I fratelli Gori stanno macinando progetti su progetti, domani saranno a Bologna per l’inaugurazione di Grand Tour Italia, la nuova creatura pensata da Oscar Farinetti, nata dalle ceneri di FICO, dove i fratelli fiorentini gestiranno ben 4 locali. Una bella sfida, che però si pone sull’onda di un dinamismo che li ha visti protagonisti in diversi settori della ristorazione, sempre più come imprenditori. Pur gestendo una trattoria più che centenaria, non rimangono certo immobili a gestire una storia, che rischia altrimenti di coprirsi di polvere, ma dimostrano di avere idee chiare e progetti per il futuro ancora da attuare.

“Una storia più che centenaria che risulta incredibilmente moderna: cosa è oggi Burde?

La trattoria ferma su se stessa è solo un’immagine da cartolina che è tipica delle osterie di nuova fondazione, che non avendo una vera storia alle spalle non possono permettersi di innovare. Se Burde fosse rimasto uguale a se stesso ora serviremmo colli di pollo e badate bene, non ripieni ,proprio lessi e non bistecche e lampredotto. C’è stata più innovazione nelle trattorie che in molti altri locali.
Siamo stati il locale con la prima televisione del quartiere, il primo locale con WiFi su Firenze, la bistecca NFT e ora pagamenti con criptovaluta sono cambiamenti non ci fanno paura. Restando nella storia patria diremmo che un buon motto per una trattoria potrebbe essere “Festina Lente”.

Da gestori di trattoria familiare ad imprenditori: quali problematiche e quali vantaggi?

Citiamo ancora un noto latino poi la smettiamo che dovevamo parlare di modernità o meglio di innovazione. “Ora et Labora” nel senso che si deve dare alla trattoria attraverso il “Labora” la solidità economica e finanziaria per non tradire se stessa in modo che la parte “ora” resti ascetica e indirizzata alla conservazione dei modi, sapori e prodotti del territorio. I monaci se erano dipendenti dal potere temporale non erano sufficientemente liberi per servire il Signore.
La dinamica imprenditoriale serve alla trattoria per poter resistere in condizioni socio economiche avverse mantenendo il suo carattere autentico.
Non c’è un’ossessione alla crescita o ad aprire necessariamente un tot di punti vendita, ma c’è la serena capacità di non dire sempre di no alle offerte di collaborazione che ci sono e ci vengono proposte. Ci hanno sempre insegnato a usare i talenti e non a sotterrarli.

Quali sono le vostre esperienze nel passato ?

La prima grande sfida fu aprire a maggio 2015 insieme a Eataly la trattoria Toscana di EXPO Milano quando tutti scommettevano che non sarebbe funzionato niente e invece fu un successo fuori da ogni previsione. Durante la pandemia delivery e take away, le nostre ricette in barattolo realizzate insieme a Savini Tartufi tutti progetti che ci sono stati proposti a cui abbiamo solo avuto il coraggio di dire di sì. Complicandosi un po’ la vita ma con delle grandi soddisfazioni.
Già dall’anno scorso gestiamo direttamente in Valdarno la ristorazione di Palagina, sia in Dimora che sulla terrazza rurale, due realtà del gruppo Human Company, che ha avuto fiducia in noi e ci ha fatto fare un altro passo più stabile fuori da via Pistoiese 6 Rosso

Cosa farete a GTI? Le vostre proposte e quali sono i vostri collaboratori

Con Oscar Farinetti ci conosciamo da tempo ,abbiamo iniziato con EXPO ma le collaborazioni con lui sono state molte. La cosa che ci ha incuriosito è stato che non ci ha chiesto la gestione dell’osteria Toscana ma di altre regioni: Veneta, Umbria, Liguria e Marche
Eros Ghezzo nella nostra squadra, chef di Palagina, è nato e cresciuto a Venezia, avevamo l’uomo giusto che trovare un autoctono della laguna è sempre più cosa rara.
Avendo la credibilità e la conoscenza necessaria abbiamo detto di sì, Burde come una garanzia di cucina locale. L’esatto opposto delle catene di ristorazione che propongono cibi uguali in tutto il mondo.
Per rendere possibile questo la squadra si è allargata, non senza difficoltà riusciamo a trovare persone a cui fa piacere collaborare con noi e sposano la nostra filosofia.

In un mondo in crisi nel settore vino quali strategie adottare per renderlo un prodotto redditizio?

Se cucini piatti popolari e per quella italiana vale di sicuro, l’acqua a tavola non funziona! I piatti popolari sono buonissimi ma difficile che siano equilibrati in sé la giusta armonia la si raggiunge solo con il complementare bicchiere di vino sulla tavola.”