La paillard, chi se la ricorda? Un nome che sa di bistrot francesi, di ristoranti anni ’80, di menù scritti a mano con la biro blu. Era ovunque, la ordinavi senza pensarci troppo: “Una paillard, grazie”. E ti arrivava quella fettina sottile sottile di carne – vitello in primis, qualcuno la voleva di pollo, quasi mai di manzo – battuta fino a diventare un velo, cotta alla piastra in due minuti netti, servita con un po’ di insalata o qualche verdura grigliata. Semplice, veloce, leggera, adatta alle signore in perenne lotta con la bilancia. Ricordo che imparai a farla a quindici anni, mentre ero a lavorare al Park Hotel di Marina di Ravenna, all’epoca un albergo di lusso, e la sera arrivavano sempre almeno dieci comande che la richiedevano.

Nata in Francia, prende il nome da un celebre ristoratore parigino dell’Ottocento, monsieur Paillard, che evidentemente amava le cose fatte bene e senza troppi fronzoli. La paillard era il piatto perfetto per chi non voleva appesantirsi, per chi era a dieta ma con gusto, per chi a pranzo aveva poco tempo ma non voleva rinunciare a mangiare qualcosa di buono. Bastava battere la carne, scaldare una padella con un filo d’olio o un po’ di burro( o anche no, ovvero si scaldava e basta!) sale, pepe, magari un goccio di limone, e via: pronta in un attimo. Poi, puff, è sparita. Cancellata dai menu come se non fosse mai esistita.

Perché è scomparsa?

Nonostante il suo successo, la paillard è gradualmente sparita dai menu per diversi motivi:

Concorrenza interna: piatti simili come tagliate, entrecôte e scaloppine hanno preso il sopravvento, più saporiti o più vistosi.Perché improvvisamente è sembrata “banale”, fuori moda, troppo leggera, troppo poco “instagrammabile”. Sono arrivati i piatti elaborati, quelli con nomi lunghi una riga, le cotture a bassa temperatura, le spume, le creme, i crumble salati. E lei, povera paillard, non aveva più nulla da dire. Ma siamo sicuri?

Cambiamento delle mode gastronomiche: l’avvento della cucina creativa e fusion ha reso meno attraenti i piatti semplici e lineari.

La parola “paillard” è diventata démodé: il nome stesso, di origine francese, è apparso sempre più fuori luogo in un panorama gastronomico che cercava autenticità o modernità.

È diventata “troppo semplice”: in un’epoca in cui lo storytelling del piatto è parte dell’esperienza, la paillard non aveva abbastanza da raccontare.

In un mondo che oggi riscopre la semplicità, l’essenziale, le cose buone con pochi ingredienti, la paillard potrebbe tornare più attuale che mai. Basta solo ridarle dignità, magari rivederla con un tocco moderno – un taglio di carne diverso, un contorno creativo – ma senza tradirne l’anima. Perché in fondo, cosa c’è di più bello di un piatto che si fa in cinque minuti e ti lascia leggero e soddisfatto? La paillard non è passata di moda. Sta solo aspettando il suo momento per tornare. E magari, stavolta, resterà.