Quale motivazioni devono portare a eliminare questi piatti? Non saranno proposte nelle carte dei ristoranti ma facendo una prova a casa, difficile pensare che i commensali disdegnino questo piatto, quindi non lo si può pensare cattivo in senso assoluto, sicuramente monotono per chi ama trovare sapori precisi, chi è amante delle sfumature, chi preferisce la purezza e la distinzione al gusto rispetto ad un sapore più ovvio. Ma sarebbe interessante la rivisitazione ( ok, parola abusata e demodé ma rende l’idea) di un grande chef, come fece a suo tempo Fulvio Pierangelini con le sue penne al salmone.