Sei pasticcerie sul territorio italiano, tredici pop up stores,  ottantadue anni portati benissimo, portavoce attivo di un brand che trasmette la sua innata passione per la pasticceria, che e’ l’arte più complessa, dove se sbagli la temperatura anche di un grado, o peggio le dosi, rischi di vanificare intere giornate di lavoro. 

Il maestro pasticcere in questione e’ Iginio Massari, che non ha bisogno di molte presentazioni, tanto amato quanto temuto, è universalmente riconosciuto per il suo straordinario talento, unito ad una ferrea disciplina professionale e ad una dedizione umana, che si distinguono per l’eterogeneità della sua cultura e la sua impeccabile onestà. Dal 1964, ha conquistato oltre 300 premi e riconoscimenti in concorsi nazionali ed internazionali.

Siamo nel cuore di Firenze, tutta scintillante e addobbata per le feste,e sgattaiolando da una porta interna allo splendido Hotel Helvetia & Bristol, uno degli alberghi più prestigiosi di Firenze, ci siamo ritrovati catapultati direttamente nella pasticceria di Iginio Massari per cercare di carpire qualche segreto o storia che accompagnano il lavoro di uno delle icone della pasticceria italiana; e prevale la sensazione che il tempo speso in sua compagnia non sarà mai sufficiente a noi  affamati di curiosità enogastronomiche, e non a caso perché la sua biografia pesa almeno un chilo, visto che conta più di quattrocento pagine. quella reason why che lo accompagna da quando era un ragazzo e non aveva che il poco che gli serviva per mangiare. 

Ad accoglierci, il maestro in persona, che ci invita a sederci al tavolino con lui con un sorriso accogliente, e pronto a condividere storie ghiotte e affascinanti. L’ambiente è ben arredato sui toni del rosa e lilla, con marmi bellissimi  ed una cucina a vista dove abbiamo potuto anche ammirare alcune delle lavorazioni in diretta.

Con la serenità tipica di chi ha lavorato duro e realizzato i propri sogni ed una pungente ironia, Iginio ci ha intrattenuti per ore, raccontando come si fa il panettone autentico, perché la  zuppa inglese e il tiramisù si chiamano cosi’ e infine proponendoci un gigantesco maritozzo dal colore viola al mirtillo, con giglio di cioccolato, in onore della città di Firenze.

Massari ha parlato della filosofia alla base di ogni sua creazione: “Quando vogliamo dare importanza ad un ingrediente, lo metteremo nella parte esterna del nostro dolce. È il primo sapore che incontra il tuo palato e che ti accompagna fino all’ultimo boccone.” Questa attenzione ai dettagli rivela la cura e la precisione che il pasticcere impiega in ogni fase del suo lavoro, facendo del suo panettone una vera e propria opera d’arte.

Massari ha poi parlato delle differenze regionali nella preparazione dei dolci. Al sud Italia, ad esempio, è comune aggiungere il Marsala al posto del caffè nel “tiramisù”. Questa scelta non solo arricchisce il profilo aromatico del dolce, ma riflette anche la ricca tradizione gastronomica del territorio, dove ingredienti tipici come il Marsala sono parte centrale della cultura culinaria locale. ‘ Il tiramisu’ che è nato a Treviso, si chiama così perché veniva dato all’ammalato che usciva dall’ospedale, o al bambino che doveva andare a scuola e necessitava di forza ed energie.” commenta il maestro “ e negli anni il tiramisù per questo e per altri motivi e’ diventato il dolce della famiglia italiana per eccellenza.”

Il tasting è iniziato con il classico panettone milanese, un dolce soffice e dorato, arricchito da uvetta e scorze d’arancia candite. Questo panettone rappresenta l’essenza del Natale: un equilibrio perfetto tra morbidezza, dolcezza e complessità dei sapori.

Il maestro non ci risparmia storie buffe diventate leggenda. Tipo quella sulla zuppa inglese.” Si chiama cosi’ perché una commessa di un negozio serviva ad un ufficiale inglese sempre questa torta fatta con savoiardi, alchermes, crema pasticcera e crema al cioccolato, finché non disse- che zuppa quell’inglese!- questa è una versione di come è nato il nome di questo dolce assolutamente romantica che io preferisco, anche se non è assolutamente veritiera”.

Successivamente è arrivato un panettone più audace: quello al cioccolato, glassato con una salsa ai lamponi. Questa versione innovativa combina l’intensità del cioccolato con la freschezza del lampone, creando un contrasto sorprendentemente delizioso. Un omaggio al gusto contemporaneo, rimanendo saporito ma molto meno dolce rispetto al tradizionale.

Durante la spontanea chiacchierata, Massari ha anche parlato delle creme aggiunte al cioccolato e chantilly con cui vengono proposti i suoi panettoni. “Queste aggiunte sono pensate per i consumatori, non per il panettone stesso. Il vero sapore deve provenire dalla struttura del dolce, e questo deve sempre risplendere, il resto viene fatto per andare incontro alle tendenze del momento.”  e poi anche aggiunge “ bisogna cavalcare le mode perché fanno parte dei tic della società attuale, quindi noi facciamo delle creme di accompagnamento pensate per ogni città, ad esempio a Torino la crema pasticcera non la mangia nessuno, mentre quella allo zabaione magari si.”

Parlando del doversi adattare ad ingredienti che sono cambiati negli anni, Iginio fa l’esempio della fragola. ” Una volta per aumentare la percezione della fragola si metteva il succo di limone, oggi che le fragole hanno tutte un ph acido di 3.2 per far risultare l’aroma della fragola dobbiamo mettere lo zucchero” .

Quello che mi è piaciuto di più tra i panettoni provati è senza indugi quello tradizionale, il panettone della Massari Alta Pasticceria è un capolavoro frutto di un processo rigoroso con quattro lievitazioni e due impasti distinti. Questo metodo dona al panettone una morbidezza straordinaria ed un equilibrio perfetto tra aromi e texture. All’interno, si trovano cubetti di scorze candite calabresi e uvetta Sei Corone, che esaltano l’aroma del burro e della vaniglia. Il panettone è completato da una glassa di mandorle e un tocco di cacao che lo rende ancora più sofisticato.

La mattinata si conclude con una lettura della biografia del maestro, un poemetto molto commovente che descrive chi è davvero Massari e di quanto sia stata difficile la sua infanzia. Un bambino cresciuto in mezzo alla miseria e alla guerra, che con scarpe e vestiti bucati visse di tormenti- tipo quando cadde nella panna della gelateria della madre o da ragazzo fece un incidente gravissimo in motocicletta che lo ha reso zoppo- ma sempre portando avanti i propri sogni, senza dimenticare mai che la perfezione non esiste, ma la vita è fatta di momenti dolci e amari; e bisogna avere prendere tutto ciò che ci succede con un sorriso dolce, come quello del maestro, che per errore cadde nel contenitore del gelato della mamma, si fece male ad una gamba da ragazzo, ma non ha mai smesso di sorridere.