Duro il destino per i cuochi addetti alle grigliate: in estate come in inverno, è un lavoro fatico e di gestione difficile, ma da fare per regalare grandi soddisfazioni.

Le grigliate di pesce sono quelle più difficili da seguire, per la velocità di cottura e la sapienza nel gestire davvero prodotti molto diversi. L’arte del grigliatore non si improvvisa: considerato da sempre lavoro maschile, anche in relazione alla durezza da un punto di vista fisico, anche se in Romagna ho lavorato con tante donne abili a gestire un lavoro complesso, l’abilità sta tutta nel tenere la temperatura delle braci costante e lasciarle  ad una distanza regolare dal prodotto che si intende cucinare.

E’ un classico  osservare come l’uomo diventi protagonista in cucina poche volte, e questo avvenga principalmente nelle riunioni familiari, quando  padri e nonni  che non toccano mai i fornelli, si trovano all’improvviso padroni del barbecue e passano il tempo del pranzo sudando e impuzzolendosi di fumo, pur di fare bella figura con le donne di casa.

Nel caso specifico del pesce, si deve ricordare come esistono varie tecniche da poter utilizzare per effettuare una buona grigliatura: dalla marinatura in olio ed erbe aromatiche alla panatura in pangrattato e spezie, fino ad arrivare ad una lieve infarinatura. Molto dipende dalle tradizioni locali: di sicuro, è preferibile una cottura che rispetti il più possibile il sapore originale, senza nasconderlo dietro elementi posticci.

La grigliatura ideale avviene quindi al naturale, aggiungendo solo in seguito i condimenti prescelti. Per sapere se il pesce è cotto, molto dipende dall’esperienza e dallo spessore del pesce stesso. I pesci piatti, tipo sogliola per intendersi, sono pronti in pochi minuti mentre quelli affusolati, come orata o branzino hanno bisogno di tempi più lunghi. Quelli di grossa pezzatura, come ad esempio la cernia, devono essere suddivisi in trance per riuscire a cuocerli, essendo troppo grande il loro spessore. Per i crostacei, siano essi scampi o gamberoni conviene effettuare la cottura lasciandoli ancora nel guscio:resteranno così morbidi e succosi, ricchi dei loro umori.